di Silvia Fratini 31 Maggio 2013
pasta, zucchine, nerano

Foste nati in Campania, non mangereste pasta e zucchine o spaghetti e zucchini. Foste nati in Campania mangereste gli spaghetti alla Nerano, la vera rivoluzione culturale degli ultimi sessant’anni proveniente dalla costiera sorrentina.

Per capire le proporzioni del fenomeno bisogna andare al 1952 (all’incirca), quando Pupetto Sirignani, più formalmente noto come Francesco Caravita, Principe di Sirignano, era solito spingersi a bordo del suo motoscafo fino alla spiaggia di Nerano dalla vicina Capri.

Gran cuciniere, snob, ma aperto alle gratificazioni della vita, era solito ristorarsi in compagnia di un noto produttore di champagne alla trattoria Maria Grazia, pied dans l’eau come si dice oggi, insomma, proprio sulla spiaggia di Nerano. Sfidato dal francese a escogitare alternative allo spaghetto al pomodoro tirò fuori con la complicità di nonna Rosa, la padrona di casa, il sugo con gli zucchini fritti legati da parmigiano e provolone grattugiati.

Ricetta che, come vuole la leggenda, restò scrupolosamente segreta. Negli anni si è andati per tentativi: burro, uova, amido di mais, provolone del Monaco, caciocavallo, pecorino e latte. Praticamente è la ricetta con più tentativi di imitazione dopo la Gricia (tra le mie preferite: Cinquanta sfumature di Gricia).

Una indomita foodblogger è riuscita a penetrare nella cucina della trattoria, che intanto sulla ricetta è prosperata, e pare che il segreto stia tutto nella mantecazione. Mentre invoco la divinità del mappazzone, chiamo al telefono Rosa.

Che è la nipote della Rosa originale, non vi sfuggirà che altrimenti i conti non tornerebbero.

All’inizio la ricetta prevedeva solo parmigiano traghettato da Pupetto insieme alle zucchine del suo orto. Il procedimento non si può svelare, Rosa cede un po’ mugugnando che le zucchine:

non si frullano
non si asciugano
non si schiacciano

Bensì si amalgamano alla pasta con basilico, pepe e un mix di formaggi che vai a capire. Altro non è dato sapere, se non un silenzio-assenso sul burro.

Pasta alle zucchine, zucchine, parmigiano

La ricetta (im)perfetta.

Ingredienti

400 gr di spaghetti, bene anche le linguine, 700 gr di zucchine piccole (possibilmente di Nerano), 120 gr di Parmigiano Reggiano, 80 gr di caciocavallo semistagionato, olio extravergine di oliva, basilico fresco, pepe, sale.

Preparazione

Lavo e spunto le zucchine, poi le taglio a rondelle dello stesso spessore. Una simpatica mandolina sveltisce le operazioni. Passo alla frittura e successiva colatura su carta assorbente. La temperatura dell’olio si aggira sui 170° C, oltre si rischia di bruciare tutto: le zucchine devono restare morbide.

Per guadagnare tempo – i tempi della frittura sono interminabili – metto su l’acqua per la cottura della pasta e grattugio i due formaggi. Dal colloquio telefonico con Rosa intuisco che si tratte di una miscela, fonti autorevoli danno per sicuro anche il provolone del Monaco, ma al momento ne sono sfornita.

Butto gli spaghetti nell’acqua che bollo e faccio cuocere molto al dente, li faccio scolare con un forchettone per non eliminare tutta l’acqua di cottura. Sistemo la pasta in una insalatiera capiente e inizio la mantecatura in stile simil-carbonara.

pasta zucchine mantecatura
Aggiungo un po’ alla volta le zucchine, il pepe e il mix di formaggi, bagnando se serve con l’acqua di cottura della pasta e lavorando gli spaghetti con cucchiaio e forchetta, sino a creare una cremina con i formaggi, il liquido rilasciato dalle zucchine e il ricciolo di burro depositato sul fondo dell’insalatiera.

Finisco con qualche foglia di basilico fresco e impiatto, lasciando qualche rondella intera per decorare e una spolverata di formaggio.

È la ricetta perfetta della pasta e zucchine? Possibilmente, forse no, diciamo che si avvicina. Se abbondate di olio, pepe e condimenti ancora di più.

[Crediti | Link: Culturino Mercatale, Cindystar blog, immagini: Silvia Fratini]