di Francesca Romana Mezzadri 6 Giugno 2014
Vongole

Che vogliate farci gli spaghetti, un antipasto succulento o persino una zuppa (purché non l’orrida clam chowder del New England con bacon, patate e panna, quella no, vi prego), le regole per scegliere, trattare e cuocere le vongole non cambiano se non nel finale, quando le belle conchiglie si instraderanno verso la loro destinazione definitiva.

Ecco allora le trappole in cui è bene non cadere per gustare le migliori, dal primo passo, cioè l’acquisto sino al sauté.

Comprare vongole veraci

1. Acquistarle sfuse.
Ora, davvero, non so se sui banchi del mercato si possano trovare così, a manciate, o se qualche pescivendolo compiacente vi rompa la retina per darvene solo metà, ma non si fa: la confezione deve essere integra e riportare varietà, metodo di produzione, tracciabilità del prodotto, data di confezionamento.

Non è un vezzo, è una legge.

Dite la verità: volete aggirarla considerando che si tratta di molluschi che filtrano l’acqua?

Vongole rotte

2. Non scartare quelle guaste.
Quando le comprate, le vongole sono vive e, siccome son lontane dal mare, se ne stanno chiuse e ben serrate nei loro gusci: solo quando moriranno dolcemente al calore del fuoco si schiuderanno, svelando il loro polposo contenuto.

Ergo: quelle aperte sono già morte, e sono da gettare.

Così come quelle rotte: le vedete a destra nella foto e non hanno un bell’aspetto. Individuatele mentre le lavate sotto un bel getto di acqua fredda corrente e gettatele senza remore.

Vongole, ammollo

3. Non fare il giusto ammollo.
Fra le valve le vongole racchiudono sabbia e altre impurità. Lasciarle a bagno 2-3 ore in acqua fredda con una manciata di sale grosso le farà schiudere leggermente (vederle muoversi e far spuntare le “corna”, mentre erano in acqua, faceva molto ridere il mio bimbo, da piccolo) e riprenderanno il loro compito principale, filtrando l’acqua pulita ed espellendo lo sporco, che precipiterà sul fondo del recipiente.

Per non riprendervelo tutto, al momento di scolarle non commettete l’errore di versarle nel colapasta, ma sollevatele con le mani.

Vi si ghiaccerà un po’ la punta delle dita (perché, non ve l’avevo detto, ma il riposo va fatto in frigo, seppure nella parte meno fredda), ma vi lascerete dietro granelli indesiderati.

Vongole, batterle

4. Non ricontrollarle prima della cottura.
Soprattutto se sul fondo dell’ammollo vi rendete conto che di sabbia ne hanno lasciata tanta, è sempre meglio farle passare una a una e battere leggermente la parte dell’apertura sul piano.

Se il mollusco all’interno è “andato” le conchiglie saranno piene di sabbia nera (e maleodorante, per di più) e in questo modo potrete accorgervene e gettarle, senza sciupare il vostro sauté.

Vongole, cuocerle a lungo

5. Cuocerle a lungo.
Ora, vi occorre un tegame bello largo, con il suo coperchio, e una fiamma vivace.

A seconda delle ricette, l’apertura può avvenire al naturale, semplicemente mettendo le vongole nella pentola e attendendo che si aprano rilasciando il loro saporito liquido, oppure potete aggiungere un filo d’olio, gambi di prezzemolo, aglio o qualunque altro aroma vi piaccia (ce ne sono altri? fatemi sapere!), ma mai e poi mai sale.

Naturalmente sapide, durante l’ammollo si sono ulteriormente insaporite. Ricordatevelo anche se il sauté vi servirà per gli spaghetti, la cui acqua deve essere salata con grande parsimonia.

Capitolo a parte è il vino: io non amo metterlo perché l’apertura avviene a tegame coperto e l’alcol non ha modo di evaporare. Caso mai, preferisco aggiungerlo in finale (vedi punto 7).

E ora veniamo ai tempi: pochi minuti, diciamo circa 5, ma molto dipende dall’ampiezza del tegame e dal fatto che tutte prendano il calore in modo uniforme (smuovetele spesso).

Soprattutto, quando iniziano a schiudersi levatele immediatamente, anche una per volta se necessario, senza aspettare che siano tutte aperte, altrimenti le prime cuociono troppo e diventano gommose.

Infine, quelle che hanno resistito al fuoco e son rimaste chiuse, hanno qualcosa che non va: non forzatele, buttatele.

Vongole, filtrare il fondo

6. Non filtrare il fondo.
Le abbiamo lavate, lasciate spurgare, battute: ma la rena è sempre in agguato. Quindi, dopo averle sgocciolate, il fondo di cottura, che sarà ottimo e abbondante, va sempre filtrato versandolo lentamente in un colino a maglie fitte.

Lentamente è importante, per evitare di raccogliere anche l’eventuale sabbia residua.

Io, per sicurezza, fodero il colino con un pezzetto di carta da cucina.

La mamma di una mia amica usava solo tovaglioli di lino: ho sempre pensato con orrore al suo bucato.

Se dovete conservare le vongole, sgusciate o meno, per qualche tempo (non troppo, ma per esempio mentre bolle l’acqua della pasta), sarà bene versare un po’ di questo liquido a coprirle e proteggerle con un canovaccio o un piatto capovolto, per non farle seccare.

vongole, sauté

7. Non fare restringere il brodetto.
L’acqua delle vongole è, appunto, acqua. Se volete sughetti densi, dovete farla ridurre.

Io in genere, dopo aver dato una rapida pulita alla pentola, scaldo un filo d’olio nuovo con uno spicchio d’aglio, sfumo con il vino, lo lascio evaporare poi aggiungo il liquido dei molluschi e faccio bollire qualche minuto prima di rimettere in pentola le conchiglie, giusto il tempo che si scaldino, e completarle a fuoco spento con prezzemolo e pepe.

Questo, naturalmente, per il mio sauté, ottimo antipasto da servire in scodelle e accompagnare con crostoni di pane.

Se invece volete fare gli spaghetti, la mia tecnica prevede che, scolati al dente (o anche un paio di minuti di cottura indietro), si facciano saltare nel fondo ristretto, per poi unire solo in finale le bestioline, metà nel guscio e metà no.

Ho tralasciato qualche passaggio? Avete metodi, suggerimenti, consigli da aggiungere? O state correndo in pescheria perché vi è venuta una voglia matta?

[Crediti immagini: Cibotondo]