La ricetta perfetta: cantucci

Come insegnano le foto di Cracco su GQ di dicembre, maneggiare lame, affettare pomodori, carote, cipolle, volevo dire scalogni aiuta a nascondere la tensione. E quando inizio una ricetta perfetta, anche senza surrogati sessuali accanto, come capita invece al fortunato Carlo, io sono ansiosissima. Tanto che al campionato mondiale delle ansiose arrivo seconda: troppo ansiosa.

Ora, i biscotti migliori che abbiamo a disposizione, parlano le mie ascendenze toscane, sono i cantucci, ninnoli in apparenza innocui ma versatili a manetta, le divanate sotto la coperta in pile con calice di vino dolce sono lì a dimostrarlo. La versione di Antonio, quella doc, appartiene ad Antonio Mattei, piccolo grande genio dell’arte dolciaria pratese, messa a punto con i crismi del brevetto nel 1861.

Divoro attirata dalla bellezza del repertorio fotografico La cucina toscana (Guido Tommasi, 224 pagine 25 euro), la dritta è che oltre a farina, uova, zucchero e mandorle serve un grasso, burro oppure olio extravergine d’oliva. Raccomandato spellare le mandorle passandole prima nell’acqua bollente e poi nel forno a tostare. Ma le scuole di pensiero sono due, per le Pellegrine Artusi le mandorle vogliono la loro pellicina, ci stanno bene aromi tipo arancio o limone, e lo zucchero aiuta a rendere il biscotto più croccante.

preparazione cantucciPiglio il telefono e chiamo l’artefice della torta al cioccolato più famosa d’Italia, Claudio Pistocchi. E’ prodigo di consigli: sì al burro ma senza esagerare sennò ingentilisce troppo; un tocco di miele, meglio se di castagno, aromatizza e fa risparmiare zucchero, tassativo pucciare nel vinsanto secco, non dolce. Se non li facciamo fuori subito meglio non tenerli assieme al pane, l’umidità rovina la piacevole resistenza spacca-denti dei biscottini. Volete proprio fare gli alternativi? Scorza d’arancio candita o fico secco di Carmignano.

Preparazione, ricetta, cantucciLa ricetta perfetta.
500 gr farina bianca 00, 375gr di zucchero semolato, 4 uova intere, 250 gr di mandorle sgusciate (ma non spellate), mezza bustina di lievito chimico per dolci, 50 gr di burro fuso, 10 gr di miele di castagno, scorza grattugiata di una arancia (o in alternativa un limone), pizzico di sale.

Accendo il forno e lo porto a 220°C, dispongo le mandorle su una teglia, le faccio tostare per un paio di minuti (ho detto un paio). Raccolgo in una ciotola tutti gli ingredienti secchi: farina, zucchero, lievito, mandorle e scorze grattugiate.

In un altro recipiente sbatto le uova con il sale e il miele, unisco il tutto per ottenere una massa che appiccica un po’. Se i liquidi non sono sufficienti aggiungo del vinsanto o un rosso d’uovo. Una volta lavorato il composto lo lascio riposare coperto per mezz’ora.

Formo ora sulla teglia imburrata o coperta di carta da forno dei salsicciotti larghi quattro dita: utile inumidirsi le mani l’impasto appiccica e deve farlo. Rimpiazzo lo zucchero spennellando con l’uovo sbattuto la superficie. Inforno per mezz’ora, avendo già portato la temperatura del forno intorno ai 180/200°C. Quando la doratura esterna assume un bel colore e toccando i cantucci non li sento morbidi, significa che sono cotti. Li sforno e lascio raffreddare.

Preparazione, ricetta, cantucciProcedo con il taglio, affettando i cantucci con uno spessore di circa 1,5cm. Li dispongo nuovamente sulla placca e inforno dieci minuti per ogni lato (disponiamoli distesi). Tolgo dal forno e una volta raffreddati sono pronti per l’inzuppo del dopocena. La cosa più vicina a una programma figo in tivu è un qualunque programma visto inzuppando cantucci sotto la coperta di pile.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Dissapore, Guido Tommasi, Le pellegrine Artusi, Anice e cannella. Immagini: Silvia Fratini]

Avatar Silvia Fratini

2 Dicembre 2012

commenti (43)

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  1. Buoni! Mi sembrano “solo” un pò pallidi in superfice. (I miei sono belli scuretti, un color brunino). Ma che è buono il profumo che si sparge per la casa perchè non l’ha detto?

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Non sono pallidi, “e’ che li disegnano cosi'” (cit.). Insomma, e’ il solito probelma della fotografia digitale con le luci di cucina e il parametro “bilanciamento del bianco automatico”. Hai notato che la carta da forno e’ azzurra? ti sembra possibile? e’ chiaramente un parametro di colore non corretto. sono sicuro che in realta’ i cantucci di Silvia avessero la doratura corretta

  2. Avatar triti ha detto:

    Silvia F. ma che fine hanno fatto le mandorle tra la prima e l’ultima foto? … non sei riuscita a resistere e te le sei mangiate?

  3. Avatar triti ha detto:

    … comunque a me sembra che le mandorle siano poche (a prescindere da quante te ne sei mangiata “intanto”), a me piacciono con tantissssime mandorle, quasi un 50 e 50 tra impasto e mandorle! Dici che esagero?

  4. Allora: io abito a cento metri dal negozio di Mattonella (Antonio Mattei), dunque la mia testimonianza ha almeno il pregio di essere scritta da vicino: “lui” non ci mette burro (ma secondo me 50 grammi su un totale simile a quello della ricetta qui postata ci stanno bene), ma indugia con qualche pinolo (secondo me pochi perché sono cari e a Prato sono tirchi). Le mandorle cà va sans dire NON devono essere spellate e quelle indicate in ricetta sono troppo poche: ce ne vogliono almeno 50 0 100 grammi in più; devono essere talmente tante da non riuscire a farle stare tutte dentro l’impasto. Tanto poi in cottura si amalgamano. Il taglio poi deve essere fatto con i biscotti ancora caldi, altrimenti si rompono e poi il taglio deve essere rigorosamente in diagonale (almeno di 15-20 gradi) pena la loro irriconoscibilità. Poi: cos’è quella roba bianca che si vede sopra i biscotti?
    Vi concedo poi una dritta da veri intenditori, ma non lo dite a nessuno: se andate al negozio di Mattei vendono sacchettate di scarti (chiedete così: “occh’e ci sono i bruciatini?” ) che sono meglio del biscotto riuscito bene: sono gli angolini dei biscotti che cuociono di più e diventano troppo scuri (secondo gli standard del famoso brevetto, si vede): una prelibatezza. Per un euro o due vi prendete un sacchetto di almeno mezzo chilo. I pratesi, come tutti gli arricchiti, son dei bischeri e non li comprano perché se le cose non le pagan care, pare loro che non valgano, quindi se ci andate la mattina li trovate sempre.

    1. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Spettacolo. Grazie Salvag.

    2. Anche a me quelli di Mattei garbano parecchio… e i “bruciatini” son davvero una chicca per intenditori 😉
      E poi quel pacchetto legato a mano, il colore dell’incarto… il profumo che hanno in bottega…
      Difficile resistere

    3. Riarrossisco.
      Quanto a Malaparte: forse esagerava un po’. Ma io son fiorentino in esilio, e il mio parere forse non conta.

    4. Avatar Me Medesimo ha detto:

      Io da quando ho scoperto quelli di Mattei non ne ho più mangiati altri, sono troppo più buoni!

    5. confermo salvag: ho due ricette di due maestri pasticceri (uno è stato campione del mondo l’ alttro mi pare sia arrivato 2° o 3° nella guida dei pasticceri del gambero rosso) e il burro non c’è in nessuna delle due

    6. Avatar Luca ha detto:

      ri-confermo e rilancio, ma sarebbe doverosa una precisazione: “Cantuccio toscano” e “Biscotto di Prato” NON SONO SINONIMI. Nella ricetta dei primi sono assunte moltissime varianti nelle dosi e reciproche proporzioni fra frutta secca (per lo più mandorle), grassi (burro e/o olio) e lievito. Nei secondi non ci sono neì’ lievito ne’ grassi aggiunti, solo quelli della frutta secca (mandorle e pinoli in proporzioni variabili).

    7. I bruciatini sono un segreto da non condividere con gli altri, se diventano di moda poi finiscono subito, e con questa crisi vedrai quanti pratesi ripiegheranno su questa prelibatezza pur di risparimare!
      Comunque complimenti per la splendida descrizione comprensiva di accurata e esatta analisi del popolo pratese (e lo dico da pratese!)

    8. Il generoso si e’ confrontato col tirchio, e ha prevalso. Ma ho avuto talmente tante buone imboccate da dissapore che ho voluto contraccambiare.

    9. Avatar Elisa ha detto:

      Quoto Luca, né grassi né lievito devono rimanere belli duri perché devono essere picchiati! Chi non li ha provati non può capire.

  5. perchè scartare l’uno o l’altro? io puccio uno di quelli delle pellegrine, li ho mangiati, buoni, poi puccio uno di quelli di prato, li ho fatti, buoni, poi puccio anche uno dei miei con ricetta uguale a questa, cento grammi di farina in meno. li brucicchio di più e via. uno dopo l’altro. con i biscotti si scarta solo la carta. puccio tutti. solo in cabina elettorale butterei tutto. dai.

  6. Mi sto allenando : “occh’e ci sono i bruciatini?”
    Tecnica,ambiente,ironia : un commento bellissimo. Un grande pratese, Curzio Malalarte così esprimeva il suo amore per Prato :

    ” Io son di Prato, m’accontento d’esser di Prato, e se non fossi nato pratese vorrei non esser venuto al mondo . E dico questo non perché son pratese, e voglia lisciar la bazza ai miei pratesi, ma perché penso che il solo difetto dei toscani sia quello di non esser tutti pratesi. “

  7. Il tarallo
    La risposta del Sud al cantuccino ,forse, è il “tarallo” nelle sue varie declinazioni regionali,salato e dolce.Ma rigorosamente duretti quelli che ,come il cantuccino ,vanno bagnati nel vino.Una volta i nonni così favevavo perchè era piacevole e poi perchè non avevano nè i denti e nè le dentiere.Ancora oggi,si sente dire nelle contrade del sud,commentando le mangiate d’er Batman, «finisce tutto a “taralluccio e vino”».
    Perchè esistono molte varianti “morbide” dei cantucci ma,forse, dovrebbero chiamarli in altro modo.