di Silvia Fratini 16 Maggio 2013
torta al cioccolato

L’abbronzatura è come la minigonna: ai primi segni di cedimento peggiora le cose. Meglio ritirarsi in cucina, e per stare su nessun limite alle felicità, oggi torta al cioccolato.

Smanetto con l’iPhone, da I dolci di Maurizio Santin, Le grandi ricette dello chef della Città del gusto (se volete fare titoli migliori non ci offendiamo), ricavo indicazioni interessanti e solo moderatamente burrose. Bene, prendo nota.

Google complica le cose invece di aiutarmi. Se dovessi consultare un milionesimo delle ricette che restituisce digitando “torta al cioccolato” rischierei di non fare altro fino a Natale. Così mi organizzo, escludo le torte al cioccolato light: senza uovo, senza burro, senza zucchero, senza farina (anche senza cioccolato: forme alternative di negazionismo storico).

Ripasso come sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro, mi faccio tentare da versioni “senza sensi di colpa” ma è solo un attimo, indago sulla copertura morbida. Chi aggiunge cacao, chi panna, la vanillina ha sempre i suoi tifosi.

Per chiarirmi le idee raggiungo al telefono Andrea De Bellis, pasticcere dalle mani fatate che ha da poco aperto una pasticceria da sogno a Roma. Mi confesso: con la torta al cioccolato ho molto fallito.

Il pasticcere raccomanda di sciogliere il cioccolato con il burro e di non montare le uova con lo zucchero. Poi mi spiega come montare correttamente le chiare. Seguitemi.

Uova a temperatura ambiente, zucchero da aggiungere in tre volte ma solo quando le chiare iniziano a schiumare, un pizzico di cremor tartaro per assorbire l’acqua evitando il malefico “effetto lago” sul fondo del recipiente.

Ancora: sì al burro (anche allo yogurt in certi casi), si al cacao, ovviamente sì al cioccolato, vade retro adepti della spolverata di cacao.

torta al cioccolato

La ricetta perfetta.
120 gr di cioccolato fondente, 160 gr di farina 00, 100 gr di burro, 160 gr di zucchero, 40 gr di cacao amaro in polvere, 8 gr di lievito per dolci, 3 uova.

Tiro fuori dal frigo burro e uova e gioco a Ruzzle per 20 minuti. Poi inizio a ridurre il cioccolato in pezzetti con l’aiuto di un coltello, raccolgo il tutto in una bastardella e faccio fondere a bagnomaria, mantenendo il fuoco dolce e mescolando di tanto in tanto il cioccolato. In alternativa, c’è sempre il forno a microonde, meno scenografico ma altrettanto valido.

Sciolto il cioccolato, aggiungo il burro a temperatura ambiente e faccio amalgare il composto. Separo i tuorli dalle chiare, che sistemo nella ciotola della planetaria per essere montate a neve ferma.

Quando iniziano a schiumare aggiungo 40 gr di zucchero e dopo una decina di minuti i restanti 40 gr. Mentre la planetaria lavora, unisco lo zucchero che resta ai tuorli, li faccio amalgamare grossolanamente, poi li verso nel recipiente con il cioccolato.

Setaccio la farina con il lievito e con il cacao, quindi li unisco al composto unendo un pizzico di sale solo quando si sono amalgamati.

Faccio legare dolcemente le chiare montate a neve, le verso in una tortiera già imburrata e infarinata. Qualcuno per fortuna si è ricordato di accendere il forno, quindi posso infornare a 180°C per circa 40 minuti. Trucco di De Bellis, sommo pasticcere: dopo dieci minuti lasciate il forno leggermente aperto per permettere all’umidità di uscire.

La ricetta perfetta, torta al cioccolato

L’apoteosi si raggiunge con ricciolo di panna montata – quella fresca, non quella che sembra spuma per capelli ricci – più qualche fragola zuccherata e bagnata con un goccio di rum. Come si dice, parola.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Gambero Rosso, Cucchiaio d’argento, Cookinlove, Rococò]