di Prisca Sacchetti 20 Agosto 2012

Un ciuffo di erbe spontanee, fiorellini viola e gialli splendenti tra rocce lisce color antracite; qualche goccia d’acqua con riflessi d’arcobaleno, un po’ di terriccio rosso, sassolini sparsi, la scia bavosa di una lumaca, due fili di paglia, un guscio d’uovo rotto. Potrebbe essere il soggetto di una di quelle foto che catturiamo col telefono durante una passeggiata, entusiasti della composizione casuale offerta dalla natura. Ma potrebbe anche essere uno dei piatti di René Redzepi, lo chef danese patron del Noma, da tre anni al vertice di The World’s 50 Best Restaurants.

Se cercate di capire dove deve andare un supersnob in vacanza, fate prima ad accantonare 250 euro per le 24 portate e per il vino, dopo esservi messi in lista d’attesa, e a tener d’occhio i voli low-cost per Copenaghen.

Comunque, diciamolo soprattutto ai fini della snobocrazia, al netto della venerazione che continua a tributargli il capriccioso mondo dei foodies (in neoitaliano, gastrofanatici) non è il sacerdote dell’olivello spinoso (bacche selvatiche), si parla sempre del bel René, il solo custode della cucina delle erbe. Casomai gli va riconosciuto il merito di aver costruito su muschio, tuberi, radici, germogli, alghe, aghi di pino un vero laboratorio culinario.

In Italia, per dire, non sono pochi i ristoranti che hanno riscoperto le erbe spontanee, tra lo stupore di molti osti che le hanno sempre usate, a centinaia. Ogni regione, spesso ogni valle con la sua specialità.

Con l’aiuto del mensile Dove proviamo ad assemblare un taccuino delle erbe e verdure selvatiche per capire dove trovarle e come gustarle.

erbe, cucina,

TARASSACO.
Sinonimi: dente di leone, piscialetto, sciffone, cicoria matta, insalata matta, tala.
Dove e quando: nei prati a tutte le latitudini e altitudini. Tutto l’anno ma è migliore in primavera, prima che si formi il fiore.
Come si usa: crudo in insalata, sott’olio quando è giovanissimo, bollito, saltato in padella.

SILENE.
Sinonimi: strigoli, verzitt, sciopeti, sclupit, carletti, sgrizlol.
Dove e quando: nei prati. Al nord, Romagna compresa, più Marche e Abruzzo. Da aprile a giugno (secondo l’altitudine), prima della fioritura.
Come si usa: cruda in insalata, sott’olio, cotta in insalata, in risotti, minestre, frittate, ripieni, negli gnocchi.

BUON ENRICO.
Sinonimi: cugol, spinacio di montagna, gasala, farinetta.
Dove e quando: in montagna vicino alle malghe o comunque, ai margini dei pascoli dove ci sono molti bovini. Da aprile a giugno.
Come si usa: cotto, negli gnocchi, nelle minestre, nei risotti, nelle frittate, nei ripieni.

GERMOGLI DI LUPPOLO.
Sinonimi: bruscandoli, asparagina, ilgaboschi.
Dove e quando: rampicante su alberi, pali, siepi, reti di recinzione, in tutta Italia. Da marzo a giugno.
Come si usa: cotti in frittata, risotti, ripieni, minestre; bolliti in inslata, sott’olio.

ROSOLACCIO.
Sinonimi: papavero rosso, rosolino.
Dove e quando: nei prati, negli incolti, ai margini delle strade, in tutta Italia. Da marzo a maggio, secondo l’altitudine.
Come si usa: solo cotto, bollito in insalata, per riostti, frittate, gnocchi, ripieni.

SALVIA DI PRATO.
Sinonimi: erba lupo.
Dove e quando: nei prati, dal mare a 1700m. di quota, nel nord e centro Italia. Da marzo a settembre, ma è migliore prima della fioritura.
Come si usa: cotta nei ripieni, nelle minestre, nelle frittate, nei risotti; le foglie grosse, fritte.

FINOCCHIETTO SELVATICO.
Sinonimi: Finocchio forte.
Dove e quando: negli incolti. Nel cantro-sud, Liguria, zona del Garda e Colli Euganei. Sempre come aromatica, foglie tenere da febbraio a maggio.
Come si usa: crudo in insalata e salse; nei sughi per la pasta, nei ripieni, con patate e altre verdure cotte.

AGLIO ORSINO.
Sinonimi: aglio dei boschi.
Dove e quando: nei boschi umidi lungo i fiumi e i torrenti, dal livello del mare ai 1500m di quota, in tutta Italia esclusa la Sardegna. Da marzo a giugno.
Come si usa: crudo in insalata (bulbi, foglie e fiori), nella classica zuppa d’aglio del Bosco di Vienna, salse e ripieni.

BORRAGGINE.
Sinonimi: borrana.
Dove e quando: negli incolti, prevalentemente nelle zone più mediterranee e vicine al mare. Tutto l’anno, foglie giovani da febbraio a maggio, fiori da aprile.
Come si usa: le foglie cotte, per ripieni di ravioli, cannelloni, involtini; crude, fritte. I fiori, in insalata e negli aperitivi.

CRESCIONE D’ACQUA.
Sinonimi: ?
Dove e quando: nei fontanili di pianura e collina, la specie Cardamine amara nei ruscelli dell’arco alpino. Aprile-luglio in pianura, agosto in montagna.
Come si usa: si mangia solo crudo, in insalata, salse, aggiunto alle zuppe.

PORCELLANA.
Sinonimi: porcacchia, erba grassa.
Dove e quando: infestante negli orti e nei giardini in tutta Italia e a tutte le altitudini. Da maggio a settembre.
Come si usa: crudo in insalata e come sottaceto.

PIMPINELLA.
Sinonimi: salvastrella.
Dove e quando: nei prati, ai margini dei sentieri, a tutte le latitudini e altitudini. Quasi tutto l’anno.
Come si usa: cruda in insalata, nelle salse, per aromatizzare vino bianco e spumante.

Chi conosce queste erbe di campo? Qualcuno si prende la briga di aggiungere i loro sapori originali alla cucina appiattita di casa? Chi è il René Redzepi italiano? Io un’idea me la sono fatta: Pier Giorgio Parini del Povero Diavolo di Torriana, Rimini.

[Crediti | Dove, link: Grow the planet, immagini: Dove]