di Silvia Fratini 2 Dicembre 2012
cantucci

Come insegnano le foto di Cracco su GQ di dicembre, maneggiare lame, affettare pomodori, carote, cipolle, volevo dire scalogni aiuta a nascondere la tensione. E quando inizio una ricetta perfetta, anche senza surrogati sessuali accanto, come capita invece al fortunato Carlo, io sono ansiosissima. Tanto che al campionato mondiale delle ansiose arrivo seconda: troppo ansiosa.

Ora, i biscotti migliori che abbiamo a disposizione, parlano le mie ascendenze toscane, sono i cantucci, ninnoli in apparenza innocui ma versatili a manetta, le divanate sotto la coperta in pile con calice di vino dolce sono lì a dimostrarlo. La versione di Antonio, quella doc, appartiene ad Antonio Mattei, piccolo grande genio dell’arte dolciaria pratese, messa a punto con i crismi del brevetto nel 1861.

Divoro attirata dalla bellezza del repertorio fotografico La cucina toscana (Guido Tommasi, 224 pagine 25 euro), la dritta è che oltre a farina, uova, zucchero e mandorle serve un grasso, burro oppure olio extravergine d’oliva. Raccomandato spellare le mandorle passandole prima nell’acqua bollente e poi nel forno a tostare. Ma le scuole di pensiero sono due, per le Pellegrine Artusi le mandorle vogliono la loro pellicina, ci stanno bene aromi tipo arancio o limone, e lo zucchero aiuta a rendere il biscotto più croccante.

preparazione cantucciPiglio il telefono e chiamo l’artefice della torta al cioccolato più famosa d’Italia, Claudio Pistocchi. E’ prodigo di consigli: sì al burro ma senza esagerare sennò ingentilisce troppo; un tocco di miele, meglio se di castagno, aromatizza e fa risparmiare zucchero, tassativo pucciare nel vinsanto secco, non dolce. Se non li facciamo fuori subito meglio non tenerli assieme al pane, l’umidità rovina la piacevole resistenza spacca-denti dei biscottini. Volete proprio fare gli alternativi? Scorza d’arancio candita o fico secco di Carmignano.

Preparazione, ricetta, cantucciLa ricetta perfetta.
500 gr farina bianca 00, 375gr di zucchero semolato, 4 uova intere, 250 gr di mandorle sgusciate (ma non spellate), mezza bustina di lievito chimico per dolci, 50 gr di burro fuso, 10 gr di miele di castagno, scorza grattugiata di una arancia (o in alternativa un limone), pizzico di sale.

Accendo il forno e lo porto a 220°C, dispongo le mandorle su una teglia, le faccio tostare per un paio di minuti (ho detto un paio). Raccolgo in una ciotola tutti gli ingredienti secchi: farina, zucchero, lievito, mandorle e scorze grattugiate.

In un altro recipiente sbatto le uova con il sale e il miele, unisco il tutto per ottenere una massa che appiccica un po’. Se i liquidi non sono sufficienti aggiungo del vinsanto o un rosso d’uovo. Una volta lavorato il composto lo lascio riposare coperto per mezz’ora.

Formo ora sulla teglia imburrata o coperta di carta da forno dei salsicciotti larghi quattro dita: utile inumidirsi le mani l’impasto appiccica e deve farlo. Rimpiazzo lo zucchero spennellando con l’uovo sbattuto la superficie. Inforno per mezz’ora, avendo già portato la temperatura del forno intorno ai 180/200°C. Quando la doratura esterna assume un bel colore e toccando i cantucci non li sento morbidi, significa che sono cotti. Li sforno e lascio raffreddare.

Preparazione, ricetta, cantucciProcedo con il taglio, affettando i cantucci con uno spessore di circa 1,5cm. Li dispongo nuovamente sulla placca e inforno dieci minuti per ogni lato (disponiamoli distesi). Tolgo dal forno e una volta raffreddati sono pronti per l’inzuppo del dopocena. La cosa più vicina a una programma figo in tivu è un qualunque programma visto inzuppando cantucci sotto la coperta di pile.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Dissapore, Guido Tommasi, Le pellegrine Artusi, Anice e cannella. Immagini: Silvia Fratini]