di Prisca Sacchetti 30 Luglio 2012
gelato, fatto in casa, senza gelatiera

La questione è seria. Qui si sta parlando del re dell’estate, di una di quelle ricette che se la tiri in ballo in una conversazione rischi di non uscirne o di ritrovarti a dividere due amici, uno del partito degli intransigenti: “non si fa, punto” e uno dei possibilisti, che se le stanno dando di santa ragione. Qui si parla di gelato fatto in casa senza gelatiera. Mica pizza e fichi.

Consumiamo ogni anno 380 mila tonnellate di gelato, circa sette chili pro capite (io sette chili al mese, sostengo l’economia come diceva ieri il Corriere). Delusi dalle caste litighiamo più per il gelatiere di fiducia che per lo schieramento politico, cosi il dibattito culturale resta vivo. Ma è come facciamo il gelato in casa senza gelatiera che rafforza amicizie o divide per generazioni, crea caste e sub-caste, rimanda a visioni della vita incompatibili tra loro come tifare Inter o Milan.

Ecco come lo faccio io.

Uova, latte, farina di semi di carrube e un baccello di vaniglia per la crema, zucchero, panna e pezzetti di cioccolato fondente. Ma non sono solo gli ingredienti, lo sappiamo bene, a far la ricetta.

Sistemo nel freezer uno stampo di acciaio. Sbatto con vigore due tuorli e 100 g di zucchero ben sciolto ‘che sentirlo sotto i denti è fastidioso. Sciolgo la farina nel latte, unisco il baccello di vaniglia che incido nel senso della lunghezza per scoprire i semini interni, molto profumati, lo porto a ebollizione per poi versarlo nello zabaglione.

Metto di nuovo sul fuoco, faccio bollire per due minuti o fino a quando il composto non ha la densità che cercavo. Lascio raffreddare. Unisco con delicatezza 250 g di panna non zuccherata tenuta in freezer per 45 minuti prima di essere montata, e 50 g di cioccolato a scaglie. Tolgo lo stampo in acciaio dal freezer e verso la crema, la livello con il dorso di un cucchiaio e metto lo stampo di nuovo in freezer.

Un quarto d’ora dopo tolgo lo stampo e mi servo delle fruste elettriche per frullare la crema. L’aria incorporata, lo sappiamo bene, servirà a renderla più densa. Ripeto l’operazione fino a quando la crema non ha lo spessore che volevo, di solito ci vogliono 5 ore. Per stabilizzare la crema, la lascio in freezer per una notte. Va da sè che il giorno dopo è molto dura. Lascio che si scongeli per pochi minuti, è veramente una questione di minuti, per avere un gelato omogeneo bisogna stare svegli. Un ultimo colpo di frullatore quando la densità lo consente e il gelato è pronto.

Ed ecco i possibili punti di rottura, i buoni motivi per lasciare un ipotetico fidanzato, rompere un’amicizia, litigare con la suocera appena conosciuta.

ADDENSANTE.
Potremmo discutere delle ore su quale addensate casalingo usare. Il più instintivo è la farina, rende il latte cremoso e di conseguenza il gelato maggiormente denso. Varianti apprezzate: maizena (amido di mais) o fecola di patate. I più esotici di noi ricorrono a gomma di guar o agar agar, i super esigenti elaborano complicati mix di questi ingredienti.
STATUS: Ostinatamente farina di semi di carrube, dritta proveniente da… posso dirlo?, Guido Martinetti di Grom.

MANTECATURA.
Santi numi, il match si gioca a colpi di olio di gomito. Il partito del cucchiao afferma che quando la crema tende a rassodare lungo i bordi dello stampo d’acciaio, basta mescolarla con un cucchiaio dall’esterno verso l’interno e rifarlo 5-6 volte a distanza di mezz’ora una dalle atre. I sostenitori della mantecatura semi-professionale si aggrappano all’importanza della consistenza, l’autentico gap tra il gelato da gelateria e fatto in casa. Ci vuole il frullatore e va lasciata la crema in freezer per una notte prima dell’ultimo colpo di frullatore.
STATUS: I love mantecatura e fingermi una gelataia professionale.

GELATO O MOUSSE CONGELATA.
Il dibattito è acceso, secondo i puristi questo non è gelato ma una mousse congelata. Capisco, ma così ci togliete ogni certezza. Invece di fare i puntigliosi, ditecelo voi un modo più ortodosso di fare il gelato in casa senza gelatiera.
STATUS: faccio di necessità virtù e siccome i risultati sono ottimi sposo il metodo ndo cojo cojo.

Prendere posizione, prego, qual è il vostro status? Com’è la vostra carbonara?

[Crediti | Link: Corriere, Wikipedia]