I segreti della cottura a bassa temperatura: dietro le quinte di un esperimento

Questo post ha avuto una lunga gestazione. Iniziata gugolando in rete “bassa temperatura” e proseguita chiedendo lumi a colleghi e chef. Online si trova di tutto e di più. Moltissima teoria, qualche esperimento cialtrone, qualcun altro ben condotto (come quelli di Dario Bressanini, per esempio lo stinco alla Rumford e l’uovo a 65°C). I consigli furbi sono arrivati da amici e amiche. Ma siccome non c’è come provare per capire il giro del fumo, ecco dunque come ho passato il weekend.

Mi sono dedicata a tre ingredienti classici per questa tecnica: un uovo, un filetto di maiale e un taglio di manzo dalla lunga cottura (io ho scelto l’ossobuco, perché volevo vedere l’effetto sull’amato midollo). Ho lavorato con temperature fra i 65° e i 70°. È andata così.

Cottura, uovo, bassa temperatura

1. Uovo.
Ho messo sul fuoco una pentola colma d’acqua e l’ho scaldata finché ha raggiunto i 65°. Per misurarla, un termometro a sonda da pochi euro (Ikea), utensile indispensabile per questa tecnica, infilato nell’acqua e lasciato lì per tutto il tempo.

Ho adagiato l’uovo con delicatezza (attenzione a non farlo cadere, per non incrinare il guscio: per sì o per no, una spruzzata di aceto nell’acqua eviterebbe in caso di far fuoriuscire l’albume, coagulandolo all’istante). Ho abbassato al minimo, anzi, al superminimo, con tanto di retina, e ho lasciato cuocere l’uovo 1 ora. Quando la temperatura saliva oltre il pattuito, aggiungevo un filo d’acqua fredda per farla tornare nei ranghi. Consiglio un tegame sovradimensionato, rispetto all’uovo: se l’acqua è abbondante, è più facile tenere la temperatura sotto controllo.

Scaduto il tempo, ho sgocciolato e asciugato l’uovo, ho picchiettato il guscio, l’ho eliminato in parte fino a ottenere un’apertura abbastanza grande per far scivolare fuori il contenuto, adagiato in un piattino. Sono bastati sale e pepe per l’ovetto alla coque più delicato della mia vita.

Voto: 9.

Filetto crudo

2. Filetto di maiale.
Ne avevo a disposizione uno piccolino, circa 350 g di peso, 5-6 cm di spessore. L’ho insaporito con olio, pepe, alloro e aglio fresco, tutto chiuso in un sacchetto da cottura. L’alternativa (ma i sacchetti si trovano anche al super) sarebbe stata avvolgerlo strettamente in pellicola da microonde. Perché l’involucro non è stato usato solo durante la marinatura (di circa un’ora), ma anche per la cottura vera e propria.

Ho scaldato in una casseruola l’acqua, anche in questo caso a 65°, poi ho immerso il sacchetto con carne e aromi, ho abbassato e lasciato cuocere per 1 ora e 10 minuti. Piccolo accorgimento: badate che il sacchetto sia ben aderente alla carne perché se rimane aria all’interno il filetto galleggia: in caso, potete tenerlo immerso nell’acqua con un mestolo pesante, tenuto fermo dal coperchio. Naturalmente con la pellicola il problema non si pone.

Trascorso il tempo stabilito (in realtà, all’inizio pensavo di lasciarlo su 1 ora, i 10 minuti in più sono stati un extra del tutto estemporaneo, ma una buona intuizione), ho scolato e aperto il sacchetto, sgocciolato il liquido (avrei potuto usarlo per una salsa, sono stata pigra) e affettato a trancetti. Come vedete, la carne era molto rosa: una cottura che corrisponde al mio gusto ma che, sono consapevole, non a tutti piace.

Delle due l’una: o aumentate il tempo di cottura di circa mezz’ora o più (direi fino a 2 ore totali, se lo volete ben cotto), oppure lo ripassate in padella, a fiamma alta, pochi minuti, per rosolarlo esternamente, così che cuocia ancora un poco anche all’interno. Si potrebbe anche alzare la temperatura, fino a 70°, ma senza sforare troppo, altrimenti il giochino finisce.

Filetto, cottura a bassa temperatura

Altra opzione, una rosolatura iniziale sul fuoco prima di procedere alla cottura nel sacchetto. Che ha forse il limite, per qualcuno, di dare un aspetto un po’ “bollito”: in realtà la carne acquista una consistenza fondente che ho trovato assai gradevole, oltre ad essersi ridotta pochissimo e a risultare davvero saporita. Non ho avuto che da aggiungere un pizzico di sale e un contorno di patate arrosto.

Voto 8.

Ossobuco crudo

3. Ossobuco di manzo.
Qui le cose si sono un po’ complicate. Perché ho subito messo in conto che ci sarebbero volute ore e ore. Insomma, io con questo taglio faccio spesso uno spezzatino, ossi compresi, che in casseruola non cuoce mai meno di 3 ore. Riducendo drasticamente la temperatura (ho impostato 72°) ho pensato fosse sufficiente moltiplicare per 4. Una notte, insomma. Però, andreste a dormire tranquilli lasciando una pentola sul fuoco? Naturalmente no.

Quindi, ho dovuto optare per il forno (un sacco di energia, immagino, ma in nome della scienza). Avrei potuto usare una slow cooker, ma non la posseggo. Però, ho una macchina Food Saver e quindi ho pensato di abbinare bassa temperatura e “sous vide”, mettendo il mio ossobuco sottovuoto.

Non badate al colore scuretto che ha nella foto: era freschissimo ma, come sapete, in assenza di ossigeno la carne scurisce e fra confezionamento e scatto è passato un po’ di tempo. Solito pentolone d’acqua, questa volta infilato in forno (regolato a circa a 80°: non essendo digitale, con la rotella sono dovuta andare un po’ a occhio), sonda e controllo della temperatura.

Raggiunti i 72°, ho immerso la busta con la carne, finito di guardare un telefilm, preparato la caffettiera per domattina e poi a nanna.

Dopo circa 3 ore, un vicino rumoroso mi ha svegliata e sono andata a controllare cosa accadeva. Con disappunto mi sono accorta che la temperatura si era molto abbassata: intorno a 60°, mannaggia al termostato del forno. L’ho alzato un po’ e sono tornata a dormire. Notte, giorno, e finalmente le 12 ore sono passate. Ma, sollevando il sacchetto, al suo interno il liquido rilasciato dall’ossobuco appariva ancora molto rosato (forse per via dell’errore iniziale?), cosa che mi ha fatto propendere per un’altra oretta suppergiù di cottura.

Scolato, e aperta la busta, confesso che l’aspetto non era particolarmente invitante (del resto, la carne rossa cotta a lungo non ha mai una bella faccia), ma tutto il resto sì. L’interno ancora appena rosato, la polpa morbida ma non sfatta, si è ben staccata dall’osso ma ogni boccone ha mantenuto la sua forma. E il midollo cremoso! Ecco, questa è stata una piccola, piacevole sorpresa. Anche qui, mi è bastato condire appena con sale e pepe.

Difetti: ci vuole davvero un sacco di tempo e se vi aspettate una carne che si sfilacci dovete almeno raddoppiarlo. Per questo, il mio giudizio è meno positivo che per le altre preparazioni.

Ossobuco cotto

Voto: 7+.

Ora, per reazione, credo che andrò dal macellaio e comprerò 3-4 etti di tartare da mangiare subito, appena scartata, mescolata con un tuorlo crudo. E voi? Vi è venuta voglia di cucinare a bassa temperatura? O lo fate abitualmente, e con che risultati?

[Crediti immagini:  Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

20 maggio 2014

commenti (27)

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  1. PAOLO PARMA ha detto:

    Le uniche mie esperienze di cottura a bassa temperatura sono roastbeef e lonza per tonnato,al lavoro e grazie ad un forno Rational, il risultato è strepitoso, e la comodità è che se anche si superano le 5 ore(per il roastbeef), il risultato non cambia. Il maiale preferisco cuocerolo a bassa temperatura nel barbecue.

  2. Mauro ha detto:

    acquolina…

    ricordo ancora un maialino intero al contest di BBQ4lovers

  3. Paolo ha detto:

    Io mi sono convinto dopo avere visto la puntata dedicata a questo tipo di cottura nelle lezioni di Montersino (si, benedetto uomo, che realizza filmati utilissimi per le procedure di casa, senza strumenti degni della ISS). Da na parte la tecnica bassa temperatura, dall’altra il sous vide realizzabile in alcune preparazioni: prima o poi mi cimenterò. E per iniziare voglio farlo senza mezze misure, cioè con le cosce d’anatra confit.
    Ne voglio preparare due coppie, una da mangiare “in purezza”, l’altra per il ragù d’anatra che accompagnera delle oneste tagliatelle verdi all’ortica.
    Vi saprò dire il risultato, se interessa. E l’orario, se qualcuno vuole bussare con i piedi… 🙂

    1. Gabo ha detto:

      Mi puoi mica dare il link?

      gallaretoPRESSOgmailPUNTOcom

  4. Cate ha detto:

    Secondo voi per questo tipo di preparazione si può usare il bimby? Dato che puoi impostare la temperatura e mantenerla costante si potrebbe benissimo evitare di stare lì a controllare eventuali variazioni, no?

    1. Gillo ha detto:

      Non lo so. Io ho usato una pentola a bassa temperatura della Keenwod(l’ho già detto, in un post passato) che non è sous-vide: c’è un termostato con 3 temperature.Non costa molto.Ho fatto qualche prova, con la carne molto simile a quella del filetto.
      Il confinamento in una busta dove non c’è aria(con o senza aromi) regalano consistenze, sapori, colori, un po’ diversi dalle cotture tradizionali.
      Migliori? Diverse.
      Ognuno, poi, a secondo dei propri gusti, valuta.
      Qualcosa si acquista, ma qualcosa si perde.Secondo me, la rosolatura è meglio farla alla fine che toglie un po’del “bollito”.
      Alla fine, tra vantaggi e svantaggi, l’ho messa da parte.

      Penso che la tecnica, che è una delle più interessanti degli ultimi decenni(e che non è derivata dalla cucina molecolare, come si potrebbe credere), trovi un largo impiego nella ristorazione.
      Abbinata all’abbatitore e poi alla conservazione o congelazione(e successiva rigenerazione)è eccezionale nel modulare nel tempo il lavoro.
      Cmq, non costa molto provare e il post di oggi da degli utili suggerimenti 🙂

    2. riccardone ha detto:

      Si può usare ogni apparecchio che abbia un termostato, l’unico dato da verificare sono le temperature di range, ovvero a quale temperatura minima aziona la resistenza e a quale T massima la disinserisce. La cottura a bassa T dovrebbe attestarsi il più possibile a 68 °C, T alla quale coagulano le proteine, ogni sconfinamento, soprattutto verso l’alto, inficia il risultato atteso. Se il tuo apparecchio è dotato di spia che segnala il funzionamento della resistenza potresti misurare con un termometro la temperatura in cui si spegne e quella in cui si accende, naturalmente dopo avere impostato il termostato a non più di 62-65 °C. Considera che se è preciso il range di lavoro del termostato dovrebbe essere di circa 10 °C di differenza fra T nin e max.

  5. Antonio ha detto:

    le temperature per le cotture a bassa temperatura si riferiscono al cuore del prodotto e non alla temperatura dell’acqua, inoltre la temperatura deve essere costante per tutto il tempo di cottura.
    In poche parole la prova di bressanini con le uova è specifica per le uova.

  6. Phil ha detto:

    Il prossimo acquisto sarà una macchina per il sottovuoto. Per la cottura, senza arrivare a spendere centinaia di euro o complicarmi l’esistenza con metodi empirici, ho trovato un aggeggio da utilizzare con qualsiasi cuociriso.
    Piuttosto, visto che lo hai, perché non hai messo in sottovuoto anche il filetto? La ripassata in padella per celebrare monsieur Maillard la ritengo fondamentale.

    1. @Phil non ho messo sottovuoto il filetto perché volevo offrire qualche spunto anche a chi la macchina non ce l’ha. Tanto più che è una cottura abbastanza rapida e quindi facilmente replicabile. Sulla reazione di Maillard hai ragione: sono stata pigra alla seconda!

    2. Sandro ha detto:

      Ciao Phil… posso sapere qual’è “l’aggeggio” da poter utilizzare con il cuociriso? Grazie

  7. Paola ha detto:

    Ho Fresco,l’abbattitore,dicono serva anche per la cottura a bassa temperatura…lo devo lefo’ ancora testare..

    1. Gillo ha detto:

      Paola, serve nel senso che l’abbattitore è abbinato spesso al sous-vide, in un sitema di produzione che prevede diverse fasi:
      1 sottovuoto
      2 cottura a bassa T
      3 abbattitore(fresco)
      4 conservazione i cella frigorifero
      o
      4b congelazione
      5 rigenerazione
      Molti piatti che mangiamo in ristorante nascono così
      Ciao

    2. Sandro ha detto:

      Paola il fresco funziona molto bene per la cottura a bassa temperatura. Ciao

  8. noname ha detto:

    Io non sono un grande amante di questo tipo di cottura per la carne, preferisco la carne arrosto, la bassa temperatura è troppo simile al bollito.
    Il discorso cambia invece per pesce e verdure.

  9. iren ha detto:

    L’anno scorso ero ad una conferenza sulle sulla cucina ecosostenibile di lisa casali,lei,sostiene che le cotture a bassa temperatura si possono fare benissimo in lavastoviglie, ovviamente mettendo sottovuoto l’alimento o chiudendolo in un barattolo di vetro tipo bormioli… La temperatura dovrebbe mantenersi costante durante tutto il ‘lavaggio’ … Diceva che le,uova vengono perfette! E non si hanno tutti i problemi del Dover controllare la temperatura continuamente… Ho provato ed effettivamente l’uovo è venuto particolarmente bene, per la coagulazione in tempi diversi delle proteine! Se vi capita è da testare! Zero sprechi e zero ansia da temperatura!

    1. Antonio ha detto:

      Chissà che barattolo per cuocere un intero coniglio.
      La temperatura sarà anche costante ma il barattolo o sacchetto sottovuoto non è immerso nell’acqua, ma c’è un mulinello che gira e ogni tanto colpisce il barattolo con un getto d’acqua.
      Inoltre cuocere a bassa temperatura significa utilizzare la migliore temperatura in rapporto all’ingrediente. In quale lavastoviglie puoi impostare la temperatura dell’acqua, se avere 58 gradi o 59 gradi o 62 gradi?

    2. MAurizio ha detto:

      Ma la lavastoviglie ecosostenibile funziona senza energia elettrica e/o acqua ?

    3. riccardone ha detto:

      Si, funziona anche senza detersivo 🙂

  10. Gillo ha detto:

    Vorrei dire la mia sulla T dopo il commento di Antonio(ma posso sbagliarmi perchè non sono un esperto):
    1 la T dell’acqua io l’ho mantenuta vicina a quella
    del cuore della carne.
    2 Per quanto riguarda la misurazione della temperatura al cuore l’ho fatta con semplice ma buon termometro digitale con la sonda nella carne.Nei sistemi professionali la sonda è applicata e non entra l’acqua(sono un po’ impreciso).Volendo si possono trovare in internet delle buste predisposte per la sonda: è tutto sigillato e non entra l’acqua(ma, se non ricordo male, ci sono anche dei piccoli marchingegni che si possono applicare alle buste per il sottovuoto e da lì inserire la sonda per controllare la T al cuore.
    Io ho controllato alla buona: anche se buchi puoi riavvolgere il tutto
    ii un foglio di polietilene, come accenna anche FR, e continuare la cottura e poi ricontrollare.(Ma, a fine cottura, dopo, il controllo si potrebbe lasciare la sonda inserita e sigillare sempre con polietilene o tenere il pezzo. con la sonda inserita, a mezzo cm. sopra il pelo dell’acqua.
    PS
    Spero, con tutto il cuore, di non appesantire il cuore di nessuno.
    Se proprio non ce la fate, ignoratemi.
    Peace and Love
    Ma lo dico sinceramente

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