Brodo di carne o vegetale: 5 errori da non fare

Non esiste brodo degno di questo nome, di carne o vegetale, che non sia quello casalingo. Per una volta sono d’accordo con il telecuoco Simone Rugiati di Cuochi e Fiamme noto, tra le tante, per le sue frequenti filippiche contro dadi, granulari e compagnia.

Farlo impiega pochissimo impegno. Certo, tanto tempo.

Che però è ripagato dal risultato. Sempre che il brodo sia fatto con tutti i crismi, evitando questi errori.

Gli ingredienti del brodo

1. Complicarsi la vita con gli ingredienti.
Un buon brodo può essere vegetale, di carne o di pesce. In ogni caso occorrono pochi ingredienti ed è addirittura possibile usare scarti di cucina di altre preparazioni (vedi punto 2).

Per il brodo vegetale basta una manciata di verdure a tocchi, anche solo i classici sedano, carota e cipolla. Del sedano, usando le foglie, otterrete un sapore più marcato: valutate se vi piace o se volete che questo aroma sia più discreto e, in caso, scartatele. La cipolla, o lo scalogno con il quale spesso la sostituisco, può essere steccata con chiodi di garofano che, infilzati nella polpa, non si perderanno nel liquido. Anche qui, se il gusto leggermente speziato del garofano non fosse nelle vostre corde, potete tranquillamente farne senza.

Come erbe, alloro e prezzemolo, con tutti i gambi, vanno sempre bene, profumano senza caratterizzare eccessivamente. Perché dovete sempre tenere presente che, più basic sarà il vostro brodo, più si rivelerà versatile al momento di impiegarlo. Potrete sempre insaporirlo in un secondo momento, secondo ricetta.

Se alla base di verdure aggiungete una coscia o qualche ala di pollo, mezza gallina, un taglio di manzo o vitello da bollito come il biancostato, fra i miei preferiti, otterrete i relativi brodi, più corposi e saporiti man mano che la carne scelta diventa più grassa e ricca di connettivo, quel tessuto che sciogliendosi ispessisce il brodo.

Per il brodo di pesce, infine, usate pescetti da zuppa, teste e carapaci di crostacei, teste e lische di pesci bianchi, come quel che rimane dopo aver sfilettato un’orata, uno scorfano o una gallinella. Gli scarti del pesce devono essere ben lavati sotto l’acqua corrente per eliminare tutto il sangue ed eventuali tracce di interiora, che renderebbero amaro il brodo.

Ingredienti per il brodo

2. Snobbare gli scarti.
Il discorso sul brodo di pesce introduce al magico mondo degli scarti che possono finire nel pentolone e contribuire a migliorare il gusto finale.

Verde di porro o di cipollotto, qualche pezzetto di ortaggi avanzati da altre ricette, un paio di pomodorini troppo maturi per l’insalata, e così via. Fate solo attenzione con le verdure aromatiche, come finocchio, verza, asparagi e simili: usatele solo se può piacervi ritrovarne il sapore nel brodo e nel piatto che andrete a cucinare, sia una semplice minestrina o una salsa vellutata.

Altri scarti da non sottovalutare sono ossi e pelle, per esempio di pollo o tacchino. Gli ossi, soprattutto, regalano un brodo denso e gustoso: quelli di vitello e manzo, dal macellaio, verranno via per pochi centesimi (se è simpatico anche gratis) e daranno un onesto contributo al risultato finale.

Cottura del brodo

3. Sbagliare la temperatura dell’acqua.
So che lo sapete tutti, ma diciamolo una volta di più: per un buon brodo, si parte mettendo gli ingredienti in acqua fredda; per un buon lesso, le carni si tuffano nell’acqua già bollente, e anche già aromatizzata con gli odori (sedano, carota, cipolla, erbe).

Certo, la carne del brodo non sarà tenera e succulenta come quella del bollito e, viceversa, il brodo del bollito non sarà saporito come quello fatto apposta. Si tratta di scelte. E comunque, visto che facilmente la carne usata per il brodo verrà scartata o riciclata in modo umile (per esempio, per farne polpette), tanto vale usare tagli poveri dalla fibra anche tenace, come per esempio la gallina.

Che, comunque, dopo tre ore di cottura sarà ugualmente morbida, sfilacciosa, buonissima da spolpare direttamente con le mani: sì, io lo faccio mentre è ancora in pentola, scottandomi i polpastrelli e mangiandola con le dita, embè?

A proposito di tempi di cottura: calcolateli dal bollore e tenete presente che, più a lungo sta sul fornello, più il brodo risulterà saporito. Indicativamente, occorre almeno un’ora per il vegetale, dalle due alle tre ore per quelli di carne.

Carne per il brodo

4. Esagerare con il sale.
Nelle cucine dei ristoranti borbotta sempre, in un angolo, un pentolone di brodo da cui si attinge, durante il servizio, per risotti e salse, umidi e spezzatini. Considerando che più cuoce più si concentra, e che potrebbe essere impiegato per preparazioni già saporite di loro, la buona norma è di lasciarlo sciapo e aggiungere il sale solo alla pietanza definitiva.

Questa sarebbe una buona abitudine anche per i comuni mortali se non fosse che, nella poco professionale cucina di casa, si potrebbe correre il rischio di servire un risotto sciocco, dimenticandosi che lo era anche il brodo.

Un buon compromesso è unire il sale verso fine cottura, quando ormai il liquido non si restringerà più di tanto, tenendo comunque la mano leggera perché la tecnica della bollitura dolce è di quelle che comunque estraggono dagli ingredienti tutti i sapori, compresa la naturale sapidità.

Sgrassare il brodo

5. Preoccuparsi troppo del grasso.
Una volta non c’era ricetta che non dicesse: lasciate sobbollire schiumando spesso il grasso che affiora. Oppure: lasciate raffreddare il brodo, poi eliminate il grasso solidificato in superficie. E via discorrendo.

A mio avviso, questi accorgimenti valevano nella cucina di qualche decennio fa, quando la carne era più grassa e sulla superficie del brodo galleggiavano isole di unto. Oggi – a meno di non avere, per dire, pusher specializzati nello spaccio di pollame nostrano – si acquistano tagli generalmente più magri e, anzi, quel poco di grasso che hanno è ciò che rende buono il vostro brodo.

Quindi, non siate talebani, schiumate le impurità (la schiuma, appunto) ma non dannatevi nell’impresa di “far dimagrire” il vostro brodo. A fine cottura, sgocciolate verdure e carne, poi filtrate attraverso un comune colino a maglie non troppo fitte: quel che passerà sarà privo di piccoli scarti come pezzetti di carne, foglioline di sedano appassite, succhi coagulati e simili.

E sarà giustamente ricco, saporito, gustoso: quel che si dice un brodo da resuscitare i morti.

[Fotocrediti: Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

11 Novembre 2014

commenti (48)

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  1. Avatar Simonetta ha detto:

    Ieri sera, brodo di biancostato di vitello usato per succulento risotto giallo e pezzetti di salsiccia (suocera monzese mi insegnò). Cosa c’è di meglio? Incredibilmente le figlie adolescenti apprezzano.

  2. Avatar Ciccio ha detto:

    Sarò io che sono salutista, ma il grasso lo levo eccome.
    L’unico brodo di carne che ho in casa è quello della suocera, che lo fa con normalissimi tagli di carne o pollo… e sarà anche magra la carne d’oggi, ma io tolgo certi balocchi di grasso che intaserebbero anche gli scarichi…

    ah… p.s. nell’immagine del brodo di verdure c’è una quantità d’olio assurda… a che serve? dopo le ultime ricette confit, ci fai pure il brodo a quel modo? 😀

    sì… sono io che sono salutista…

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      Straquoto. Un “normale” brodo misto (manzo, vitello, pollo, quindi niente cotechini o parti extragrasse) può lasciare in superficie uno strato di grasso considerevole (almeno per le mie arterie). Se vado di fretta uso dei cubetti di ghiaccio che fanno addensare il grasso in superficie e poi levandoli con una schiumarola si butta il tutto. Altrimenti metto la pentola in frigo (o sul terrazzo, d’inverno) e poi rimuovo lo strato grasso coagulato (stile lastra di ghiaccio). Sicuramente il brodo è “meno buono”, ma … più salubre ?
      Di solito il brodo lo faccio in pentola a pressione (dove cuocio la carne per turni, prima la più dura poi via via aggiungo quelle “morbide”, ultima il pollo). A parte faccio un brodo vegetale con le verdure, per non farle spappolare nel brodo vero. Scolo le verdure (cotte intere, patate, carote, cipolla, sedano, spicchio d’aglio che saranno un degno contorno alla carne, con le salse di accompagnamento) e unisco il brodo vegetale ottenuto al pentolone, completando la cottura

    2. Ma così i sapori non si amalgamano, la carne sarà solo bollita, e il brodo non saprà di carne.

    3. Avatar MAurizio ha detto:

      In che senso ? Se metto insieme dall’inizio parti “dure” (manzo da brodo) e molli (verdure e pollo) perché le prime arrivino a cottura le seconde si sfaldano. Alla fine ottieni un minestrone. A me il brodo piace limpido.
      L’amalgama dei sapori avviene nell’ultima mezz’ora di cottura.
      Poi, ovviamente, ciascuno sceglie la ricetta che più lo soddisfa.

    4. Avatar Ciccio ha detto:

      scusate… mi sono accorto solo dopo che affogato in tutto quell’olio c’è anche quello che sembra un pollo: non si tratta di brodo di verdure quindi… 😀

      rimane la domanda (anzi a maggior ragione, visto il grasso di per sé contenuto nel pollo): a cosa serve una tale quantità d’olio?

      io il brodo lo faccio sempre assolutamente senza olio: ne aggiungo un filino a freddo prima di consumarlo.

    5. Non capirò mai il senso di aggiungere il filino d’olio post-cottura, non stai mica dondendo un’insalata, l’olio deve cedere il suo sapore agli altri ingredienti durante la cottura.

    6. Avatar MAurizio ha detto:

      Lo faccio sempre. Preferisco soffriggere con un filo d’olio (magari aggiungendo un po’ d’acqua) e poi aggiungere un giro d’olio (evo ovviamente) a fine cottura. L’olio evo è un vettore di acidi grassi insaturi e serve per l’assorbimento delle vitamine liposolubili. Meglio crudo che “fritto”

    7. Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri ha detto:

      @Ciccio non è un pollo ma una gallina, sicché non è olio, men che meno aggiunto @Filippo Simone, ma il grasso della gallina – per la precisione 😉

    8. Avatar Rosa ha detto:

      non c’è nessuna immagine di brodo vegetale pieno di grasso in superficie…semmai una sola foto dove si vede anche la gallina sotto. saluti alla salutista

  3. Avatar HIngadiSvezia ha detto:

    ooooh! Finalmente qualcosa che so fare! 🙂 il brodo di carne fatto in casa + riciclo di carne e verdure usate per polpette risotti zuppe e co. mi sono molto famigliari. Spero non sia un’eresia ma, spesso, uso la pentola a pressione per dimezzare i tempi. Il risultato e’ ottimo e la carne mi pare addirittura più tenera.

  4. Avatar Marcello ha detto:

    Per quanto ne so io, non c’è alcun motivo per cui la carne messa a freddo in acqua fa venire meglio il brodo (a parte il fatto che sta nell’acqua un quarto d’ora in più…). E’ una specie di leggenda metropolitana che circola da decenni. Anche se io poi metto

    1. Avatar Laura ha detto:

      Ma quale leggenda metropolitana!!! La carne messa nell’acqua fredda cede molti più succhi e quindi sapore; messa nell’acqua bollente i pori in superficie si chiudono quasi all’istante trattenendo i succhi, quindi nel primo caso la carne è meno gustosa ma il brodo lo è di più, e nel secondo caso accade l’opposto.

  5. Avatar LauraV ha detto:

    Ottimo articolo che richiama ad un ingrediente base di tante preparazioni: avere un buon brodo facilita la riuscita di tantissimi piatti.
    Inoltre come dice FRM è un buon modo per riciclare verdure, ritagli di carne ed altro.
    Marcello l’acqua molto fredda aiuta il rilascio degli umori dai vari ingredienti al brodo, che non dovrebbe mai bollire ma bollire quasi impercettibilmente e io metto a volte dei cubetti di ghiaccio all’inizio bollore per estrarre meglio i sapori.
    Nel brodo di pesce metto i ritagli di pesce o pesci di scoglio come si usa in Liguria (scorfanetti, piccole gallinelle etc secondo quello che c’è disonibile nei pesci considerati a torto meno pregiati perchè spinosi) il mazzetto aromatico e circa due bicchieri di un buon vino bianco. Non solo se utilizzi i carapaci dei crostracei dopo qualche minuto di cottura li tiro su e schiaccio leggermente le carcasse e rimetto a bollire per ottenere ancora più sapore. Naturalmente questo brodo deve essere assolutamente filtrato.
    Un brodo che è molto pregiato è quello dove si cuoce la cima alla genovese: è un brodo leggero e molto apprezzato per la delicatezza.
    Personalmente amo il brodo di coniglio molto magro e leggero.

    1. Avatar margi ha detto:

      ciao Laura,
      mi spieghi questa cosa dei cubetti di ghiaccio??
      io li utilizzo quanto preparo il risotto con i gamberi,
      per estrarre pù succo dalle teste che faccio rosolare.
      Funzione anche per il brodo??
      grazie

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Se vuoi sgrassare rapidamente del brodo (tiepido e lasciato riposare, con il grasso in affioramento) aggiungi alla pentola un po’ di cubetti di ghiaccio: fanno condensare il grasso e con una schiumarola butti ghiaccio e grasso

    3. Avatar LauraV ha detto:

      Ciao margi io uso il ghiaccio per il brodo di ritagli di pollo e carne, con ossa e carcasse. Rosolo gli avanzi a fiamma forte e unisco il ghiaccio per estrarre gli umori e ottengo in poco tempo un brodo ristrettisssimo. Veloce e dal sapore concentrato. Per me funziona ma sai non è detto che sia il metodo migliore o tecnicamente più giusto.
      Non l’ho mai provato col classico brodo di carne.

    4. Avatar MAurizio ha detto:

      Mi perdo nella termodinamica della faccenda. Se rosolo a fuoco vivo (in olio ?) parti “non carnose” devo stare attento a non far bruciare tutto. Poi raffreddo di botto mettendoci del ghiaccio, che sciogliendosi raccoglie tutti gli “umori” in forma brodosa ? Concentrata poi ? Ma è un brodo o un fumetto ?

  6. Avatar Corrado ha detto:

    Il vecchio adagio acqua fredda per il brodo acqua calda per il bollito è stato smentito scientificamente calcolando esattamente la cessione di elementi con le due cotture, conta solo il tempo di cottura

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      Tra l’altro, quando faccio un pentolone di brodo, dura per 2-3 gg (o va stoccato in freezer). Per conservarlo (il brodo è un eccellente terreno di crescita per i germi …) uso una pentola a pressione e ogni volta che la apro, consumando parte del contenuto, poi la riporto a bollore per 4-5 minuti (fino al fischio del vapore) per sterilizzarlo.
      Alla fine la carne si può tagliare con un capellino …

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Concordo: utilizzo la medesima sequenza. Il brodo deve bollire almeno ogni 24 ore. 48 ore se in frigo, ma anche io preferisco la pentola a pressione chiusa sul terrazzo al contenitore da frigo.
      Le misure sono grosso modo: PaP tradizionale da 5 litri sufficiente per 3 cene per due persone; rotazione ormai fissa: tortellini-risotto-passatelli.
      Più un passato con le verdure usate nella preparazione.

    3. Avatar MAurizio ha detto:

      E una bella stracciatella consolatoria, con abbondante uovo e parmigiano (e, crepi l’avarizia, un tocco di bollito sfilacciato dentro) ?
      Tornando la sera dal lavoro, con il brodo freezato che si scalda intanto che ci cambia e lava le mani, 5 minuti e dimentichi tutta la stanchezza della giornata 🙂

    4. Avatar Paolo ha detto:

      Niente da ridire sulla stracciatella, MAurizio. In termini di tempo, i passatelli non ne chiedono di più, non in maniera significativa, se comunque prepari la tavola.
      I tortellini sono già fatti, e quindi vanno a tempo zero.
      Solo la preparazione del risotto, in effetti, prende tempo.

    5. Avatar MAurizio ha detto:

      Era un’aggiunta, non un’alternativa 🙂
      Comunque nella mia catena di montaggio post giornata lavorativa, spazio (e voglia) per passatelli/risotti/tortellini (se non già pronti e congelati) non ce ne è.
      Arrivo a casa e il brodo congelato va sul fuoco. Mi cambio, apparecchio, sbatto uova e parmigiano. 8 max 10 minuti dall’apertura della porta e mi sto già “consolando” 🙂

    6. Avatar Sandri_Bani ha detto:

      scusate, ma lo devo dire: non so se facciano i cuochi di professione, ma è per me veramente un piacere ascoltare (o meglio, leggere) questi uomini che parlano di cucina.
      grande invidia… anche io vorrei qualcuno che prepara per me (non dico sempre, ma una volta tanto) questi piatti così consolatori…

    7. Avatar Paolo ha detto:

      devo darti un diludendo massimo: la mia carriera nel campo della ristorazione e hotellerie è arrivata sino al grado di addetto alla pulizia pentole. in pratica ero come un prete: la domenica il giorno di lavoro più massacrante, mentre gli altri festeggiano. Maledetto il pranzo della domenica con le immancabili lasagne.
      Prova tu a lavare le teglie da lasagne del pranzo della domenica.
      Per 160 commensali…
      niente cuoco, quindi. Le lasagne, quando le faccio, vanno rigorosamente nelle cuki usa e getta; ho lavato troppe teglie 🙂

    8. Avatar Sandri_Bani ha detto:

      beh, e chissenefrega della teglia, se le lasagne sono ottime…
      comunque massimo rispetto per voi e tanta invidia dei vostri compagni di vita, o coinquilini, o commensali!

    9. Avatar MAurizio ha detto:

      Siamo uomini emancipati dalla schiavitù femminile. Ci vuole ben altro che un piatto di stracciatella per consolarci 🙂
      Anche io faccio tutt’altro mestiere, per quanto le pappe siano un item professionale, ma ho imparato a cucinare da piccolo, un po’ per necessità, tra boy scout e impegni di famiglia, un po’ perchè ricordo con terrore i nonni che senza una donna in cucina sopravvivevano a pane e acqua … (visto che non avevano i mezzi per il ristorante) 🙁

    10. Avatar mr ha detto:

      Ok, anche se magari bastava il buonsenso: se fai cuocere la carne nell’acqua/brodo per tre ore, che differenza possono fare quei dieci minuti prima della bollitura?

    11. Avatar MAurizio ha detto:

      Il “razionale” sta nel fatto che immergendo la carne nell’acqua bollente, questa la “coagula” superficialmente, “sigillandola” e mantenendola più umida e succosa all’interno.
      Così dice la tradizione. Meno la scienza.
      Da uomo che cucina mi sono sempre chiesto se quando mi scordo di tirare fuori la carne dal freezer con congruo anticipo e la butto direttamente (congelata) nell’acqua bollente commetto un sacrilegio o miglioro la ricetta 😉

  7. Avatar LauraV ha detto:

    Ciao Paolo anche io per il brodo di carne utilizzo la pentola a pressione ma da tre litri perchè poi lo uso più il risotto. Comunque se ti avanzano tortellini e passatelli…buona giornata!

    1. Avatar Paolo ha detto:

      LauraV: i tortellini sono quelli che si fanno una volta l’anno, nella domenica di dicembre ad essi dedicata. congelatore, sacchetti, e pedalare per almeno 8 mesi.
      I passatelli invece sono più semplici e veloci: 5 minuti di impasto, un poco di riposo (indispensabile!), e un minuto per schiacciarli dentro il brodo che non bolle ma è sul punto di. in pratica brodo fremente; bastapococheccevo’?

    2. Avatar LauraV ha detto:

      Cercherò di provare a fare i passatelli e ti dirò!