di Ilaria Russo 28 Maggio 2014
ragù

L’Affaire Accenti si era lasciato per strada una questioncina che merita ancora qualche riga, complice un giro fatto nella bella Bologna a pappar lasagne. Domanda: il mitico ragù come lo vogliamo scrivere? Con quella piccola u accentata o le tagliatelle le preferireste col ragout o addirittura col circonciso, ops circonflesso, ragoût?

Allora: la nostra cara lingua ci suggerisce la prima versione, ovvero ragù: accento tonico finale per scongiurare che qualcuno s’azzardi in un indigesto ràgu, assicurandone invece una pronuncia francese très chic come l’originale ragoût.

Ma attenzione: smanettando qua e là mi sono imbattuta in chi sostiene che non sono esattamente sinonimi, il francese ragoût e l’italiano ragù.

Il primo termine (quello circonciso, ops circonflesso) indica una generica cottura in umido di carne, o di verdura, o di pesce tagliati a pezzi.  Zanichelli lo traduce addirittura in stufato [anche se il ragù, secondo me, non potrà stufare mai].

Lasagne

Il nostro ragù, invece, è la versione con pomodoro e carne trita (o tritata?!), cotto senza fretta, dai natali bolognesi, destinato a condire paste all’uovo o, appunto, le mitiche lasagne. La carne potrà anche essere in un unico pezzo – o in forma d’involtino o di braciola – tra Campania, Sardegna, Puglia e Calabria; insomma, in Meridione, come dicono qui al Nord quelli che Napoli l’hanno vista solo attraverso la cartolina del Golfo col defunto pino marittimo.

inguine-ragù-di-branzino

Quindi, riassumendo: se parliamo di classiche Tagliatelle al ragù, scegliere la grafia italiana sottintenderà il sugo a base di carne di cui sopra, trita o braciola che sia. Se invece mi vorrò produrre in un sofisticato Ragù di branzino potrò anche apostrofarlo con un francesissimo ragoût, tirandomela un po’ e sottolineandone la differenza di materia prima: branzinus vs bovinus.

Ragout senza accento, come avrete intuito, è invece sbagliato. Ma se vi fosse uscito scialbo o aveste scordato la carota nel soffritto, allora sì: chiamatelo pure orgogliosamente ragout.

Restando in tema, che ne dite della diatrìba Bolognese/Bolognaise?! Per divertirsi un po’, Wikipedia ci racconta vita, morte e miracoli della celebre salsa tanto amata in giro per il mondo.

spaghetti bolognaise

Scopriamo così che la Bolognese, assurta a Grande Classico dei menu internazionali alla stregua del Club Sandwich o della Wiener Schnitzel, nella versione Spaghetti Bolognaise conserva ben poco del caro, italico ragù, soprattutto per quanto riguarda alcuni ingredienti – segnatamente bacon, spices, possibly cream. CREEEAAAM???

Ma alzi la mano chi, in un momento di sconforto in un ameno hotel di Vladivostok o di Brazzaville, non sia stato tentato da una rassicurante Bolognaise. E pazienza se poi vi sarete sentiti all’ombra del Ponte di Brooklyn, più che delle Due Torri. Del resto, quel dittongo ai di troppo vorrà pur dire qualcosa, no?

——————————

Note a margine:

1) O diàtriba? Dipende se preferite, rispettivamente, la pronuncia francese o quella latina.

2) Volete intripparvi con uovo o gallina, ovvero sapere se è nata prima la nostra Cotoletta o la versione crucca?  Voila.