Non dateci un altro hamburger, sentiamo impellente il bisogno di pastrami

Carne succulenta, speziata, affumicata, racchiusa in due fette di pane di segale, un accenno di senape, sottaceti a corredo e tanta gioia. Il ricordo del pastrami sandwich mi sveglia nel mio primo giorno di dieta altrimenti chiamata:

“sensi di colpa per tutto quello che ho mangiato in vacanza”.

Colta dalla follia di chi ha assaggiato uno di quei sapori che cambiano la vita, passerò la notte a interrogarmi sul perché in Italia non abbiamo ancora deciso di importarlo seriamente.

Eppure il nostro cibo, soprattutto quello di strada è contaminato in ogni piega e aroma da altre culture e sapori: il kebab o i falafel nelle nostre abitudini maniache da street foodies; il sushi o l’hummus in quelle casalinghe e quotidiane, per citarne solo alcuni. Mentre il bistrattato pastrami giace nelle nostre foto sorridenti o finto-orgasmiche seduti allo stesso tavolo di Meg Ryan da Katz’s a New York.

Trattasi di flussi migratori? Gli ebrei rumeni che a fine Ottocento si sono spostati in massa negli Stati Uniti e non in Italia, hanno irrimediabilmente compromesso la possibilità di successo del pastrami anche da noi? A onor del vero a Milano, ma anche a Roma, qualche folle che ci prova c’è.

Perché non esistono almeno 100 luoghi italiani dove poter mangiare pastrami? Mi appello agli aspiranti hamburgerai, ma anche ai tanti colonizzatori da polpetta già avviati: regalateci il pastrami, oltre all’hamburger variante cipolla caramellata, di coniglio, al coltello, al macello, blue cheese, matriciano, essiccato, avocado o tartufo. Regalateci una gioia nuova e succulenta.

Non sentiamo il bisogno di un’altra hamburgheria, sentiamo l’impellente necessità di un luogo dove si possa mangiare un buon pastrami sandwich. In fondo vi si chiede poco.

Carne per pastrami

Carne per pastrami

Andate dal vostro fornitore abituale di carne. Chiedete punta di petto di manzo, non sperticatevi chiedendo il beef brisket che poi non vi capisce. Spiegate bene, volete il taglio che parte da sotto il collo e finisce sulla pancia, non vi arrabbiate se all’inizio il pezzo vi verrà fornito addobbato anche dal biancostato, vi toccherà imparare a trimmare la carne e ricavare solo la parte che vi interessa.

Lo pagherete relativamente poco, chi lo vuole un pezzo di carne povero e ricco di tessuti connettivi? Avrete solo una tiepida concorrenza: gli appassionati di bbq e le nonne che ci fanno il brodo.

Passate in salamoia, essiccate parzialmente, affumicate, quindi aromatizzate con aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano e pepe della Giamaica, infine cuocete al vapore. Tagliate a fette, procuratevi o fate del buon pane di segale, spalmate un sottile velo di senape farcite con moltissime fette di carne e siate pronti alla lacrima di gioia del carnivoro davanti a voi.

In un solo panino tutto il potere evocativo delle domeniche italiane di arrosti, condite dal mistero dell’affumicato e l’esotico delle spezie.

Eppure il fatto che nessuno davvero si sia dedicato alla riproduzione di cotanta bontà, mi porta alla riflessione pessimista tipica delle notti insonni: vuoi vedere che i fulminati sulla via di Damasco non esistono? Che poi il pastrami sandwich ha fatto battere il cuore a me e pochi altri?

Cercherò di dormire leggendo “La versione di Barney”, pensando a Barney Panofsky e al suo pastrami sandwich o guardando “Broadway Danny Rose” di Woody Allen, godendomi le numerose scene girate al tempio del manzo speziato Carnegie Deli, che celebrano degnamente il pastrami. Aspettando la luce del giorno e le vostre risposte.

Perché in Italia non abbiamo ancora deciso di importare seriamente il pastrami?

[Crediti | Immagini: Flickr/Adventurefood]

Cristina Scateni Cristina Scateni

10 settembre 2013

commenti (107)

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  1. Il pastrami a Milano non esiste… prendono del similpastami da una languida confezione sottovuoto e ne usano due, massimo tre fette, per farcirti il pane. Tristissimo ed insapore.
    Non ci resta che guardarlo mangiare da Adam Richman e sperare nell’osmosi catodica.

    1. Alla Bagel Factory (corso di Porta Vittoria, via Marghera, piazza XXIV Maggio).
      Fossi in te lascerei perdere..sta al pastrami di Katz’s come un hamburger di McDonald’s ad uno di JG Melon.

    2. [Mi vengono in mente anche Denzel e Mangiari di strada, però non so se lo abbiano ancora in menu.]

    3. Cristina Scateni Cristina Scateni ha detto:

      susinadamaschina, Mangiari di strada lo ha ancora nel menù. L’ho assaggiato, è buono ma distante da quello mangiato da Katz’s o da David’s a NY.

    4. MOLOK ha detto:

      ..Pastrami queen, sulla lexington nell Upper East Side..

      in Italia VACUUUUUM!! 🙁

    5. Luca ha detto:

      grande Katz’s e grandissimo JG Mellon
      Grande NY

    6. Teresa Errante ha detto:

      Il pastrami a Milano esiste…. BRUSCHETTERIA BAR Visconti in via U. Visconti di Modrone 4. Vieni ad assaggiarlo

  2. Uefi ha detto:

    Perdonami ma il pastrami autentico si fa con la pancia di manzo. Negli states è vero che usano anche punta di petto (e anche la lombata) ma la cottura tradizionale rimane quella della pancia (molto più saporita)

  3. Troppo facile….la ricetta se la diamo, diamola davvero.
    Domande: salamoia: quanto sale per quanta acqua ? Temperatura ? Tempi ?
    affumicatura: a caldo ? a freddo ?
    essicazione; quanto tempo, a che temperatura ?
    Aromatizzazione: a secco o ?
    Cottura al vapore: quanto tempo ?
    Si fa in fretta a dire ricetta……

    1. …..alimentando il sospetto che si tratti di una semplice compilazione di materiale reperito altrove…….se non altro mette la curiosità, che si potrà poi soddisfare sui siti americani. Il primo restituito da google, http://bbq.about.com/od/beef/ss/aa051109a.htm, dedica sette pagine alla ricetta.

    2. Uefi ha detto:

      non credo che l’autrice intendesse dare la ricetta del pastrami, quanto invece spiegare cosa sia, altrimenti avrebbe chiamato il post “Ricetta del pastrami” anzichè “Cos’è il pastrami?” . Magari poteva spiegare che era di origine ebraica, che è diffuso anche in tanti stati dell’unione europea, e che negli stati uniti mangiano una variante resa celebre dal Katz di New York…

  4. Fare il pastrami come viene fatto negli USA in Italia è vietato dalla normativa sanitaria perché prevede la salamoia lunga, una settimana, a temperatura ambiente. Qualsiasi cosa si trovi in Italia non importata è una approssimazione.

    1. Cuoco ha detto:

      Veramente esiste ANCHE questa assurda normativa? Ma allora, anche le acciughe salate sarebbero fuorilegge?

    2. Uefi ha detto:

      putroppo si, è un decreto che regola la produzione degli affettati ed prevista solo la salagione. Non e’ ammessa la salagione per immersione (salamoia) nè l’iniezione di salamoia. (il decreto dovrebbe essere del 27 febbraio 1996, n.209)

    3. Quindi niente lardo di Arnad. Bisognerà che qualcuno glielo dica, poverini…..

    4. Cuoco ha detto:

      Per non parlare di quello di Colonnata, immerso nella salamoia in quelle antiigieniche vasche di marmo. 🙂

    5. Sto provando ad immaginarmi in un mondo senza acciughe, olive, lardo, lingua salmistrata, cetriolini e non ci riesco.
      Ma esiste davvero questa legge?!?

    6. Uefi ha detto:

      si ma è per gli affettati. Le tue acciughe, olive, lingua salmistrata, cetriolini sono salvi. E probabilmente esiste anche qualche eccezzione per il lardo. Siamo in Italia, fatta una legge ne viene fatta un altra per evitarla. Bisogna sperare di trovare qualche politico goloso di pastrami prima di vederlo circolare liberamente.

    7. Giulio Celidoni ha detto:

      Come non quotarti 🙂

    8. CB ha detto:

      Il decreto di cui parli riguarda gli additivi e non fa riferimento alcuno a salamoie varie. Riguardo alla salamoia in cui viene tenuto il pastrami, a temperatura ambiente, bisogna ricordare che la salagione, soprattutto quella a umido, deve essere fatta a temperatura di max 4 °C in celle condizionate. Ovvio che a T ambiente non sono garantite le condizioni ottimali.

    9. Cristina Scateni Cristina Scateni ha detto:

      Fabrizio Pagliardi questa potrebbe essere un’ottima motivazione, che non ferma tutti. Alcuni ci provano lo stesso, trovando immagino delle alternative. Proverò a chiedere la ricetta a qualcuno di questi.

    10. quindi la pefusione di salamoia nell’arteria femorale nella lavorazione artigianale del prosciutto cotto sarebbe formalmente illegale????? O_o

    11. Questo lo ignoro so del pastrami perché qualche anno fa mi sono informato bene su quello. Il problema è la temperatura ambiente ed è la fermentazione.

    12. comunque fabrizio credo che non sia il caso del pastrami,almeno da quel pochissimo che so…mi spiego. in giro leggo che in ultimo questa preparazione subisce una cottura e che il periodo di salamoia in realtà è una fase intermedia. quindi di fatto l’alimento viene trattato col calore prima di essere consumato. e di carne conservata in salamoia se ne trova in commercio: penso, ad esempio, ai wurstel al naturale in liquido di governo, oppure alla carne in gelatina. alimenti che comunque, al di là della salamoia, subiscono un trattamento termico. non ne so molto sulle tecniche di preparazione del pastrami, quindi prendi questa mia riflessione con la dovuta libertà interpretativa, eh…..

    13. Credo che il problema sia legato alla fermentazione, la carne è tenuta a temperatura ambiente per favorirla e so che la hccp e la fermentazione non vanno d’accordo in italia. Un mio amico ristoratore a Roma faceva la salamoia a casa per non rischiare in caso di controlli.

  5. A Venezia il manzo salato si trova.All’osteria ai Do Mori la chiama Coppa di toro.
    Oppure di gran uso la Lingua salmistrata. Ottima fredda e, perchè no, nel tramezzino…

  6. Cuoco ha detto:

    Sul web ho trovato questa ricetta:

    Ricetta originale fa 1 4-pound pastrami Change Dosi Makes Rende servings porzioni US US Metric Adjust Recipe ( Help ) Metric Ricetta Adjust ( Aiuto )

    2 cloves garlic, crushed 2 spicchi d’aglio, schiacciati

    1/2 cup vegetable oil 1/2 tazza di olio vegetale

    1/4 cup coarsely ground fresh black pepper 1/4 tazza grossolanamente macinato fresco pepe nero

    2 tablespoons smoked paprika 2 cucchiai di paprika affumicata

    2 teaspoons ground coriander 2 cucchiaini di coriandolo macinato

    1 teaspoon dry mustard 1 cucchiaino di senape in polvere

    1/2 teaspoon ground white pepper 1/2 cucchiaino di pepe bianco

    1/4 teaspoon cayenne pepper 1/4 di cucchiaino di pepe di Caienna

    4 pounds corned beef brisket £ 4 petto di manzo salmistrata

    dove si parla di “petto di manzo SALMISTRATO”. Salmistrato non siglifica semplicemente: messo in salamoia, ma prevede il ricorso all’ uso del salnitro, come per la lingua.
    Quindi?
    Prendiamo l’ aereo e ce lo andiamo a mangiare negli states?

    1. Cristina Scateni Cristina Scateni ha detto:

      susinadamaschina quello della foto è un reuben. la scelta delle foto talvolta non è affidata agli editor.

    2. Capito!Spero allora che tutti gli avventori del sito riescano a distinguere la carne in scatola dal pastrami 🙂

  7. In effetti come mai, per esempio nella modaiola Milano sempre pronta a importare qualsiasi cosa dall’estero (rifuggendo troppo spesso dalla propria tradizione) non si è ancora vista l’ombra di un Deli (è giusta l’espressione, non sono molto esperto)? Eppure quei sandwiches, ogni volta che li vedo, mi creano subito una salivazione esagerata. Credo poi che funzionerebbe. Che sia difficile trovare le materie prime? O persone che sappiano farli come Dio comanda? Ah voglio anche un lobster roll!

    1. JCVD ha detto:

      cmq zio, la tradizione di Milano e’ importare qualunque cosa dall’estero.

      fa parte della sua storia

    2. La mia non era una critica a Milano (città in cui son nato e vivo da sempre e con orgoglio) ma una semplice considerazione. “Zio” tientelo per i tuoi amici della piazza.

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