Sapore di mare: tutti i segreti della grigliata di pesce

Nella mia mente la grigliata di pesce va a braccetto con la tovaglia a quadri e le domeniche al mare di quando ero bambina. Dall’Umbria si migrava verso la costiera romagnola con l’unico obiettivo di mangiare pesce. Lunghe tavolate, vino bianco e grandi vassoi di pesce al centro della tavola. La grigliata in genere è un atto conviviale, lo suggerisce il grande piatto dal quale attingere. Se fatta a casa lo è ancora di più, dall’esibizione del griller di turno, maschio a torso nudo con birra, fino allo squittire delle signore che si occupano lontane dalla griglia, dell’insalata.

Cosa distingue una buona grigliata di pesce da un risultato pessimo è presto detto.

La qualità e la freschezza del pesce ovviamente, e il punto di cottura, snodo fondamentale tra carni succose o stoppose. Nella mia vita da appassionata del cibo alla griglia ho mangiato orate e spigole che non avevano più nulla da dire, secche e bruciacchiate, inermi sotto una fetta di limone e una spolverata di prezzemolo.

Pesci interi grigliati

I pesci interi sono i più difficili da trattare.

Non è facile cuocere bene alla griglia un pesce non grasso, il rischio di prosciugarlo o cuocerlo a temperatura sbagliata è altissimo. Così come scegliere male il pesce, marinarlo male, bruciarlo e seccarlo.

Se avete ancora dubbi su cottura alla griglia, cottura indiretta, barbecue, leggete prima qui.

Se sapete tutto, vediamo quale pesce scegliere per mettere in tavola una buona grigliata e come cuocerlo.

Gamberi alla griglia

Quale pesce.
Il pesce azzurro è il re della griglia: acciughe, aringhe, sarde, sgombro, maccarello, tonnetti e tutto quello che vi viene in mente.

Per i tranci, buoni il pesce spada, il tonno, salmone, ricciola. I pesci grassi rendono bene, del tonno provate a cuocere il filetto, quello che i giapponesi chiamano “toro”. Unica accortezza: spessore minimo 4 cm, altrimenti diventano stopposi e saranno buoni solo da mangiare prima di andare a dormire, quando avete bevuto troppo.

Ottimi i crostacei: gamberi, gamberoni, scampi, astici, aragoste, granseole, granchi, cicale. Non hanno bisogno di niente, cottura rapida e via.

Attenzione con i molluschi: tendono a diventare gommosi. Da preferire seppie, polpi e totani di piccole dimensioni. Spennellate con poco olio e fate cuocere per tempi brevissimi.

Per i pesci interi, cominciate con il pulire bene dalle interiora, lavate bene, asciugate e non squamate. Le squame proteggeranno il pesce in cottura e si staccheranno agevolmente insieme alla pelle. Cuocete a temperatura moderata, non troppo vicino alle braci. Girate spesso e pennellate con poco olio.

Attenzione a non lasciarlo colare sulle braci, la fiammata di fuoco non è cosa buona.

Tonno marinato

La marinatura – consigli per l’uso.
In Italia per anni la marinatura classica per il pesce è stata olio, sale, pepe, aglio prezzemolo e limone. Ancora oggi si usa, anche se le marinature attuali sono veri e propri capolavori che insaporiscono carne, pesce, frutta o verdura. Di ispirazione orientale o di invenzione e gusto, le marinature possono essere diverse e buonissime, basta seguire la regola aurea.

La marinatura deve essere composta sempre da un grasso, un acido, un elemento sapido e uno aromatico. Per eseguire una buona marinatura occorre scegliere l’alimento da marinare e pulirlo da tutti quegli elementi che potrebbero impedirgli di agire in modo efficace, nel caso del pesce la pelle, meglio marinare piccoli pezzi.

Riporre sempre in frigorifero gli alimenti mentre agisce la marinatura, mai in contenitori metallici e prima di cuocere riportare l’alimento sempre a temperatura ambiente. Potete mettere il pesce a marinare nei sacchetti che utilizzate per congelare gli alimenti, sprecherete meno liquido per coprire completamente gli alimenti.

Quale marinatura per il pesce.
La classica con olio extra vergine d’oliva, limone, aglio, pepe, sale, prezzemolo o timo, funziona sempre. Oppure orientale con salsa di soia, saké, succo di zenzero, olio di sesamo, olio di semi di arachidi, cipolla, pepe.

Orata alla griglia

Attrezzatura e accessori.
Poche cose ma essenziali. Un barbecue, non chiedete a me quale. Ne esistono milioni e io sono rimasta all’età della pietra. Mio nonno se li costruiva da solo, in ogni caso io sono una purista.

Il barbecue a gas è pratico, ma non potrò mai privarmi della soddisfazione di accendere il fuoco con i legni di vite, quercia, ulivo o nocciolo. Se proprio siete disperati, concedetevi l’uso della carbonella.

Se non vi volete grigliare polsi e mani, vi occorrerà anche una pinza lunga e un pennello da cucina per aromatizzare e inumidire il cibo durante la cottura.

Alla fine della grigliata, avrete il viso rosso e brasato, ma sarete felici.

Con le spalle larghe porterete il frutto delle vostre fatiche a tavola. Lo accompagnerete con un’emulsione o un trito di erbe aromatiche a vostro piacere, un filo d’olio buono e discuterete per ore se aggiungere o meno il limone. Solleciterete a mangiare caldo e vi rinfrescherete dopo un paio d’ore. Neppure l’insalata preparata dalla curva rosa, servirà a niente.

Prossima puntata: dove mangiare le più buone grigliate di sempre.

Diteci se ci siamo dimenticati qualcosa nel frattempo, esperti griller. Avete consigli, trucchi e accortezze per farci fare bella figura con la grigliata di pesce?

[Link: Dissapore. Immagine di copertina: Flickr/Federico Innocenzi]

Cristina Scateni Cristina Scateni

10 Giugno 2014

commenti (6)

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    1. Avatar Meg ha detto:

      Domanda che mi sono posta anch’io. Da una ricerca ho trovato questa distinzione: lo sgombro dovrebbe essere “scomber” mentre il maccarello “scomberomorus”. Qui il link ad immagini rappresentative:
      http://sheric.ru/fish/atlas/601.jpg
      http://sheric.ru/fish/atlas/603.jpg
      ma a questo punto quando vado in pescheria mi porto la stampa delle immagini per trovare le differenze!

    2. Avatar Nome ha detto:

      Io taglio la testa al toro e chiedo dei laxerti 🙂

  1. Avatar Gillo ha detto:

    Come per la carne, non uso il bbq per il pesce.Ma i problemi tecnici da affrontare(anche con attrezzature diverse dal bbq) sono, più o meno, gli stessi: a che T cuocere? Per quanto tempo? Come valutare il grado di cottura e sapere che è pronto da mangiare?
    La polpa del pesce è diversa dalla carne animale, è più delicata e questo richiede un aggiustamento della tecnica:T, tempo di cottura, fine cottura.
    Ho solamente stimolato il dibattito.Mi piacerebbe che venisse trattata anche la tecnica di impanatura su alcuni pesci che viene utilizzata nel nord adriatico e che non conosco.
    Concludo ricordando le parole di un grande chef francese della nouvelle cuisine(non mi sovviene il nome): è meglio un pesce che conservi vicino alla lisca(al centro) una leggera velatura di sangue di un pesce molto cotto.
    PS Per Nome
    Maccarello o naccarello è chiamato, in alcune zone del sud, lo sgombro.

  2. Avatar Phil ha detto:

    @Cristina Scateni: ti correggo, il “toro” (aka ootoro) non è la parte del filetto del tonno ma ciò che noi chiamiamo ventresca, ossia la parte inferiore dell’animale, molto più grassa e, questo sì, molto ricercata. Cuocerla sarebbe delittuoso. 🙂

    1. Grazie Phil della segnalazione. Hai ragione, l’ootoro crudo è eccezionale, ma giuro che anche se fa un passaggio velocissimo sulla griglia non è peccato. L’ho mangiato e ancora mi viene da piangere di gioia se ci penso.