Il cibo che accompagnerà i lettori di Dissapore da qui alla fine delle vacanze è un cibo entrato ormai nelle nostre vite, le nostre famiglie, i nostri amici, i nostri ricordi e che, in tre parole, possiamo sintetizzare così: cibo di strada.
Per fortuna il piacere è un linguaggio cosmopolita, un sorriso e una mano sulla pancia dicono più di tante parole della lingua locale che non conosciamo. Evitate pallide imitazioni ricordando che più il cibo è buono più sarà lunga la fila fuori dal locale. Pochi timori perciò, i veditori ambulanti sono felici quando uno straniero apprezza la loro cucina.
Questo post riporta con l’aiuto della nuova bibbia gourmet (la guida Lonely Planet, per intenderci) alcune delle esperienze gastonomiche più gustose del pianeta. Salvatelo prima di partire, vi aspettiamo al ritorno dalle vacanze per i racconti.
1. ARANCINO – ITALIA
COSA: crocchette preparate con riso, zafferano, una cucchiaiata di ragù, piselli e formaggio. Con il composto si forma una sfera, che viene impanata e fritta finché assume un intenso colore arancio – da cui il nome arancino.
ORIGINE: L’arancino ha origine dalle influenze culinarie dei saraceni, tra i molti dominatori della Sicilia. Fino al XIII secolo però le arancine non venivano impanate e fritte, l’idea venne ai cuochi di Federico II come cibo per le lunghe battute di caccia del sovrano. Il ragù fu aggiunto più tardi, dopo l’introduzione del pomodoro in Italia da parte degli spagnoli nel XVI secolo.
VARIANTI: a Palermo sono di solito rotondi; a Messina e a Catania a forma di pera. Anche il ripieno può variare sino a includere mozzarella, prosciutto, spinaci, melanzane, frutti di mare. A Palermo esiste addirittura una versione dolce servita durante la festa si Santa Lucia (13 dicembre).
2. CEVAPCICI – CROAZIA
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COSA: salsicce grigliate senza pelle lunghe un dito ottenute mescolando manzo e maiale macinato (in Bosnia e in Turchia si usa anche l’agnello) con molto aglio. Servite con somun o pane pita vengono abbinate secondo l’usanza a cipolle tagliate a dadini, ajvar (composta di peperoni rossi e melanzane) o yogurt.
COME SI GUSTANO: non vi servirà un un coltello per mangiare, basta una forchetta – o anche solo le mani se avvolgete il cevapcici nel pane. Inzuppatelo nell’ajvar o nello yogurt e poi aggiungete la cipolla cruda: l’insieme vi lascerà senza parole.
VARIANTI: l’equivalente turco di questa ricetta sono le kofke, preparate con carne d’agnello e servite con yogurt o kaymak (panna densa), a volte infilzate in uno spiedino e cotte con aggiunta di peproncino. In Repubblica Ceca, Slovacchia e Austria ne esiste una versione servita al piatto accompagnata da patatine fritte e senape.
3. CEVICHE DE CORVINA – PERU’
COSA: la corvina, prelibato pesce del Pacifico, viene marinato in succo di lime (e pertanto “cotto” dall’acido citrico) insieme a cipolle, peperoncini e aglio. L’ideale è servirla con patate dolci e pannocchie di mais, come fanno in Perù: se è vero che troverete il ceviche anche in altri paesi, quello peruviano è imbattibile.
COME SI GUSTA: se siete sulla costa peruviana e avete un languorino questo piatto e una birra vi rimetteranno in sesto. Fermatevi in una cebicheria (chiosco specializzato) il costo è decisamente alla portata, dai 10 ai 25 nuevo sol (3-7 €).
VARIANTI: Il ceviche è un piatto noto in tutta l’America Latina e viene spesso accostato alle specialità di pesce crudo giapponesi: certo è che il Perù è uno dei posti dove è nata la ricetta, con tanto di festività dedicata. In Ecuador è diffusa una variante più brodosa, con pomodori e popcorn (?). Tornando al Perù, nelle zone a Nord si usa lo squalo mentre in Amazzonia è molto utilizzata l’orata di fiume.
4. ELOTE – MESSICO
COSA: una pannocchia di granturco non dolcissima ma i cui chicchi polposi si sciolgono in bocca. La variante arrostita sulle braci è un classico messicano, e la preparazione viene personalizzata secondo i gusti del cliente.
COME SI GUSTA: difficile in Messico trovarsi lontano da una pannocchia che cuoce sulla brace: per mangiarla ancora calda usate uno spiedino o afferratela servendovi delle foglie. Lime e peperoncino, l’inossidabile combo della cucina messicana, completerà il banchetto. Magari anche una cucchiaiata di maionese. A Nord l’elote si mangia anche come antipasto bollita e condita con panna, formaggio e peperoncino.
VARIANTI: a Touluca e Città del Messico la pannocchia viene fritta con l’epazote, una spezia locale molto diffusa, assumendo così un gusto spiccatamente affumicato.
5. FELAFEL – ISRAELE
COSA: Il felafel classico è una polpettina di ceci macinati, aglio, coriandolo e altre spezie. In Israele viene consumato a ogni ora del giorno e della notte. A volte le crocchette vengono servite da sole, ma più spesso sono usate come ripieno del pane pita insieme a insalata e verdure. L’hummus è facoltativo, ma senza il felafel è nudo.
ORIGINE: discussa e misteriosa. Benché i felafel somiglino ad alcune specialità indiane a base di ceci, la teoria più accreditata vuole che siano stati i copti a prepararli per la prima volta in Egitto. Le polpette si sarebbero poi diffuse tra i musulmani per interrompere il Ramadam. Accomodati nella pita sono via via diventati il piatto nazionale d’Israele poiché compatibili con la dieta kasher degli ebrei mizrahi.
VARIANTI: il felafel (e il relativo panino) è un piatto molto amato dai vegetariani tanto da essere diffuso in tutto il mondo, Italia compresa, con lievi varianti locali. In Egitto la specialità è fatta con le fave e nei McDonald’s locali è possibile ordinare un “McFelafel” accompagnato dalle immancabili patatine.
6. GYROS – GRECIA
COSA: fettine di maiale, pollo o manzo marinato vengono cotte a fuoco lento su uno spiedo verticale, restando così croccanti sui bordi e succose all’esterno; sono poi arrotolate in un disco di pane pita caldo e condite con pomodori, cipolla, e salsa tzatziki. I souvlatzidikos vendono questa specialità a ogni angolo di strada: viene consumata sia a tavola che camminando.
COME SI GUSTA: i cuochi dei souvlatzidikos tagliano lo strato superficiale della carne, quello più rosolato, e lo servono in una pita calda. Cipolla, pomodori e tzatziki sono i condimenti più diffusi, ma potreste trovare anche yogurt, patate fritte, lattuga e peperoni verdi. Occhio perché per mangiare un gyros ben farcito sono necessarie tutte e due le mani, e non vi basterà la carta oleata in cui è avvolto, né una mare di fazzolettini per non sporcarvi.
VARIANTI: assicuratevi di ordinare il gyros “me pita” (con pane), o potreste ritrovarvi a mangiare più di quanto preventivato; molti ristoranti danno per scontato (o ci provano) che il cliente preferisca il più costoso e scomodo gyras “merida”, una versione sufficiente per due commensali.
7. KATI ROLL – INDIA
COSA: un gustoso kebab di agnello arrotolato dentro un paratha con cipolle stufate, peperoncini e spezie. Quando il kati roll è preparato a regola d’arte, il paratha viene spennellato con uovo e scaldato sulla piastra, perché i diversi aromi restino sigillati all’interno. Il risultato è un involtino che ricorda da vicino i wrap messicani, anche se il suo sapore è indiscutibilmente indiano.
COME SI GUSTA: la preparazione di questo kebab “nel lenzuolo” è uno spettacolo. Al tramonto, quando i lavoratori si riversano in strada in cerca di qualcosa da mettere sotto i denti, i venditori lavorano dischi su dischi d’impasto a velocità supersonica. Li scottano, li sigillano, li avvolgono e li porgono ai clienti: tutto in pochi secondi.
SUGGERIMENTI: i migliori kati roll indiani, specie quelli di Calcutta, si trovano nei luoghi più improbabili. La cosa migliore è chiedere il posto giusto a un impiegato o seguire le lunghe file di clienti affamati fuori da chioschi o negozi. Oppure consultare la Telegraph Food Guide, pubblicata sui principali quotidiani della città.
8. PAD THAI – THAILANDIA
COSA: è realizzato con sottilissimi noodles di riso rosolati con tufu, gamberetti essiccati, daikon salato, scalogni e uova conditi con salsa di pesce, estratto di tamarindo (e/o aceto) e zucchero. Il piatto viene poi guarnito con arachidi tritate, erba cipollina cinese e germogli di soia, quindi servito con uno spicchio di lime e ortaggi freschi.
ORIGINE: un’acquisizione relativamente recente nella gastronomia thailandese, per molti versi più vicino alla cucina cinese. Sono cinesi infatti i noodles di riso e l’abitudine di saltarli nel wok, anche se il piatto è stato creato in Thailandia e tipicamente thailandesi sono i condimenti e le guarnizioni. Oggi la preparazione è diffusa in tutto il mondo come delizioso piatto unico.
VARIANTI: c’è il pad thai kor khai con i noodles arrotolati in una sottile omelette, e una versione dal sapore decadente in cui viene utilizzato il man kung (il contenuto delle teste degli scampi). Alcuni ristoranti di Bangkok preparano un phat thai particolare, in cui striscioline di polpa di papaya sostituiscono i noodles di riso.
9. PANE E PANELLE – ITALIA
COSA: il piatto ha tre ingredienti principali, il pane a Palermo è un paninetto al sesamo. Le panelle sono frittelle rettangolari di farina di ceci, condite con menta e prezzemolo, sale e pepe e fritte sino a doratura. Infine ci sono le crocchè: crocchette di patate insaporite con uova, prezzemolo, menta, impanate e fritte.
ORIGINE: le panelle sono un lascito della dominazione araba del X secolo, gli arabi sono stati i primi a ridurre i ceci in farina nonché a introdurre i semi di sesamo nella cucina siciliana. Con il tempo le crocchette di patate si sono aggiunte agli altri ingredienti dando vita a un cibo di strada sostanzioso consumato dai palermitani in ogni momento della giornata.
VARIANTI: alcuni venditori propongono un’altra specialità palermitana con le panelle: le melanzane fritte. Chiedete le fette di melanzane fritte da aggiungere al panino. Oppure le “quaglie”: la melanzana lasciata intera, tagliata verticalmente in tante fette unite in cima, che friggendo si aprono a simulare le penne di un uccello.
10. TACO – MESSICO
COSA: il cibo di strada più diffuso in Messico, consiste in una tortilla arrotolata (preparata con farina di mais e idrossido di calcio) farcita in svariati modi. La due varianti principali sono i tacos de guisados, con ripieni come cochinita pibil (maiale cotto a fuoco lento), e i tacos de carne, con ogni tipo di carne, dal maiale arrosto sbriciolato allo stufato di montone o capra. Lungo la costa si trovano anche tacos di pesce.
COME SI GUSTA: quattro tacos sono il minimo sindacale per un pasto, uno spicchio di lime, sale e salsa piccante sono sempre a disposizione. Mangiarli con la grazia dei messicani senza far fuoriuscire il ripieno dalla tortilla non è semplice, ma basta un po’ di pratica…
VARIANTI: Chiedete e vi sarà dato. Tacos con carnitas, cochinita pibil (specialità della penisola dello Yucatan), al pastor, camerones (scampi) e pescado (pesce) sono a vostra disposizione. Se vi piacciono le frattaglie provate quello con tripa (trippa) e sesos (cervello). Il taco de ojo (occhi) è invece solo per veri amatori.
[Crediti | Link: Dissapore]