di Prisca Sacchetti 10 Gennaio 2015
Trattoria dei Cacciatori

Ieri con l’insolita “porzione singola” di cassoeula Francesca Romana Mezzadri confidenzialmente FRM, mai troppo lodata prof della nostra scuola di cucina (hey, non ne abbiamo una, è un gioco), ha riacceso nei supporter la convinzione che mangiare a casa o nelle trattorie il piatto dei lombardi derivato dalla cassoulet francese, stessa famiglia della choucroute alsaziana e della sa cassola di Alghero, resti il motivo per cui la specie continua ad evolversi malgrado i mille ostacoli, le crisi economiche, le guerre e la sfortuna.

Del resto, chi prima chi dopo, tutti hanno reso omaggio alla cassoeula.

Dal masterchef Carlo Cracco, che nel fortunato “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” ricorda come “una cassoeula fatta bene” fosse la prima richiesta dei fratelli Stoppani (ex proprietari di Peck, salumeria simbolo di Milano) suoi datori di lavoro nel ristorante Cracco Peck, oggi semplicemente Cracco. 

Persino Silvio Berlusconi, che nel 1995 ha detto al settimanale Gente: “Quando al tempo della scuola davo una mano in cucina a mia madre, mi consideravo un esperto di cassoeula alla milanse, ma interpretata a modo mio, leggera, quasi senza grassi”

Alleggerire la cassoeula è da anni la missione di cuochi e sommelier. Un tempo le verze si cuocevano all’infinito, oggi si accorciano i tempi cercando una maggiore digeribilità, mentre all’abbinamento con la classica barbera si preferiscono le bollicine di spumanti metodo Classico come Franciacorta e Trento Doc.

Ma non è il caso di fare i modernisti con la cassoeula. Anzi, imbeccati da Roberto Perrone del Corriere, cronista sportivo nonché capiente gourmet, segnaliamo 10 trattorie di Milano e dell’hinterland dove la pietanza lombarda è tradizionale oltre che squisita.

Cassoeula

10. LA PIANA DA GILBERTO
Via Pietro Zappelli 12, Carate Brianza (MI)

Una coppia di salette ricavate in un’antica corte lombarda con cantina a vista e in stagione un pergolato rinfrescante. Osteria d’Italia Slow Food, vive della passione di Gilberto Farina, lo chef maestro della cucina tradizionale lombarda con piatti come riso al salto, coniglio in salmì con polenta integrale e ovviamente la cassoeula.

9. ANTICA TRATTORIA SAN GALDINO
Via Vittorio Emanuele 22, Zelo Surrigone (MI)

Pochi fronzoli ma porzioni generose. Menu dai prezzi piccoli (15 Euro a pranzo e 30 Euro a cena per il pasto completo nel senso vero del termine) dominato dalla cucina lombarda: salumi, cassoeula, roast-beef e una perfetta cotoletta.

8. TRATTORIA MILANESE
Viale Gorizia 30 Milano

Torniamo a Milano. Gli spazi della trattoria affacciati sulla Darsena e articolati su tre piani tra sale, salette e balconata fanno da quinta ideale per le specialità della casa: salame cremonese sotto cenere, risotto con le rane, risotto con ossobuco, riso al salto con il rognone, roostin negà, cassoeula e costoletta alla milanese.

7. AL BRONZETTI
Via Fratelli Bronzetti 2, Milano

No gastrohipster. Fregatevene del menu, guardate la lavagna e per 25 euro a testa ordinate: baccalà, brasato con polenta e cassoeula. Anche la pizza. Non fate caso all’anonima saletta e godetevi la cucina saporita sempre all’altezza delle aspettative.

6. TRATTORIA DEI CACCIATORI
Via Trieste 2, Longhignana di Peschiera Borromeo (MI)

Una grande casa vicina al castello. Mattoni, camino, volte e travi a vista. Poi salumi lombardi, risotti, tagliolini, selvaggina, brasati, polenta e cassoeula bagnati da Barbere, Bonarde e Sfurzat. Tutto a pochi minuti da Linate.

5. TRATTORIA 395
Via delle Forze Armate 395, Milano

A Baggio una trattoria tradizionale con spazi ampi, 5 sale, comitive, rumori, atmosfera conviviale. Unica concessione alla modernità il menu aggiornato quotidianamente su Facebook: 11 Euro a pranzo, 21 a cena. Risotti, roast-beef, vitel tonné, frittelle di zucca e qualche piatto tipico della Sicilia, regione di provenienza di Antonio e Salvatore Rotondo.

4. AGOSTINO CAMPARI
Via Novara 1, Abbiategrasso (MI)

Atmtosfera familiare ma ambiente curato con servizio scrupoloso e garbo alle porte di Milano. Da vent’anni e più arrosti e bolliti sono l’attrazione della festa, con carrelli irresistibili da provare in estate sotto il pergolato. Imperdibili tra le proposte di Campari il risotto alle rane fritte e squisita la cassoeula

3. MASUELLI
Viale Umbria 80, Milano

Sempre lì, con la stessa solida gestione, dal 1921. Trattoria d’impostazione classica, Masuelli ha una linea di cucina stabilmente legata alla cucina regionale. A prezzi ragionevoli propone risotto alla milanese, cotoletta, testina al balsamico, stufato di asina con polenta, e il grande bollito nella cena del lunedì.

2. ANTICA TRATTORIA DELLA PESA
Via Pasubio 10, Milano

Trattoria milanese? Fate voi: risotto al salto, ossobuco, cotoletta, cassoeula, rognoncino trifolato, polenta con brasato: non manca niente. Un locale storico che risale al 1880 dove gustarsi piglio signorile e l’atmosfera piacevole a prezzi più alti delle altre trattorie,  45/50 euro senza vini.

1. L’ALTRA ISOLA

Via Edoardo Porro, 8

Malgrado il burbero patron e l’indirizzo quasi introvabile ne siamo da sempre innamorati, nemmeno troppo segretamente. Merito del riso con l’ossobuco, le costolette grandi, sottili e con l’osso, i risotti con i nervetti e il gigantesco ossobuco, un arnese alto quattro dita, polputo, con il midollo sfrontato. Un trionfo di cucina milanese sancito dalla cassoeula.

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