granita di caffè, panna

Ci sono punti fermi nella vita di ogni ragazza, certezze che vanno conservate, cose di basilare saggezza femminile per cui non serve dimostrazione. Ad esempio: quanto sia indispensabile la granita doppia panna nell’estate romana una lo sa, o comunque le viene spiegato molto presto dalla madre.

Ma sto tergiversando: siccome sono io che devo fare la granita per “La ricetta perfetta”, ecco che mi dispongo con animo rassegnato e tuttavia leggero.

Corrado Assenza, i cui dolci creano assembramenti di ammiratori al Caffè Sicilia di Noto, Sicilia sud-orientale, dunque maestro pienamente titolato a parlare, mi dice di fare attenzione: granita non significa sorbetto.

Il ghiaccio dev’essere granulare, lo zucchero non eccessivo, la brioscia (sì, brioscia) d’accompagnamento non facoltativa. Su quest’ultima cosa mi dico ovviamente d’accordo, anche se la brioscia non rientra nella ricetta di oggi.

Granita non significa neanche grattachecca, la miscela d’acqua e caffè non può assumere le sembianze di un unico blocco di ghiaccio per giunta scipito, piuttosto annoiatevi davanti al freezer ma non congelate la granita per tre ore e morta lì.

Gli ingredienti sono pochi, approfittatene perché siano anche impeccabili: caffè in primis, vaniglia per profumare e panna fresca a profusione.

Da ultimo: gustare la granita comporta un preciso rituale: leggetevi “come mangiare una granita senza offendere gli dei” se non ci credete.

caffè

cucchiaiono di caffè

Caffè

Caffettiera

granita al caffè, panna

La ricetta perfetta.
250 ml caffè (quello della moka), 250 ml di acqua, 100 gr di zucchero semolato (ma anche di canna ci sta molto bene), un baccello di vaniglia, 250 ml di panna fresca da montare, zucchero a velo, cannella in polvere se volete.

L’attacco della ricetta è tra i migliori che si trovino in giro: fate un bel caffè, dal gusto deciso e dall’aroma intenso. Mentre si fredda quel tanto da non causare ustioni di terzo grado, metto lo zucchero semolato in un pentolino, insieme all’acqua e al baccello di vaniglia, poi accendo la fiamma. Mescolo e porto a bollore, quindi aspetto un minuto e spengo il fuoco: lo chiamano sciroppo.

A questo punto aggiungo il caffè salvato dalla bevuta compulsiva, mescolo e lascio raffreddare: il grosso è fatto.

Quando la miscela ha raggiunto temperatura ambiente, la trasferisco in un recipiente di vetro o acciaio che piazzo nel freezer. Mi rassegno a passare in casa le successive tre ore: ogni 30-40 minuti apro il freezer, mescolo la granita per impedire che i cristalli di zucchero siano troppo grandi e/o privi di caffè, quindi rimetto a congelare. La pazienza è la virtù dei golosi.

Quando so di essere vicina alla meta, sistemo anche la panna nel freezer per dieci minuti, quindi la monto con le fruste ben fredde e unisco lo zucchero a velo in un paio di volte: il setaccio è un ottimo alleato in questo caso.

Trasferisco la granita in un bicchiere, deposito sopra una gloriosa cucchiaiata di panna e mi scordo il mondo per i prossimi dieci minuti.

Manca la brioscia, se è per questo, manca pure una spiaggia siciliana.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi]

commenti (23)

Accedi / Registrati e lascia un commento

    1. Clo, tu sei come me, non ti va di leggere i manuali degli aggeggi che compriamo.Ma dovresti trovare
      che si può fare(vedi sul corriere cucina : granite,gramole)(ogni 15 ti fermi e riprendi).
      Fatemi dire la mia.A parte tutti gli altri aspetti(partire da un buon caffè e poi seguire le indicazioni del procedimento) io penso che è la consitenza , la granulosità(si può dire Mickey?) l’aspetto centrale
      di questa preparazione.E, mentre nella granita al limone ,mi piace la consistenza a pappina delle granite Messinesi in cui inzuppare la brioche siciliana,
      in quella al caffè la granulosità aumenta fino ad arrivare alla grandezza 1 millimetro con oscillazioni di 0,5 in ± .La percentuale di acqua disciolta tra i granuli ghiacciati deve essere minima ma tale che venga facilmente e ,senza sforzo, prelevata con dolcezza dal cucchiaino.Una volta portata in bocca si deve avvertire una granulosità setosa che dura qualche secondo.Per chi ha denti sensibili è opportuno usare il giorno prima un dentrificio specifico.
      La granita deve rimanere granulosa per tutta la durata dell’assaggio con lieve presenza liquida verso la fine, e che va bevuta in un unico sorso.
      La granita ottimale è quella che non richiede 1 litro di acqua appena finita di bere ed il cui aroma persite almeno per trenta minuti.
      Per concludere, l’abilità consisterà nell’ottenere la granulusità desiderata, agendo sulla fase di congelamento, attraverso la modulazione dei tempi e della durata del rimescolamento.
      Buona granita.

    2. Avatar Cuoco ha detto:

      Se fai passare il composto attraverso un passino fine mentre lo versi nel cestello della gelatiera, la granulosità migliora 😉

    3. “Per chi ha denti sensibili è opportuno usare il giorno prima un dentrificio specifico”.
      Vincenz, sei un grande!

    4. Avatar gio ha detto:

      Vincenz mi inchino di fronte a questa tua descrizione.

  1. Qualcuno usa pure il mipimer invece di rimescolarlo piú volte.Una frullata alla fine prima di servire.
    Come viene?

  2. Io l’ho fatta un pò di volte senza troppi sbattimenti: caffè zuccherato lungo (senza aggiunta di acqua) messo a congelare nelle formine dei cubetti di ghiaccio. Una volta formati i cubetti (senza quindi averli dovuti ripetutamente mescolare), li metto in un tritaghiaccio: un “coso” di plastica con delle lame di metallo ed una manovella che le fa girare e trita i nostri cubetti di caffè in una granita sufficientemente fine…
    Eppoi panna montata RIGOROSAMENTE SENZA ZUCCHERO, sennò che granita è? 🙂

    1. Bravo/a ForestOne, ecco la mia personale, ripeto personale, versione:
      cestello del Bimby in freezer per 1/2 ora, cubetti di caffè non troppo lungo, tutto dentro alla velocità consigliata, panna rigorosamente senza zucchero e bicchiere ghiacciato. Detto questo sono pronto per la sedia elettrica 🙂

    2. Avatar Cuoco ha detto:

      Ma così ottieni una grattachecca, non una granita. La panna montata senza zucchero sa di burro: sei di origini islandesi? 🙂

    3. La grattachecca è ghiaccio tritato con sopra dello sciroppo.
      Questo è caffè ghiacciato e tritato finemente.
      Quanto alla panna, per me esiste solo quella senza zucchero. Sulla granita di caffè, poi, “stacca” l’amarognolo che è un piacere. La panna dolce non la sopporto neanche nelle torte e nelle pastarelle (bignè).

  3. non capisco perchè il pippone mentale della panna zuccherata dopo la montatura [ed annesso rischio di creare zolle di zucchero]. si può zuccherare benissimo la panna liquida al 13-15% prima di riporla, insieme a fruste e ciotola, in freezer. e con comune zucchero semolato, per giunta.

    1. Non ho mai zuccherato la panna prima di montarla ad essere sincera… non so se è un retaggio di qualche consiglio di pasticcere, ma mi trovo molto bene.

    2. fidati che, al di la delle paure e/o credenze, se la quantità di zucchero è quella che ti ho indicato sopra, non c’è alcun problema a zuccherare prima col semolato. anzi…. eviti di stressare la panna già montata..

  4. Avatar Mau ha detto:

    Postare un link così cafone come quello non vi fa certamente onore. E’ scritto da un cafone provinciale e molto campanilista.

    1. Concordo, non c’ho voluto credere quando l’ho letto. Intanto non bisogna MAI dare corda ai siciliani quando parlano di granita: per ognuno la granita buona è solo quella del quartiere dov’è cresciuto, e in nessun altro posto la sanno fare.
      Ci sono mille granite diverse sull’Isola e mille modi di gustarla: per citare un esempio, proprio al Caffé Sicilia di Noto che citi tu, quando chiedi la panna con la granita ti mettono sulla black list. E te la portono in una ciotolina a parte, così quello che si macchia con il delitto di averla posata sopra la granita sarai tu e non loro! L’unica aggiunta ammessa lì è la granita di mandorla!

    2. Avatar Mauro ha detto:

      Sono siciliano, amico mio, e di granita parlo quanto voglio dal momento che con la granita ci sono cresciuto. Avendo vissuto, oltre che in Sicilia, anche in Lombardia, Marche, Abruzzo, avendo soggiornato spesso a Roma e altre città, posso dire senza alcun tema di smentita che fuori dalla Sicilia (fatta eccezione per alcuni luoghi esclusivamente al sud) di cosa è la granita non ha idea praticamente alcuno. E questo non per stupido campanilismo, ma solo perché altrove la granita tutto è tranne che granita. Poi, che nel Messinese facciano le migliori granite alla frutta non ci piove, che nell’Acese ci siano le migliori granite alla mandorla anche. Che a Catania e a Siracusa il livello sia spesso eccelso anche. E la granita va sempre, rigorosamente, con la brioscia, brioches e come volete chiamarla voi. Mentre la panna che io sappia (ma non ci giurerei) è limitata a Messina.
      Un’ultima considerazione, il Caffè Sicilia di Noto sta alla pasticceria siciliana come la coda alla vaccinara sta alla cucina piemontese.

    3. In effetti la granulosità di mandorla (e cioccolato) le rende diverse dalla triade messinese caffè-limone-fragola.
      Però nessuno ricorda la granita di gelsi neri…
      e il cucchiaino di granita sul fondo del bicchiere di caffè freddo?

    4. Avatar Mau ha detto:

      Sono siciliano anche io, caro Mauro, ho vissuto 20 anni della mia vita in Sicilia e ben 15 anni in giro per l’Italia (Abruzzo, Lombardia, Molise e Emilia Romagna). Sul fatto che la vera granita sia siciliana non c’è nulla da discutere, ci mancherebbe. Ma che si faccia una guerra “cafona” tra le province come si fa in quel sito lo reputo decisamente sconveniente oltre che di pessimo gusto.
      Se poi vogliamo guardare l’orografia del territorio siciliano, l’unica vetta dove poter conservare della neve o trovarne qualche minima traccia in estate ritengo sia possibile solo sull’Etna. Pertanto rimango convinto che la granita sia siciliana certamente, ma non di dominio e/o origine assoluta di una qualche provincia che con quel vulcano non ha nulla a che spartire.

    5. Avatar pietro ha detto:

      La granita è siciliana, ha oltre 1.000 anni certificati e una volta e per secoli è esistito il mestiere di quelli che conservavano la neve dell’etna in apposite grotte fresche in modo da poterla usare per grossi periodi dell’anno (non ricordo il nome del mestiere). Era abbastanza diffuso nelle province di catania messina e siracusa e di questo sono sicuro.

    6. Avatar pietro ha detto:

      Ma che stai a dire, io ho mangiato ottime granite a catania, palermo, trapani, messina, ragusa, siracusa e modica, mi mancano solo enna, caltanissetta e agrigento, in ogni città sono un po’ diverse ma se ti sai far consigliare il miglior bar del paese sono tutte spettacolari.

      Oltre 10 anni fa l’ho mangiata anche in quel bar rinomato di noto, all’epoca non era nemmeno così rinomato, non ho particolari ricordi di quella granita, non ricordo nemmeno se era di caffè o altro, secondo me posto rinomato più raccomandazione assurda di non mettere la panna nella granita di caffè = solamente a tizio che se la tira perchè dopo qualche servizio in tv è diventato famoso, se uno mi dice che la panna non ci sta in quella di caffè mi alzo perchè vuol dire che non mi hanno consigliato il miglior bar del paese, la panna va messa SOLO ED ESCLUSIVAMENTE nella granita di caffè, in nessun altro gusto, solo in quella di caffè.

      La brioscia va “spunzata” nella granita, non tutta la brioscia ma 2 o 3 spunzate ci stanno tutte, con qualsiasi gusto.

      La consistenza come suggerisce l’autore deve essere leggermente granulosa, come dice lui massimo un millimetro anche se dalla foto sembrano grani molto più spessi.

      Di sopra ci vanno 2 o 3 dita di panna, abbastanza soda da non “crollare” quando inizi a bucarla col cucchiaino per prelevare mezzo cucchiaino di panna e mezzo di granita. Se la panna crolla si squaglia nella granita e viene una porcheria, e questo è probabilmente il vero motivo per cui il signore del bar famoso non la mette, perché non la sa fare.

      Detto questo provare a farsela in casa “mangiabile” è abbastanza semplice, riuscire a farsela come si deve senza che un pasticciere ti spiega i trucchi è tutt’altra cosa, io l’ho fatta 4 o 5 volte nell’ultimo mese, è buona ma non è una granita da bar, il sapore è ottimo, la panna e la brioscia anche, è la consistenza ad essere sbagliata, sia che la faccio in un contenitore da girare spesso sia che la faccio nella gelatiera, in alcune parti è troppo liquida e in altre parti i grani sono troppo ghiacciati, non ti si squagliano in bocca come dovrebbero.

  5. Meraviglia *_*, unica obiezione, la spiaggia siciliana ci stona perchè questa ricetta, a veder le foto, non ha nulla a che vedere con la classica granita sicula bensì è più simile a quelle che mangio in quel di Roma (buone, deliziose ma…quella siciliana è n’artra cosa) 🙂

    1. Avatar Mau ha detto:

      Concordo; anche a me quella sembra una grattachecca romana.