di Silvia Fratini 5 Gennaio 2013
carbone dolce, meringhe, macaron

Angela Frenda, giornalista del Corriere con il vezzo della cucina, suggerisce oggi 3 ricette umane, nel senso di replicabili, per riempire la calza della befana di dolcetti fatti in casa. “Non è una provocazione”, dice, non lo fa neanche per seguire a tutti i costi la moda anti-crisi, ma a patto di averne il tempo, pasticciare in casa e regalare ai bambini leccornie autoprodotte (ai grandi no?) dà un altro tipo di soddisfazione. Siamo a tal punto con lei che passiamo subito alle ricette: carbone dolce (tra l’altro costosissimo in pasticceria), meringhe e macaron. Li avete mai fatti? Vi piacciono queste ricette? Cosa mettete stanotte nella calza della befana?

Carbone dolce1) CARBONE DOLCE.
Per il carbone dolce bisogna usare un cucchiaino di alcol puro, un albume, del colorante alimentare, 100g di zucchero a velo, 500g di zucchero semolato e dell’acqua.

— Inizio versando 300g di zucchero semolato in una pentola non antiaderente e dell’acqua fredda, mescolando di frequente.
— Lascio sul fuoco per circa 15 minuti. Faccio montare a neve l’albume e aggiungo 200g di zucchero semolato e l’alcol puro.
— Unisco lo zucchero a velo e il colorante alimentare, mischio tutto fino a quando il colore non sarà acceso e il composto non sarà denso.
— Prendo il composto e lo verso nella pentolain cui avrò prodotto lo sciroppo. Mescolo continuamente in modo che non si incolli alla pentola.
— Spengo il fuoco e metto in una teglia, lascio raffreddare e spezzo, con un coltello o una spatola il carbone.
— Quando il caramello inizia a diventare biondo, verso all’interno della pentola sul fuoco tutta in una volta la glassa colorata e mescolo velocemente per amalgamarla bene poi più lentamente affinché il composto aumenti di volume. Durante questa operazione abbasso il fuoco, in modo che il composto non si attacchi.
— Preparo uno stampo raccolto e alto, come quallo da plum cake, verso tutto all’interno, poi schiaccio con il dorso di un mestolo di legno e faccio raffreddare.
— Infine taglio il carbone dolce a pezzetti.

meringhe2) MERINGHE.
La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile. Può essere aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti, cacao, mandorle, cannella. In questo caso la sua denominazione varia secondo l’aroma utilizzato.

— Per preparare la meringa alla francese è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80-100°C.
— Separo ora i tuorli dagli albumi e metto questi ultimi, insieme a un pizzico di sale, in una planetaria (o in un contenitore dai bordi alti). Aziono le fruste e inizio a montare le uova, quindi unisco la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta. Una volta montati gli albumi a neve fermissima, incorporo il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina, unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche l’aria.
— Unisco agli albumi il succo di limone filtrato: servirà a rendere l’impasto lucido e attenuerà in parte il forte odore dell’uovo.
— Metto il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga e formo delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrò a posare sopra una teglia foderata con carta da forno.
— Inserisco le meringhe nel forno, che avrò mantenuto alla temperatura iniziale, e lascio asciugare per due ore. Le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllo come procede la cottura: se noto che le meringhe tendono a scurirsi abbasso la temperatura del forno.

macarons3) MACARON.
E’ la ricetta di Christophe Felder, mago della pasticceria transalpina. Le dosi sono per 40 macaron. Ingredienti: 185g di zucchero a velo; 30g di cacao amaro; 150 g di albumi vecchi di almeno un giorno non freddi; 50ml di acqua; 200g di zucchero semolato.

— Passo al mixer la farina di mandorle insieme allo zucchero sino a ottenere una polvere finissima.
— Aggiungo poco a poco farina + zucchero a velo più il cacao amaro in 75g di albume d’uovo sino a ottenere una massa ben spatolata.
— A parte, in un pentolino con l’acqua e lo zucchero realizzo lo sciroppo di zucchero arrivando alla temperatura di 108-109°C.
— Nel frattempo inizio a montare con le fruste elettriche (o con la planetaria) l’altra parte di albume rimasta.
— Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, lo faccio colare a filo sull’albume già ben montato abbassando la velocità, per poi aumentarla dopo aver incorporato tutto lo sciroppo.
— Inizio a incorporare la meringa poco a poco nel composto di farina messo da parte, cercando di far smontare il composto che dovrà ricadere come un nastro non troppo pesante, ma nemmeno eccessivamente liquido. Seguo sempre un movimento circolare e delicato.
— Riempo una sacca da pasticceria e distribuisco il composto su una teglia rivestita di carta siliconata. Lascio fare il “croutage” (formazione della crosta) per un’ora e metto a cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 13-15 minuti.

[Crediti | Corriere della Sera, immagini: Pino Messina, Ai fornelli con la celiachia, Nail art and things]