La ricetta perfetta: torta al cioccolato

L’abbronzatura è come la minigonna: ai primi segni di cedimento peggiora le cose. Meglio ritirarsi in cucina, e per stare su nessun limite alle felicità, oggi torta al cioccolato.

Smanetto con l’iPhone, da I dolci di Maurizio Santin, Le grandi ricette dello chef della Città del gusto (se volete fare titoli migliori non ci offendiamo), ricavo indicazioni interessanti e solo moderatamente burrose. Bene, prendo nota.

Google complica le cose invece di aiutarmi. Se dovessi consultare un milionesimo delle ricette che restituisce digitando “torta al cioccolato” rischierei di non fare altro fino a Natale. Così mi organizzo, escludo le torte al cioccolato light: senza uovo, senza burro, senza zucchero, senza farina (anche senza cioccolato: forme alternative di negazionismo storico).

Ripasso come sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro, mi faccio tentare da versioni “senza sensi di colpa” ma è solo un attimo, indago sulla copertura morbida. Chi aggiunge cacao, chi panna, la vanillina ha sempre i suoi tifosi.

Per chiarirmi le idee raggiungo al telefono Andrea De Bellis, pasticcere dalle mani fatate che ha da poco aperto una pasticceria da sogno a Roma. Mi confesso: con la torta al cioccolato ho molto fallito.

Il pasticcere raccomanda di sciogliere il cioccolato con il burro e di non montare le uova con lo zucchero. Poi mi spiega come montare correttamente le chiare. Seguitemi.

Uova a temperatura ambiente, zucchero da aggiungere in tre volte ma solo quando le chiare iniziano a schiumare, un pizzico di cremor tartaro per assorbire l’acqua evitando il malefico “effetto lago” sul fondo del recipiente.

Ancora: sì al burro (anche allo yogurt in certi casi), si al cacao, ovviamente sì al cioccolato, vade retro adepti della spolverata di cacao.

torta al cioccolato

La ricetta perfetta.
120 gr di cioccolato fondente, 160 gr di farina 00, 100 gr di burro, 160 gr di zucchero, 40 gr di cacao amaro in polvere, 8 gr di lievito per dolci, 3 uova.

Tiro fuori dal frigo burro e uova e gioco a Ruzzle per 20 minuti. Poi inizio a ridurre il cioccolato in pezzetti con l’aiuto di un coltello, raccolgo il tutto in una bastardella e faccio fondere a bagnomaria, mantenendo il fuoco dolce e mescolando di tanto in tanto il cioccolato. In alternativa, c’è sempre il forno a microonde, meno scenografico ma altrettanto valido.

Sciolto il cioccolato, aggiungo il burro a temperatura ambiente e faccio amalgare il composto. Separo i tuorli dalle chiare, che sistemo nella ciotola della planetaria per essere montate a neve ferma.

Quando iniziano a schiumare aggiungo 40 gr di zucchero e dopo una decina di minuti i restanti 40 gr. Mentre la planetaria lavora, unisco lo zucchero che resta ai tuorli, li faccio amalgamare grossolanamente, poi li verso nel recipiente con il cioccolato.

Setaccio la farina con il lievito e con il cacao, quindi li unisco al composto unendo un pizzico di sale solo quando si sono amalgamati.

Faccio legare dolcemente le chiare montate a neve, le verso in una tortiera già imburrata e infarinata. Qualcuno per fortuna si è ricordato di accendere il forno, quindi posso infornare a 180°C per circa 40 minuti. Trucco di De Bellis, sommo pasticcere: dopo dieci minuti lasciate il forno leggermente aperto per permettere all’umidità di uscire.

La ricetta perfetta, torta al cioccolato

L’apoteosi si raggiunge con ricciolo di panna montata – quella fresca, non quella che sembra spuma per capelli ricci – più qualche fragola zuccherata e bagnata con un goccio di rum. Come si dice, parola.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Gambero Rosso, Cucchiaio d’argento, Cookinlove, Rococò]

Avatar Silvia Fratini

16 Maggio 2013

commenti (91)

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  1. Avatar Clo ha detto:

    No, dai, in un giorno grigio e di pioggia, postare la ricetta perfetta della torta al cioccolato è un colpo basso.

  2. Grazie per avermi menzionato! Che onore! 🙂
    Da vera patita del cioccolato proverò anche la tua ricetta!
    A presto! 😉

  3. Avatar Paola ha detto:

    Con le torte al cioccolato la tempertura del forno dovrebbe essere sui 160/170 gradi

    1. Avatar TheSopranos ha detto:

      Si diverte a fare tutto a manina e poi partecipa a Masterchef.

    2. Un paio di fruste per montare i bianchi bastano e avanzano, no? 😉

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Silvia: le fruste? Le ns. nonne ce le avrebbero date sulla schiena, le fruste!
      Piatto fondo, forchetta, e pedalare!

    4. Avatar Lisa ha detto:

      Usa le fruste elettriche, stesso risultato 🙂

  4. Avatar razmataz ha detto:

    questo pezzo è stato scritto col chiaro intento di farci del male.

    1. non esiste torta al cioccolato che mi possa far del male!

    1. Avatar Clo ha detto:

      Questa non è una torta al cioccolato, questa ricetta è del “fondant au chocolat” che è un dolce senza lievito, con cioccolato/burro/uova e giusto un’idea di farina. Non bisogna cuocerlo troppo, e rimane – una volta raffreddato bene – quasi cremoso. Ottimo, ma mangiarne più di 4 cm quadrati è un suicidio (in termini di peso).
      Penso che l’idea qui fosse di una “torta” nel senso di lievitato (con farina, quindi).

    2. Avatar ,–•veronica ha detto:

      ••sono d’accordo, ho provato a farla e non è ricetta perfetta della torta al cioccolato

    3. Avatar Lisa ha detto:

      C’è il lievito,8 gr, e date le quantità (160 gr di farina) sembra abbastanza..no?

  5. Avatar linda ha detto:

    aggiungere olio perche’ se no e’ asciutta da soffocare.
    io uso olio di nocciole.
    se non si trova va bene anche uno di semi, piu neutro e’, meglio e’.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Perdona, Linda, ma come fa ad essere asciutta “da soffocare”, come tu dici, una torta che prevede 100 g di burro per 160 di farina, oltre al burro di cacao presente nel cioccolato impiegato? Mi sfugge davvero. O ti e’ sfuggito qualche ingrediente della ricetta?

    2. Avatar Clo ha detto:

      @Paolo, provala, e vedrai. E’ un problema che ho riscontrato in molte torte al cioccolato.
      100 gr di burro la rendono ottima, ma non particolarmente morbida, soprattutto se non la mangi entro mezz’ora dalla cottura.
      In ogni caso, l’ho fatta sabato, sapore ottimo, perfetta per il te delle 5 o per colazione, inzuppata nel latte, ma non è da mangiare da sola, perchè è molto secca e tende a “stoppare”.

    3. Clo, hai provato con il procedimento descritto, senza montare i tuorli? Anche a me la prima volta è venuta leggermente secca, ma con il procedimento descritto – che mi ha consigliato Andrea – il risultato è nettamente migliorato.

    4. Avatar Clo ha detto:

      yes, montato i bianchi, non i tuori, che ho mescolato brevemente con lo zucchero rimanente…ma risultato comunque “secchetto” (sapore ottimo). non so se ho sbagliato qualcosa.
      Domanda: ma l’impasto, prima di aggiungere i bianchi a neve con zucchero, non è un po’ denso? sono riuscita ad incorporare, ma con una certa fatica.
      In ogni caso, riproverò 🙂
      PS Nicola, io il forno non lo lascerei aperto, cottura con forno statico NON col ventilato (cuocere le torte col ventilato vuol dire seccarle inevitabilmente)

    5. Anche a me stessa cosa, asciutta da morire… Ottima per il thè delle 5 o per il latte mattutino…

    6. Avatar Aska ha detto:

      Anche a me è uscita molto asciutta…e come Clo, mi sono fatta due bicipiti invidiabili nel mescere il tutto.
      Molto buono il sapore, ma bisogna per forza accompagnarla con panna o creme.

    7. Avatar Alessandra ha detto:

      L’ho fatta ed è venuta davvero asciutta da soffocare. Lievitata molto poco. Tutt altro che la ricetta perfetta

  6. L’ho provata ieri seguendo tutti i consigli, compreso quello di lasciare il forno appena aperto per gli ultimi 30 minuti. Risultato: stopposissima!
    Domanda: ma il problema non risiede proprio nel fatto di far uscire l’umidità dal forno?

    1. un disastro..e dire che ho fatto pure la foresta nera!!! stopposissima, nonostante procedimento seguito ad litteram…

    2. L’apertura del forno mi è stata raccomandata da De Bellis proprio per evitare la possibilità che la torta perdesse morbidezza… non so cosa dire. Anche io normalmente non le cuocio con la porta del forno aperta, anche se alla fine.

    1. Addirittura? Se mi dite il problema riscontrato, magari possiamo cercare di capire il perché di tanta differenza di risultato.

    2. è scritto male il post. non si apre MAI il forno in mezzo alla cottura, ma santo cielo, l’avete mai fatta una torta?? DOPO la fine del tempo di cottura si lascia dentro a forno spento per 10 minuti poi si apre. -.-“

    3. Ma chi sei, la custode del forno? 🙂 Ho riportato quello che mi ha consigliato De Bellis, e ha funzionato.
      Si dice anche di mettere il sale nelle meringhe per montarle, e non serve.

    4. Avatar Molly ha detto:

      Io il sale nelle meringhe lo metto ( soprattutto per scaramanzia :))

    5. Io ho aperto il forno ed è venuta ottima! credo dipenda molto dal tipo di forno che usiamo, il mio è elettrico, molto potente e con vari programmi di cottura. E poi ho assaggiato i dolci di Debellis e posso solo dire che sono innamorata follemente di lui (vedi delle sue creazioni) se non fosse che è già sposato…