La ricetta perfetta: pasta e zucchine

Foste nati in Campania, non mangereste pasta e zucchine o spaghetti e zucchini. Foste nati in Campania mangereste gli spaghetti alla Nerano, la vera rivoluzione culturale degli ultimi sessant’anni proveniente dalla costiera sorrentina.

Per capire le proporzioni del fenomeno bisogna andare al 1952 (all’incirca), quando Pupetto Sirignani, più formalmente noto come Francesco Caravita, Principe di Sirignano, era solito spingersi a bordo del suo motoscafo fino alla spiaggia di Nerano dalla vicina Capri.

Gran cuciniere, snob, ma aperto alle gratificazioni della vita, era solito ristorarsi in compagnia di un noto produttore di champagne alla trattoria Maria Grazia, pied dans l’eau come si dice oggi, insomma, proprio sulla spiaggia di Nerano. Sfidato dal francese a escogitare alternative allo spaghetto al pomodoro tirò fuori con la complicità di nonna Rosa, la padrona di casa, il sugo con gli zucchini fritti legati da parmigiano e provolone grattugiati.

Ricetta che, come vuole la leggenda, restò scrupolosamente segreta. Negli anni si è andati per tentativi: burro, uova, amido di mais, provolone del Monaco, caciocavallo, pecorino e latte. Praticamente è la ricetta con più tentativi di imitazione dopo la Gricia (tra le mie preferite: Cinquanta sfumature di Gricia).

Una indomita foodblogger è riuscita a penetrare nella cucina della trattoria, che intanto sulla ricetta è prosperata, e pare che il segreto stia tutto nella mantecazione. Mentre invoco la divinità del mappazzone, chiamo al telefono Rosa.

Che è la nipote della Rosa originale, non vi sfuggirà che altrimenti i conti non tornerebbero.

All’inizio la ricetta prevedeva solo parmigiano traghettato da Pupetto insieme alle zucchine del suo orto. Il procedimento non si può svelare, Rosa cede un po’ mugugnando che le zucchine:

non si frullano
non si asciugano
non si schiacciano

Bensì si amalgamano alla pasta con basilico, pepe e un mix di formaggi che vai a capire. Altro non è dato sapere, se non un silenzio-assenso sul burro.

Pasta alle zucchine, zucchine, parmigiano

La ricetta (im)perfetta.

Ingredienti

400 gr di spaghetti, bene anche le linguine, 700 gr di zucchine piccole (possibilmente di Nerano), 120 gr di Parmigiano Reggiano, 80 gr di caciocavallo semistagionato, olio extravergine di oliva, basilico fresco, pepe, sale.

Preparazione

Lavo e spunto le zucchine, poi le taglio a rondelle dello stesso spessore. Una simpatica mandolina sveltisce le operazioni. Passo alla frittura e successiva colatura su carta assorbente. La temperatura dell’olio si aggira sui 170° C, oltre si rischia di bruciare tutto: le zucchine devono restare morbide.

Per guadagnare tempo – i tempi della frittura sono interminabili – metto su l’acqua per la cottura della pasta e grattugio i due formaggi. Dal colloquio telefonico con Rosa intuisco che si tratte di una miscela, fonti autorevoli danno per sicuro anche il provolone del Monaco, ma al momento ne sono sfornita.

Butto gli spaghetti nell’acqua che bollo e faccio cuocere molto al dente, li faccio scolare con un forchettone per non eliminare tutta l’acqua di cottura. Sistemo la pasta in una insalatiera capiente e inizio la mantecatura in stile simil-carbonara.

pasta zucchine mantecatura
Aggiungo un po’ alla volta le zucchine, il pepe e il mix di formaggi, bagnando se serve con l’acqua di cottura della pasta e lavorando gli spaghetti con cucchiaio e forchetta, sino a creare una cremina con i formaggi, il liquido rilasciato dalle zucchine e il ricciolo di burro depositato sul fondo dell’insalatiera.

Finisco con qualche foglia di basilico fresco e impiatto, lasciando qualche rondella intera per decorare e una spolverata di formaggio.

È la ricetta perfetta della pasta e zucchine? Possibilmente, forse no, diciamo che si avvicina. Se abbondate di olio, pepe e condimenti ancora di più.

[Crediti | Link: Culturino Mercatale, Cindystar blog, immagini: Silvia Fratini]

Avatar Silvia Fratini

31 Maggio 2013

commenti (42)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. La foto in apertura non mi pare essere quella della ricetta, più che altro le zucchine sembrano lesse e non è per niente mantecata. Ho visto quelle del sito della trattoria e sono proprio tutt’altra cosa, comunque dovrebe essere buona appena posso la provo

  2. Bello il post! Sono certo che burro non ce ne è, quando verrai ti faccio assaggiare una versione x me molto buona. Comunque lo spaghetto alla Nerano d’estate è imbattibile!

    1. Avatar Franco ha detto:

      oh…appena cucinata!! che bel pranzetto 🙂 io ho messo la mentuccia in padella con le zucchine, per me il top 🙂 tutto dal mio orto ovviamente 🙂

  3. Avatar paolo ha detto:

    In vacanza a Massa Lubrense, i ragazzi del diving ci portarono in trattoria dell’entroterra, dove ci potemmo scofanare una quantita’ impensabile di tali ottimi spaghi.
    L’unico dettaglio, a quel che ricordo, era una correzione “scrocchiarella” sotto i denti, qualcosa come le briciole di pane tostato dei pici. si, forse era una spolverata anche di pangrattato.

  4. Sembra un piatto i cui segreti… Sono di Pulcinella 😉
    Ma sicuramente la ricetta originale avrà qualche segreto che Rosa non ha rivelato. Nella terra del teatro e della sceneggiata non potrebbe che essere così, no 😉

  5. la vera difficoltà, per chi non ha la fortuna di abitare in quei posti, è trovare delle zucchine decenti

  6. se si cerca cremosità si potrebbe finire di cuocere la pasta a risotto, unendo alla fine i formaggi e le zucchine.

    boh, proverò entrambe le versione, spero di non diludermi che sennò muoro

    1. Porebbe essere un’idea, anche se da quanto raccontano le foto della blogger sembra tutto fatto lontano dai fornelli. Se provi, poi riferisci!

  7. non c’entra molto con la ricetta perfetta, ma la mia nonna catanese faceva una pasta con le zucchine che suonava più o meno così: zucchine a rondelle fini fini, fritte nell’olio, scolate e salate, poi la pasta condita con QUELL’olio lì e il parmigiano sopra. ne ho un ricordo durante una vacanza in liguria (dove le zucchine erano buone e l’olio anche): un po’ pesante a pranzo saliti dalla spiaggia, ma ce la scofanavamo in quattro e quattro’otto

    1. C’è qualcosa che ricorda, nella preparazione di tua nonna ,questo spaghetto di Nerano inventato da un’altra nonna.Uno dei punti focali della ricetta è l’uso del
      formaggio(o dei due),e come quantità e come tecnica di preparazione.Perchè potrebbe coprire gli altri sapori/aromi.In una recensione il bravo Alessandrondro Bocchetti viene un pò deluso proprio per questo particolare motivo.Un accorgimento ulteriore è quello di immergere brevemente le zucchine
      dopo la frittura in acqua calda per farte reidratare.
      Cara Francesca Romana chi ha detto che le nonne non servono in cucina?
      Che la Cucina della Nonna non è altrettanto buona e regala esperienza Indimenticabili?

    2. sì sì @vincenz le nonne servono! persino una come la mia che, francamente, era un mezzo disastro… ma certe cose – le polpette, le triglie alla livornese che mi preparava quando ero incinta, la caponata, la pasta alla norma – le ricordo ancora, magari con l’indulgenza dell’affetto, amplificata dalla nostalgia dei ricordi 😉

    3. Stessa identica ricetta usata da sempre nella mia famiglia, che è siciliana.
      Con l’aggiunta di una generosa macinata di pepe.

  8. Le zucchine, semplicemente, di cuociono in pentola con il coperchio su….non vi azzardate a usare burro, uova o panda o a friggere. Le zucchine !

    1. No proprio Panda. Io ne metto sempre un po’, me l’ha insegnato ducasse quando andavamo sui calcinculo a Mentone

    2. In effetti la frittura mi lascia perplesso. Non basta una semplice cottura in padella, magari prolungata a fuoco basso con coperchio ?

    3. ma che avete contro la zucchina fritta? la zucchina, come la melanzana (e come tutto, diciamocelo!) fritta dà il meglio di sé. stufata in padella col coperchio… che pappa, che noia!

  9. Avatar Ross ha detto:

    Io non so voi, ma da napoletana, quando penso alle zucchine fritte a me viene in mente un piatto di zucchine proprio come quelle che si usano per questa pasta. Niente stufatura, niente coperchio, niente, solo olio evo e zucchine. È un ortaggio delicato, se fritto in maniera non violenta (non sono patate, eh!), conserva la propria acqua che aiuta a dar loro quella consistenza morbida necessaria alla cremosità del piatto, poi la spolverata di sale coadiuva il rilascio di liquidi e quindi l’ulteriore morbidezza. Ovviamente le zucchine devono essere di quelle piccole e tenere, che in estate è facile reperire e sono dolcissime.
    E basta così, che ho la tastiera inondata di bava buon mattino e non mi pare affatto bello.

  10. Avatar Paolo ha detto:

    Una domanda: preparerei questa ricetta per un ospite celiaco, quindi dovrò sostituire la pasta tradizionale con una senza glutine.
    So che ce ne sono in commercio a base di riso, o di mais o le due.
    Avete qualche consiglio per la marca – formato – ingredienti ?

    1. Mi raccomando usa pentole e stoviglie che non hanno tracce di glutine, se sono nuove è meglio.