di Ilaria Russo 28 Maggio 2014
ragù

L’Affaire Accenti si era lasciato per strada una questioncina che merita ancora qualche riga, complice un giro fatto nella bella Bologna a pappar lasagne. Domanda: il mitico ragù come lo vogliamo scrivere? Con quella piccola u accentata o le tagliatelle le preferireste col ragout o addirittura col circonciso, ops circonflesso, ragoût?

Allora: la nostra cara lingua ci suggerisce la prima versione, ovvero ragù: accento tonico finale per scongiurare che qualcuno s’azzardi in un indigesto ràgu, assicurandone invece una pronuncia francese très chic come l’originale ragoût.

Ma attenzione: smanettando qua e là mi sono imbattuta in chi sostiene che non sono esattamente sinonimi, il francese ragoût e l’italiano ragù.

Il primo termine (quello circonciso, ops circonflesso) indica una generica cottura in umido di carne, o di verdura, o di pesce tagliati a pezzi.  Zanichelli lo traduce addirittura in stufato [anche se il ragù, secondo me, non potrà stufare mai].

Lasagne

Il nostro ragù, invece, è la versione con pomodoro e carne trita (o tritata?!), cotto senza fretta, dai natali bolognesi, destinato a condire paste all’uovo o, appunto, le mitiche lasagne. La carne potrà anche essere in un unico pezzo – o in forma d’involtino o di braciola – tra Campania, Sardegna, Puglia e Calabria; insomma, in Meridione, come dicono qui al Nord quelli che Napoli l’hanno vista solo attraverso la cartolina del Golfo col defunto pino marittimo.

inguine-ragù-di-branzino

Quindi, riassumendo: se parliamo di classiche Tagliatelle al ragù, scegliere la grafia italiana sottintenderà il sugo a base di carne di cui sopra, trita o braciola che sia. Se invece mi vorrò produrre in un sofisticato Ragù di branzino potrò anche apostrofarlo con un francesissimo ragoût, tirandomela un po’ e sottolineandone la differenza di materia prima: branzinus vs bovinus.

Ragout senza accento, come avrete intuito, è invece sbagliato. Ma se vi fosse uscito scialbo o aveste scordato la carota nel soffritto, allora sì: chiamatelo pure orgogliosamente ragout.

Restando in tema, che ne dite della diatrìba Bolognese/Bolognaise?! Per divertirsi un po’, Wikipedia ci racconta vita, morte e miracoli della celebre salsa tanto amata in giro per il mondo.

spaghetti bolognaise

Scopriamo così che la Bolognese, assurta a Grande Classico dei menu internazionali alla stregua del Club Sandwich o della Wiener Schnitzel, nella versione Spaghetti Bolognaise conserva ben poco del caro, italico ragù, soprattutto per quanto riguarda alcuni ingredienti – segnatamente bacon, spices, possibly cream. CREEEAAAM???

Ma alzi la mano chi, in un momento di sconforto in un ameno hotel di Vladivostok o di Brazzaville, non sia stato tentato da una rassicurante Bolognaise. E pazienza se poi vi sarete sentiti all’ombra del Ponte di Brooklyn, più che delle Due Torri. Del resto, quel dittongo ai di troppo vorrà pur dire qualcosa, no?

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Note a margine:

1) O diàtriba? Dipende se preferite, rispettivamente, la pronuncia francese o quella latina.

2) Volete intripparvi con uovo o gallina, ovvero sapere se è nata prima la nostra Cotoletta o la versione crucca?  Voila.

commenti (23)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Anche qui va osservato che la foto di copertina _non_ è un ragù bolognese. Assomiglia molto di più all’altrettanto clasica versione napoletana, che appunto usa i pomodori, non il concentrato.
    Sulla “cream” c’è un evidente qui-quo-qua da parte dell’autrice, ma inutile perdervi tempo in un articolo che parla di accenti e pronunce 🙂

    1. Avatar Alessandro ha detto:

      Caro Paolo,
      anche nel ragù napoletano si usa il concentrato di pomodoro, anzi è un must in tutte le versioni, da quella “del portinaio” sino a quella più moderna a light dove non si prevede ad esempio l’uso della sugna. Un’altra differenza è nella lunghezza della cottura: a Napoli deve essere almeno di 4 ore, a Bologna ne bastano 2.
      Nell’antica tradizione partenopea, infine, si prediligeva l’uso del “cacio piccante di Crotone”

    2. Avatar Nome ha detto:

      Secondo me, il ragout napoletano è fatto con la carne a tocchi, mentre i ragù bolognese con la carne tritata. Quanto ai tempi di cottura, se usi 3 etti di carne non occorrono due ore, mentre con 5 chili di carne ne servono anche di più.

    3. Avatar MAurizio ha detto:

      Oddio. L’idea di “sugo con carne” meridionale è un pentolone da 5 litri che sobbolle ore e ore.
      Con 3 etti di cane ci curano i malati “di stommaco” 🙂

    4. Avatar Nome ha detto:

      Ma se fai il ragù per 2, tre etti sono sufficienti, ed in un’ ora o poco più il sugo è pronto. Se invece della passata usi il triplo concentrato, anche meno. Se poi il ragù lo fai in bianco, appena sfuma il vino ci puoi condire la pasta.

    5. Avatar GiPo56 ha detto:

      @MAurizio: il piccolo involontario errore di battitura è troppo bello per non notarlo:

      “con 3 etti di cane ci curano…..” 🙂 🙂

    6. Avatar MAurizio ha detto:

      “Ragout in stile coreano” 🙂

  2. Avatar Grace ha detto:

    CREEEAAM? Oh yes, indeed: Casa di amici a Vignola, piatto di pasta al ragù e sopra l’allegra famigliola che ci versa? la panna per cucinare del supermercato! Poi li osservo mescolare panna e ragù nel piatto e guardarmi come una marziana perchè declino la CREEEAAAM!!! Qualcuno ne sa qualcosa? E’ un vezzo della famiglia di amici o è tradizione modenese? Grazie.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Come ho detto sopra, Grace, è un discorso un filo complicato [la panna da cucina ovviamente è un errore a prescindere].
      Ma il tema è sulle pronunce e sulla corretta grafia del termine ragù, non sulla ricetta, quindi continuo ad astenermi 🙂

  3. Avatar Gillo ha detto:

    Lo so che è l’ora di grammatica e chiedo scusa alla maestra Ilaria.
    Ma sul ragù voglio dire la mia: anche partendo da pezzi ricchi di connettivo e con muscoli più tenaci(v. anteriore), hanno senso ancora delle cotture molto lunghe con animali che sono molto più morbidi?
    Quando la gelatinizzazione del connettivo è ultimata ed il sugo si è addensato, secondo me, è pronto.

    Sono convinto di questo: la lingua italiana, come la gastronomia, assorbirà, nei prossimi anni, i profondi mutamenti che nel corpo della società, già, si stanno svolgendo.

  4. Avatar antonio ha detto:

    Con il pesce preferite più un ragù o un sugo, brodetto, sughetto.

  5. Avatar Nobilone ha detto:

    La mia professoressa di Latino e Greco, buonanima, ci aveva fatto un ragù di zebedei con la faccenda della pronuncia latina che, secondo lei, searebbe stato più corretto adottare, visto che l’italiano altro non è che il latino contemporaneo. Diceva quindi diàtriba e anche Cleòpatra, Odìsseo, e via dicendo, sostenendo che la pronuncia dei nomi greci comunemente diffusa è, appunto, quella greca -e francese- e quindi non del tutto appropriata.

    Nessuno le dava retta, comunque.

  6. Avatar Nobilone ha detto:

    Ed è ragù, in questo caso, perché oltre alla cottura lenta, c’è anche il trito.

    1. Avatar Nome ha detto:

      Secondo me, quello napoletano può, a buon diritto, chiamarsi ragout, essendo termine francese risalente ai tempi borbonici.

  7. Avatar Ciro Grillo ha detto:

    Il Ragù è Napoletano; gli altri sono solo “carne c”a pummarola” (cit.).

    Generalmente calcolo almeno 500 gr. di carne a testa e le 8 ore di cottura standard. La carne deve diventare tutt’uno con il sugo che, nel frattempo, avrà raggiunto una colorazione bordò.
    Niente pomodoro a pezzi, ma passata di pomodoro fatta in casa più concentrato di pomodoro, triplo possibilmente…
    Sul modo di scriverlo poi, scrivete come volete basta che non mi profaniate ulteriormente Sua Maestà il Ragù! 😀

    1. Avatar Ciro Grillo ha detto:

      O’Rraù…ah!

      Brava Luisa!

  8. Avatar Giovanni Pala ha detto:

    Sugo di carne. Porto troppo rispetto a Bologna per il suo ragù e a Napoli p’o rraù. Io faccio il sugo di carne e basta.