di Prisca Sacchetti 7 Luglio 2014
Guida alla cucina con le erbe aromatiche

Rene Redzepi del Noma, che per brevità tutti definiscono il ristorante migliore del mondo, quando lo dice mette su una convincente espressione da sacerdote dell’olivello spinoso (tranquilli, è una bacca). “Per cavarsela bene in cucina bisogna avere la mia stessa ossessione: il meteo”. Come farebbe sennò, un danese pragmatico come lui, a salvaguardare dal gelo le adorate erbe aromatiche?

Per alcuni chef sono ossessioni vere, pensate a Enrico Crippa (Pizza Duomo di Alba) chef.

Ma anche chi si diletta con profitto tra i fornelli di casa, sa che le erbe aromatiche sono l’arma segreta per migliorare molti piatti, il problema casomai è sapere come usarle correttamente.

Oggi vi presentiamo le principali erbe aromatiche, le proprietà e gli abbinamenti corretti. Considerate questa guida un punto di partenza per accrescere la vostra abilità nel cucinarle e per sperimentare un po’. 

basilico

BASILICO


Complementari: pomodori, timo e origano, finocchio.
Proprietà: digestive (stimola l’intestino), antispasmodiche (allevia i crampi allo stomaco), aromatiche, anti-infiammatorie.
Ricette: insalate, ovviamente nel pesto e nel sugo al pomodoro, pizza, conserve.
Abbinamenti: carne bianca, tacchino, agnello, roast-beef, uova e melanzane. Provatelo con i frutti di bosco, specie fragole, lamponi.

CORIANDOLO

CORIANDOLO


Complementari: zenzero, cannella, cumino, cardamomo, noce moscata.
Proprietà: digestive, carminative (riducono la formazione di gas nell’intestino), anti-spasmodiche, anti-settiche.
Ricette: insalate, zuppe in stile indiano, dolci della cucina americana come pancakes e torta di mele, salsicce, stufati.
Abbinamenti: carni, pesce grigliato, formaggi, riso e cetriolini.

dragoncello

DRAGONCELLO


Complementari: peperoncino, erba cipollina, tarassaco, cerfoglio.
Proprietà: aromatiche, digestive.
Ricette: salsa tartara e salsa bernese, senape e mostarda, per profumare la maionese, anche nel pollo.
Abbinamenti: insalate, uova, con il pesce e i crostacei, con le carni bianche.

finocchietto

FINOCCHIETTO

Complementari: senape, pepe, cannella, zenzero, prezzemolo, chiodi di garofano.


Proprietà: digestive, carminative, diuretiche, anti-spasmodiche
Ricette: arrosti, liquori come l’anisetta, pesce alla griglia, finocchiona, porchetta, pasta con le sarde, borsch, la minestra in brodo di carne della cucina russa.
Abbinamenti: minestre, zuppe, insalate, salmone, funghi, patate, olive. Provatene un po’ nello yoghurt bianco.

menta

MENTA


Complementari: cumino, pepe di cayenna, verbana e zenzero.
Proprietà: dissetanti, anti-spasmodiche, digestive, anti-fermentative.
Ricette: piatti agrodolci, tisane, torte e crostate, confetture (specie di fichi).
Abbinamenti: da provare con il cioccolato, nei fritti a base di verdure, per insaporire il riso come nella cucina indiana, con la carne e i legumi.

origano

ORIGANO


Complementari: maggiorana, timo, finocchio, basilico, da abbinare al peperoncino nelle minestre speziate come insegna la cucina messicana.
Proprietà: aromatiche, anti-spasmodiche, anti-settiche, anti-infiammatorie.
Ricette: sugo al pomodoro, insalate, pizza, carne alla pizzaiola.
Abbinamenti: carni bianche, roast beef, pesce fritto.

prezzemolo

PREZZEMOLO


Complementari: basilico, erba cipollina, tarassaco.
Proprietà: vitaminizzanti, diuretiche, sudorifere.
Ricette: con i funghi, con le uova, nelle zuppe.
Abbinamenti: un’infinità, si usa per guarnire e insaporire praticamente tutto, specie i piatti di pesce, di solito a fine cottura per non compromettere l’aroma.

rosmarino

ROSMARINO


Complementari: origano, timo, aglio.
Proprietà: digestive, anti-spasmodiche, diuretiche, balsamiche, anti-settiche.
Ricette: sugo al pomodoro, aromatizza le patate fritte (basta metterne un rametto lavato e asciugato nell’olio della frittura), pollo e barbecue (tra l’altro, i rametti bruciati allontanano gli insetti).
Abbinamenti: pomodori, arrosti e carni bianche, patate, funghi e cavolfiori.

salvia

SALVIA


Complementari: limone, spezie invernali.
Proprietà: digestive, balsamiche, aromatiche (lasciate qualche foglia a contatto con il burro per avere interessanti sfumature di gusto), anti-settiche anti-infiammatorie.
Ricette: ravioli di magro, bolliti, arrosti, hamburger.
Abbinamenti: carni rosse e bianche,  formaggi, pesce fritto, mele al forno.

timo

TIMO


Complementari: rosmarino, origano, maggiorana, cilantro, sommacco.
Proprietà: digestive, depurative, tossifughe, anti-settiche, stimolanti.
Ricette: insalate, nei piatti a base di fagioli, qualche fogliolina profuma la macedonia.
Abbinamenti: piatti di carne e di pesce, con le patate, carote e funghi, per aromatizzare una tavoletta di cioccolato.

La lista delle erbe aromatiche in grado di svoltare il sapore di molti piatti non finisce certo qui. Eccone alcune meno note che meritano la vostra considerazione.

Tarassaco: cruda in insalata, sott’olio, oppure bollito e saltato in padella.

Silene: cruda e anche cotta in insalata, sott’olio, nei risotti risotti e con minestre e frittate. Oppure nei ripieni e negli gnocchi.

Borraggine: le foglie cotte si usano crude o fritte nel ripieno di ravioli, cannelloni e involtini. I fiori invece nelle insalate o per aromatizzare un aperitivo.

Pimpinella: cruda in insalata oppure nelle salse, infine per profumare vino bianco e spumante.

[Crediti | Illustrazioni: Valentina Campus]