di Prisca Sacchetti 26 Agosto 2012
Carriera ai fornelli

La parola d’ordine di queste vacanze è pudore. Per capirlo basta guardare le foto delle ferie altrui su Facebook. La recessione ha reso cauto il viaggiatore sbruffone, nei profili al posto dei manieri abbondano le case a schiera. C’è chi pensa al rientro, addirittura al lavoro. Ieri un giornale faceva la somma dei giovani occupati nelle strutture grandi e piccole di Eataly, da Tokyo a New York: fa 2300, di cui una buona metà al lavoro in cucina.

Non per infierire sulle vacanze recessioniste, ma non abbiamo mai contabilizzato la carriera ai fornelli, se è per questo nemmeno in sala. E’ tempo di farlo. Aiutati da un servizio del settimanale Panorama vediamo chi sono, cosa fanno e soprattutto quanto guadagnano gli uomini (le donne?) che compongono brigata di cucina e personale di sala. I compensi si intendono netti e mensili.

Avvertenza: La divisione fatta da Panorama è abbastanza didascalica, diciamo che oggi i ruoli sono più fluidi.

CUCINA

EXECUTIVE CHEF O CAPOCUOCO – 7000 euro.
Coordina, motiva e ispira la sue equipe, decide la linea di cucina, è in contatto diretto con la direzione e i fornitori. Guadagna il 20% del fatturato di un ristorante. A spanne, in una struttura importante sui 7.000 euro.

SOUS CHEF O SECONDO – 4000/4500 euro.
Alter ego dello chef: lo aiuta o lo sostituisce quando è assente.

JUNIOR SOUS CHEF – 2000 euro.
E’ pagato poco più dei capipartita, ma è quello in corsa per il ruolo di sous chef.

CHEF DE PARTIE O CAPOPARTITA – 1800 euro.
Responsabile delle preparazioni. Il ruolo delicato è quello dello chef saucier, l’addetto alle salse calde, oggi raro. Nelle realtà più piccole l’assegnazione dei compiti è molto fluida.

CHEF GARDE-MANGER – 1400 euro.
Responsabile dell’approvigionamento, conservazione e “sporzionamento” di carni e pesci da passare alle diverse partite.

CHEF ENTREMETIER – 1300/1400 euro.
Tradizionalmente si occupa dei piatti a base di uova, di verdura e delle guarnizioni. Nei ristoranti italiani ha una posizione di rilievo perché prepara i primi piatti.

CHEF PASTISSIER – 3000/3500 euro.
Prepara dessert e piccola pasticceria. Negli alberghi fa anche pane e cestino di sfoglie per la prima colazione.

COMMIS – 1000 euro.
Sono numerosi, assegnati ad aiutare gli chef de partie durante il servizio e al riordino della cucina.

CHEF TOURNANT – 2000/2200 euro.
Rimpiazza i vari chef di partita assenti oppura in congedo.

LAVAPIATTI – 1000 euro.
Lava gli utensili di cucina e di sala. Ci sono vari livelli in base alla delicatezza del compito: pentole, piatti, bicchieri, argenteria.

GARZONE – 600/800 euro.
Pulisce le verdure, pulisce il locale, si occupa della biancheria usata in cucina.

SALA

DIRETTORE – 4000/4500 euro.
E’ responsabile della parte economica e organizzativa della sala della contabilità, della formazione del personale.

MAITRE – 3500 euro.
Coordina la sala e il servizio, è il trait d’union tra il cliente, la sala, il sommelier e la cucina.

SOMMELIER – 2000 euro (più una percentuale sui vini venduti).
Cura l’acquisto dei vini e la cantina, stila la lista, prende l’ordine della bevande e le consiglia.

HOSTESS – 1300/1400 euro.
E’ il biglietto da visita del ristorante. Gestisce le prenotazioni, accompagna al tavolo i clienti. A lei tocca occuparsi delle lamentele.

CAMERIERE – 900/1500 euro.
Prende le ordinazioni e le trasferisce alla cucina. Deve conoscere la composizione dei piatti, consigliarli se richiesto, servirli, saper sporzionare, trinciare, preparare i piatti alla lampada in sala.

COMMIS O RUNNER – 900/1000 euro.
Porta i piatti dalla cucina alla sala o, a volte, al tavolo. In questo caso deve ricordare chi ha ordinato che cosa.

Ancora attirati dalla carriera al ristorante?

[Crediti | Panorama, immagine: 500px.com]