carlo cracco

Questo post potrebbe intitolarsi Come diventare fighi facendo un risotto, oppure Diventa chi sei con lo scalogno, ma anche Risveglia il figo che è in te con lo zafferano, perché, attenzioneattenzione, ciò che state per leggere è frutto di una lunga e bella conversazione tra me e lo chef che ha fatto della fighezza un modo di essere, uno stile di vita e ora anche di cucina. Parlo naturalmente di Carlo Cracco e del suo stravenduto libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, edito da Rizzoli, che si pone l’obiettivo di insegnarci a cucinare. Poco convinta, mi chiedo: sarà mica l’ennesimo ricettario da chef con nomi improbabili, ingredienti irreperibili, strumentazioni che manco la plancia di controllo della Nasa, ricette impossibili da replicare nell’intimità del nostro cucinino e che alla fine butti via tutto (libro compreso)?

Carlo, cimentarsi nelle ricette degli chef fa venir voglia di darsi alla nail art, perché stavolta dovrebbe funzionare?
Perché è un libro che cambia completamente tutti i parametri. I libri di cucina scritti da chef sono molto “alti”, hanno foto stupende, ricette incredibili, ma passaggi e tempi difficili da replicare. Il mio è un libro che invece non ti mette ansia da prestazione e non genera stress, perché far da mangiare deve anche essere rilassante, non credi?

Ma dimmi, chi ha scelto il titolo, tu o gli editor di Rizzoli?
In Rizzoli hanno letto la frase “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” che avevo scritto tra gli ingredienti della ricetta del Risotto alla Zafferano e Midollo. A loro è subito piaciuta moltissimo e mi hanno chiesto se fossi stato d’accordo ad utilizzarla per il titolo. Così l’abbiamo scelta.

Quindi mi stai dicendo che il risotto zafferano e midollo è la quintessenza della fighezza by Cracco ed ha persino ispirato il titolo del libro?  
Si, il risotto allo zafferano è il piatto più figo di tutti.

E perché mai?
Innanzi tutto perché è un omaggio a Milano, città dove vivo e lavoro, poi perché è un piatto completo e piace a tutti, e anche all’estero tanti lo associano a Milano. E’ trasversale e quando è mantecato bene con formaggio e burro è un piatto goloso che dà soddisfazione. È unico.

Risotto zafferano e midollo, Carlo Cracco

Ok, allora dimmi gli ingredienti, voglio provarci. Di fighezza non ce n’è mai abbastanza per casa…
Ingredienti per 4 persone:

— 240 gr di riso

Quale riso? Carlo, sii specifico…
A Milano usano il Carnaroli, io essendo veneto userei anche il Vialone Nano, che è più raffinato ma più difficile da cuocere; in ogni caso è una questione di cultura, o uno o l’altro, scegli tu.

— 80 grammi di burro
— 2- 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana
— 2 litri di brodo di manzo
— Vino bianco
— 10 fili di zafferano in pistilli per ogni persona

Pistilli, dici?
Si, uso quello in pistilli perché è più buono e colora di più

— Midollo, se ti piace…
— Sale
— Pepe

Um, non manca qualcosa?
30 grammi di cipolla, ma SE VUOI FARE IL FIGO, usa lo scalogno

Ta-dah! Sentirselo dire da lui in persona ha tutto un altro sound, ma cerco di restare lucida e torno all’attacco: in cosa consiste esattamente la fighezza dello scalogno?
E’ un fatto di cultura, se conosci lo scalogno vuol dire che sei una persona informata, non banale … che non si ferma alla cipolla, insomma. Lo scalogno fa parte della famiglia delle cipolle, ma ha un sapore più nobile, meno forte, si mangia anche crudo, si mette nelle insalate e addirittura con il caviale, lo sapevi? Chi conosce lo scalogno è figo!

Gli credo, anche perché Cracco è simpatico, disponibile, bello e nient’affatto burbero come si dice. A proposito, perché tutti dicono che sei un burbero?
Ma forse per Masterchef… questa fama è arrivata con Masterchef, ma non è che uno va in televisione e deve essere cretino a tutti i costi, no? Io non sono burbero, sono rigoroso. Non voglio che i ragazzi pensino che la cucina sia una cosa facile, non lo è affatto…

E allora continuiamo con il risotto, ecco il procedimento per non fallire come da indicazioni di Carlo Cracco:

Tritate lo scalogno fine fine, fatelo sudare con 30 grammi di burro a fuoco basso per qualche minuto. Quando è cotto unite il riso e fatelo tostare. La tostatura è un passaggio saliente, corrisponde alla rosolatura della carne. Servono un paio di minuti. Poi aggiungete i pistilli di zafferano e un po’ di vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete un pochino di sale e cominciate a versare il brodo un po’ alla volta, facendolo man mano asciugare, per circa 14 minuti. Finita la cottura, togliete il risotto dal fuoco, fate riposare e quindi mantecate con burro e formaggio, 2 giri di pepe e aggiustate di sale.

Scusa, e il midollo?
Lo puoi cuocere a parte e poi lo servi al centro del piatto in mezzo al risotto, oppure lo tagli a cubetti da crudo e lo metti dentro al risotto prima di mantecarlo, così si cuoce appena durante la mantecatura e si scioglie letteralmente in bocca.

Mantecare il risotto non è facile, ma il vero figo non si spaventa; la mantecatura ha lo scopo di completare il risotto, incorporando i due grassi (burro e formaggio) e dandogli morbidezza. Come capisco se ho mantecato bene?
Il risotto mantecato deve essere omogeneo, non deve essere slegato, se non sta insieme (cioè se il chicco e la mantecatura non sono amalgamanti) non è fatto bene.

Fin qui tutto chiaro, ma immagino che il figo abbia qualche trucchetto speciale, no?
I chicchi non devono rompersi in fase di mantecatura. Quindi meglio non usare il mestolo di legno, ma mantecare a onda.

Dunque, vediamo… a onda?
Si, facendo fare il movimento dell’onda alla pentola.

La fighezza è gesti e attitudini, in effetti. Altre cose che solo un vero figo farebbe?
Il figo usa una larga pentola di rame o di alluminio, l’acciaio dovrebbe essere l’ultima scelta. Altra cosa che fa il figo in fase di mantecatura: può aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva a crudo (diminuendo la quantità del burro) per donare freschezza.

Comunque, per fare un buon risotto bisogna provare, provare, provare, provare (cit.), stando a quel che mi racconta Carlo Cracco, la prima volta è molto difficile, la seconda, viene meglio, poi man mano cresce la consapevolezza e con essa la fighezza. Invece quali sono gli errori che un figo non fa mai?
Non mette troppo sale: lo zafferano è già molto forte, quindi meglio non esagerare con il sale, altrimenti il risotto diventa immangiabile. Poi non sbaglia la cottura: deve essere al dente. Il vero figo legge l’anima del riso.

Cioèèè?
Ne spezza un chicco e guarda l’anima che c’è in mezzo. Deve essere sottile sottile ma non scomparsa, deve essere appena presente. Se non c’è più l’anima, il riso è già troppo cotto.

Cosa fa il figo mentre il risotto cuoce?
Se c’è una lei… magari se ne prende cura…

 A questo punto mi manca solo una domanda, l’uomo figo chi è?
E’ l’uomo che sa che cosa fa, si informa, legge, studia, cerca di capire e non solo di ripetere. Deve credere in quel che fa e alle cose deve arrivarci. Essere figo fa parte di un modo di vivere, non solo in cucina. La vita è fatta di sfumature…

No, ti prego, non mi finire anche tu con le 50 sfumature!
No, per carità… sfumature intese come lo scalogno al posto della cipolla o come l’olio per mantecare. Capire le sfumature fa parte di una ricetta e ne decreta la riuscita. La ricetta non è  solo una questione di passaggi meccanici, sono le sfumature che fanno la differenza. Se le conosci e le sai usare  sei un figo, le cose non vengono mai per culo.

Ok, grazie Carlo, allora provo a fare il tuo risotto, spero venga bene. Anzi, spero sia figherrimo..
Bè, se non ti riesce così… allora mi vengono dei dubbi!

[Crediti | Link: Rizzoli, Immagine Carlo Cracco: Radio DeeeJay]