di Silvia Fratini 28 Giugno 2013
pizza fatta in casa

La regola è sempre la stessa: se trasgrediamo, facciamolo bene. Con cose buone: il mediocre è autopunitivo, un errore cosmico. Gli amici possono anche invitarvi a cena, ci può stare, ma non siamo noi che dobbiamo meritare l’eccezione: l’eccezione deve meritarsi noi.

Se devo trasgredire alla dieta che sto seguendo (nome in codice: “sbarca in spiaggia col fisico di una ventenne”) facendo chessò la pizza, io che l’ho fatta con l’ossessività che mi caratterizza quando adoro una cosa, io che da quando ho iniziato a decantare il metodo (Gabriele) Bonci, credo abbia triplicato la clientela (dovrebbe riconoscermi una percentuale, dovrebbe), io che… okay, vi risparmio il resto, trasgredisco con Ciro Salvo.

Il pizzaiolo a cui concedo la mia caduta dev’essere il premio Nobel del carboidrato, come Ciro Salvo della pizzeria Massé di Torre Annunziata: farine bio, lievitazioni lunghe, scienza dell’impasto, forno ad hoc, la legna giusta, gli ingredienti migliori, e su tutto una manualità spumeggiante e vertiginosa, sinonimo di leggerezza (è pure in copertina sul Gambero Rosso).

DISCLAIMER : questa non è la pizza napoletana perfetta, è un’ottima interpretazione della pizza in stile napoletano da fare a casa, in mancanza di forni, temperature, attrezzature e pizzaioli adeguati. Insomma, è perfetta se Ciro Salvo non è nei paraggi.

pizza fatta in casa, passo passo

Ciro mi dà delle certezze: senza forno a legna fatto con una certa cupola la pizza napoletana non viene. Ma invece di lasciarmi nello sconforto racconta la sua ricetta, quella che fa a casa per la famiglia, un impasto da gestire con calma in una domenica da strapazzo.

Prendetevi tutto il tempo che serve, il risultato è davvero notevole per una pizza fatta in casa, e molto gestibile nei suoi tempi comunque lunghi.

Ciro dice che per la pizza ‘perfetta’ ci sono quattro cardini: acqua, farina, sale e lievito, è prodigo di segreti:

— Acqua abbastanza fredda, di rubinetto;
— Non servono farine forti, fortissime o con i superpoteri. Una farina Caputo Rossa o Blu vanno benissimo, ma basta controllare la tabella nutrizionale sul pacchetto: proteine tra i 10 e i 12 gr sono il nostro obiettivo.
— Sale inserito con tempismo, pesato e distribuito.

Con un forno a legna sarebbe perfetto, se manca dobbiamo giocare con l’impasto per convincere le temperature non troppo alte del forno domestico a sorriderci.

pizza fatta in casa, passo passo

Mettiamo mano all’impasto.

Ingredienti:
1 litro di acqua
1 gr di lievito di birra (fino a 5 gr in inverno)
50 gr di sale
1,7 kg di farina 00

Sciolgo il sale nell’acqua lasciandone poca da parte. Con quella che resta sciolgo il lievito e lo unisco alla miscela di acqua e sale. Subito dopo aggiungo 2/3 della farina a pioggia: non devo dare tempo al sale di intaccare il lievito, si raccomanda Ciro.

Lavoro il composto assicurandomi che non si formino dei grumi. Aggiungo la restante farina, e affondando le mani strette a pungo nell’impasto lavoro la massa. Il risultato deve essere un impasto elastico, omogeneo e non troppo umido.

Ungo una ciotola con l’olio, metto l’impasto a riposare coperto con un canovaccio: il posto deve essere fresco, privo di sbalzi di temperatura e quieto per almeno 2 o 3 ore.

Al momento giusto, rovescio sul piano di legno la massa orgogliosamente lievitata e la spezzo in panetti da circa 300/350 gr ognuno. Lavoro per dare una forma circolare al panetto e lo sistemo in una teglia circolare leggermente unta, dal diametro di circa 35 cm – quelle che si usano per la pastiera, così facciamo prima.

Lasciamo riposare i panetti coperti nelle rispettive teglie per altre 8 ore. Calma e gesso, okay?

Se mi avete seguito fino a qui ce la possiamo fare.

Ciro Salvo

Dopo le otto ore inizio a stendere: premo delicatamente l’impasto con i polpastrelli, partendo dal centro senza eliminare le bolle che si sono create. Rendo uniforme lo spessore della pizza, quindi lascio – ancora una volta, lo so – riposare l’impasto steso per un’ora.

Nel frattempo, preparo i condimenti: passata di pomodori pelati conditi con sale e olio, fiordilatte oppure mozzarella di bufala, una spolverata di pecorino, olio e basilico. Accendo anche il forno – elettrico o a gas non fa differenza: la temperatura va impostata al massimo.

Quando è – finalmente – arrivato il momento giusto, condisco con il pomodoro le pizze e inforno, aprendo velocemente lo sportello del forno e lasciando cuocere per circa 5/6 minuti. Il colore della pizza in questa prima cottura non deve essere pronunciato, ma appena biondo.

Lo tiro fuori, condisco con il fiordilatte ben scolato e una spolverata di pecorino non troppo piccante. Inforno ancora per 2/3 minuti, fino a sciogliere il formaggio. Tiro fuori dal forno, e completo con un giro d’olio extravergine d’oliva e una foglia di basilico.

Nel frattempo, il forno deve tornare a temperatura: inforno a seguire la seconda pizza solo quando sono sicura che la temperatura sia al massimo.

NB. Cosa ho imparato:

  • che con un grammo di lievito si possono fare miracoli;
  • che la temperatura del forno è fondamentale, quindi fate delle prove;
  • che è fondamentale osservare la lievitazione e la cottura;
  • che l’idea della teglia è buona, ma se riuscite a renderla tonda a mano è molto meglio;
  • che la pizza a casa dà grandi soddisfazioni a chi sa aspettare;
  • che la pizza come a Napoli la fanno solo a Napoli.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Link: Gambero Rosso]