La panna è il diavolo dicono i gastrofighetti: 7 piatti per convincervi a fare coming out

I gastrofighetti hanno certezze incrollabili. I surgelati sono un insulto. I vini a meno di 10 euro a bottiglia pipì di gatto. E la panna è il diavolo. 

Naturalmente, come tutti coloro che si beano della propria coerenza e intransigenza, è facile ingannarli. Basta chiamare il surgelato “abbattuto”, il vino “ottimo per rapporto qualità prezzo”. E la panna “crema di latte”.

La trovata per definire la straordinaria sostanza grassa che affiora dal latte appena munto è usata, furbescamente, anche da chef di ristoranti e/o televisivi per far intendere che no, loro la panna non la usano, la panna copre i sapori, la panna è il male e noi siamo i buoni.

Anche qui su Dissapore, e in diverse occasioni, solo citarla è stato causa di dileggio e sberleffi all’indirizzo dello sventurato che aveva appena osato suggerirne l’esistenza.

Eppure anche voi, cari no-panna, sono sicura che l’apprezzate, o potreste farlo, negli esempi che sto per portarvi. Oppure no? O ancora, volete farmi felice e raccontarmi dove, secondo voi, la crema di latte non può mancare?

Paris Brest

1. Nei dolci.
Non venite a dirmi che un Paris Brest, un maritozzo, un cigno (io adoro i cigni, con i loro zuccherini), una meringa, un Montebianco possono vivere senza panna. Non ditemi che mai e poi mai ne avete chiesto l’aggiunta sul cono crema e cioccolato.

E cosa sarebbe la merenda in montagna, dopo lo sci, senza i mirtilli con la panna, o la cioccolata calda con la panna? Volenti o nolenti, se siete golosi di dolci lo siete anche di panna. Certo, non dell’orrida spray. Ma di quella montata fresca, che sa ancora di latte e che io preferisco di gran lunga senza zucchero. Confessate su: dove e perché non farne a meno?

Burrata

2. Nella burrata.
Cosa credete che leghi gli sfilacci al centro della libidinosa specialità pugliese? Se l’involucro è la più classica delle paste filate, l’interno sono sfilacci di mozzarella immersi in suadente crema di latte. Fatevene una ragione: questa è la stracciatella.

Vi fa orrore? O meraviglia allo stato puro?

Yogurt greco

3. Nello yogurt greco.
Sì, d’accordo, è ottenuto con l’antico metodo della colatura, in pratica una filtrazione più spinta rispetto allo yogurt normale, che elimina una maggior quantità di siero, concentrando grassi e proteine. Ma se guardate in etichetta troverete, fra gli ingredienti, anche lei: la “famigerata” crema di latte.

Volete rinnegare le vostre colazioni vista mare a base di vaschette di yogurt con miele e noci? O le ciotole di tzatziki spazzolate in men che non si dica delle taverne delle Cicladi?

Mascarpone

4. Nel mascarpone.
Anzi, “il” mascarpone: che altro non è che un formaggio fresco ricavato dall’acidificazione della panna. Volete cancellarlo dalla lista della spesa? E allora, ditemi, come farete il tiramisù? E la crema da versare sul pandoro a Natale? Esiste un’alternativa? Io penso di no, ma sono pronta a ricredermi.

Blinis e caviale

5. Con blinis e caviale.
Sì, è vero, non è qualcosa che si mangia tutti i giorni. Ma dite a un russo che il suo “spuntino” preferito non si accompagna bene con la panna acida perché è grassa e fa male. Vi risponderà che tanto la vodka azzera ogni effetto collaterale. Io compro un’ottima crème fraîche bio al super. Ingredienti: crema di latte e fermenti lattici.

Vi fa ribrezzo? Dovreste provarla. Anche su un più banale, ma ottimo, crostino con salmone affumicato. Non vi va? Spalmate sul pane, invece del solito burro, un velo del sopracitato mascarpone prima di adagiare la rosea fettina. Niente succo di limone, solo una macinata di pepe nero: goduria.

vellutata di zucchine

6. Nelle vellutate di verdure.
Una volta mi avevano spiegato che la differenza fra un passato e una vellutata stava proprio nell’aggiunta finale di panna fresca. I meno giovani ricorderanno decine di foto, su ricettari e riviste, di creme di carote, zucca, broccoli o piselli guarnite con spirali concentriche di panna: si facevano “tirandole” con la punta di uno stecchino.

Vedetela un po’ come volete, ma secondo me lega e dona freschezza a quello che, altrimenti, sarebbe un qualunque frullato caldo di ortaggi.

Tortellini alla panna

7. Nella pasta.
Già sento montare i cori di rivolta. No! No! No! La panna nella pasta no! Però… pensate a panna, prosciutto e piselli. No, dai, aspettate un attimo a insultarmi! Mi spiego meglio. Tortellini (o ravioli di magro, ma anche tagliatelle) fatti in casa, piselli freschi (quindi, solo a primavera) e cipollotto novello, prosciutto tagliato al coltello, tutto appassito in un nonnulla di burro e olio. Poi lei, la panna, aggiunta solo a fuoco spento, poca poca.

Credo che l’equivoco nasca dall’uso/abuso della terribile (quella sì) panna da cucina UHT, stabilizzata e resa compatta con addensanti più o meno naturali, uguale a se stessa per mesi e mesi, chiusa nel suo minibrick dal quale non si spreme che con forza, così densa che non si versa, si spatola.

Ciò che intendo è, invece, la panna della Centrale, liquida quasi come un buon latte intero, di cui ancora conserva il gusto, e usata in modiche quantità. Giusto un cucchiaio o due. Sono davvero imperdonabile?

[Fotocrediti | The tomato knife, Show food chef, Jessikahsd, Dillo cucinando]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

16 Ottobre 2014

commenti (109)

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  1. Avatar Nome ha detto:

    Cosa sarebbe la carbonara senza crema di latte? Pasta e frittata, come la facevano gli ammerredogs che l’ hanno assemblata.

    1. Avatar Federico ha detto:

      Fare la carbonara con la crema di latte è come preferire il pesto comprato al supermercato rispetto a quello fatto a casa.

    2. Avatar fontici ha detto:

      fare la carbonara con la crema di latte o panna e’ come fare
      il pollo allo spiedo con il maiale

    3. Avatar Nome ha detto:

      Vallo a dire a Peck, o a Ferran Adrià. Vi siete talmente fossilizzati in questa assurda crociata anti-panna che rinnegate le creazioni di grandi Chef (quelli veri, però) del passato che, TUTTI, inserivano una piccola quantità di panna nelle loro ricette di carbonara. Ma se preferite la pasta con la frittata, nessuno ve lo vieta, ci mancherebbe, ma NON chiamatela carbonara.

    4. Avatar cristina ha detto:

      io la carbonara la faccio sempre e solo con le uova fresche e non mi e’ mai venuta la frittata. Il fatto che venga una frittata non dipende dall’aggiunta o meno della panna ma da come si fa cuocere l’uovo. Basta farlo cuocere dolcemente con il solo calore della pasta e viene una crema perfetta. I grandi chef di solito fanno rivisitazioni o adattamenti delle ricette tradizionale, c’e’ chi ci mette il tartufo, chi racchiude la carbonara in un raviolo, ma non per questo possiamo dire che la vera carbonara e’ quella con il tartufo. Non si puo’ portare una ricetta di Adria’ ad esempio di come dovrebbe essere una ricetta della tradizione.

    5. Avatar Nome ha detto:

      Lasciamo stare le rivisitazioni. Ti cito il Carnacina (anni 60) che nella ricetta della carbonara (n° 540) dice testualmente: “qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto “cremosa”. I veri eretici sono quelli che si ostinano a volerlo negare.

    6. Avatar tom ha detto:

      chi mette la panna è perché non la sa fare cremosa senza. Se il carnicina non era capace pazienza, ma hai ragione: annacquare il sapore verace di carbonare con la pasta non è da eretici, solo da stolti

    7. Avatar Grace ha detto:

      Anche Ugo Tognazzi – grande attore e grande cuoco – suggerisce un cucchiaio di panna per evitare l’effetto frittatina. Io lo faccio. Sono per la “personalizzazione”, non per la standardizzazione. Di norme vigenti ce ne sono già troppe.

    8. Avatar Avolai ha detto:

      E infatti le ricette del Carnacina sono grandiose e consapevolissime, ma con un eccesso di grassi veramente esagerato per qualunque epoca. Mai fatto caso alle quantità di burro? Io praticamente le dimezzo di default. Adoro immensamente la panna e la difendo a spada tratta ma nella carbonara proprio non ci va, è decisamente superflua. Nel farla cremosa come si dovrebbe senza aiutini sta il segreto e la difficoltà della sua buona riuscita.

    9. Avatar fontici ha detto:

      a prescindere che amo la panna io saro’ fossilizzato ma sono loro
      che dovrebbero cambiare il nome al loro piatto tipo ” carbonara come la penso io” e la pasta con la frittata e’ una carbonara mal riuscita
      se nell’americano aggiungi al posto del seltz si chiama negroni
      anche se lo fa il capobarman dell’hilton e non si chiama piu’ americano

    10. Avatar kaiserfranz ha detto:

      Permettimi ma non la chiami carbonara chi ci mette la panna. Che creino pure, ma non confondiamo le regole con le eccezioni. Non scherziamo. Scommetto che non sei di roma, vero?

    11. Avatar Veronica ha detto:

      se fai la frittata senza la panna vuol dire che non sai fare la carbonara, ma appunto pasta e frittata

    12. Avatar Gillo ha detto:

      Veronica, non è una critica a te ma approfitto del tuo commento per toccare un punto del dibattito.Questa volta mi esprimo in modo sintetico, alla Vanni(che saluto con simpatia 🙂 :
      Ma voi veramente pensate che Nome non sappia fare la carbonara secondo i criteri classici? E che l’uso della panna sia un escamotage per aggirare le difficoltà tecniche?

    13. Avatar Hyde ha detto:

      Si lo penso, ma non da ora, da sempre!

    14. Avatar Avolai ha detto:

      come aggiungere farina a una crema all’uovo per ispessirla. Bleah.

    15. Avatar Nome ha detto:

      Semmai è come fare il pesto SENZA aglio. E io nel pesto metto l’ aglio e nella carbonara la panna, perchè così mi hanno insegnato i grando CHEF, che non erano gli sguatteri da osteria di oggidì che fanno tanto gli snob e poi senza panna si metterebbero a piangere.

    16. Avatar Nobilone ha detto:

      Ormai bastano le keyword “guanciale”, “pancetta” o “panna” e scatta il flame sulla carbonara.

    17. Avatar Paolo ha detto:

      Hai dimenticato “vegano”, “bonci” e “eatitaly”

    18. Avatar Gillo ha detto:

      Non so se il tuo è un outing o un coming out(chiederemo a Ilaria)(anche se
      “Le voci di alcuni dizionari italiani confermano che outing è perlopiù usato come sinonimo di coming out (ma non viceversa”dal Web).
      Ma hai un bel fegato per dirlo QUI che, in parte(sottolineo in parte) è il blog dei GASTROFIGHETTI, descritti mirabilmente da FRM nella parte introduttiva:
      “I gastrofighetti hanno certezze incrollabili. I surgelati sono un insulto. I vini a meno di 10 euro a bottiglia pipì di gatto. E la panna è il diavolo….
      fino a…la panna è il male e noi siamo i buoni”

      Quanti di noi farebbero outing QUI?Quanti dichiarerebbero di far cuocere un po’ di più le uova in una carbonare(un po’eh!)?

      Tu oggi per me sei l’Eroe del Giorno!
      (Hyde permettendo)
      🙂 (si scherza un po’, eh!)

    19. Avatar Avolai ha detto:

      E se io dico QUI che i rigatoni panna-tuorlo-prosciutto cotto-parmigiano-pepe o noce moscata tutto a crudo sono paradisiaci mi fate una statua solo per il gusto di abbatterla? 🙂
      Imprescindibile la qualità degli ingredienti, questo è ridondante e offensivo dire qui…
      Se qualcuno la prova e poi dice che non gli è piaciuta mi rifiuto di credergli. Altro che panna-prosciutto-piselli: tzè.

    20. Avatar Hyde ha detto:

      Permetto, permetto, ma veramente non avevi di meglio?

    21. Avatar kaiserfranz ha detto:

      Cosa sarebbe? semplicemente una vera carbonara

  2. Avatar Ilaria ha detto:

    Al di là della bontà dell’articolo, consiglio a chi l’ha scritto di andarsi a leggere la differenza tra outing e coming out. Siamo nel 2014…

    1. Avatar Oscaruzzo ha detto:

      Coming out è quando riveli qualcosa di te.

      Outing è quando riveli qualcosa di altri.

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Che sarebbe, come direbbero a Roma “Fare il gaio con il lato B di un altro” ? 🙂

    3. Avatar Andabata ha detto:

      L’espressione è usata in modo corretto dall’autrice.
      I lettori sono invitati a fare “coming out” confessando un uso ghiotto della panna.
      Sarebbe il caso che si capisse prima di criticare, siamo nel 2018.

  3. Avatar Zio Hobby ha detto:

    carbonara : crema di latte = lady oscar : paranco elettrico

    Nel pieno rispetto dei gusti altrui, però, eh.

  4. Avatar mafi ha detto:

    Per quanto riguarda i dolci mi basta una cuccuma di chantilly per morire felice. Crema pasticcera + panna = capolavoro, vengo meno solo a pensarci.
    Per quanto riguarda il salato, impazzivo per il filetto al pepe verde o rosa e i tortellini con la panna, solo panna (no piselli no prosciutto). E ovviamente la quiche lorraine, senza panna come la fai?
    Insomma a me la panna piace, ma d’altra parte io non sono e mai sarò una gastroquellacosalà.

    1. Avatar Avolai ha detto:

      Tortellini solo panna (e parmigiano)! No piselli no prosciutto! Quasi il mio slogan.

  5. Avatar piron&curtis ha detto:

    La polenta con la panna, appena addensata con del pepe nero…

    1. Avatar Avolai ha detto:

      Ecco, questa mai sentita. Cioè? Polenta, cottura-stesura tutto ok e poi panna e pepe sopra e via?

  6. Avatar Rita Peverada ha detto:

    Mi fa tanto strano questo articolo su “dissapore”. La panna, usiamola dove realmente va usata… quando non sapevo che fare all’ultimo minuto… tortellini alla panna….ma 40 anni fà, quando ancora non sapevo cos’era la vera cucina…
    Non sono certo queste le ricette che ci aspettiamo su “dissapore”.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Spezzo un’arancia, Rita, sul tema specifico dei tortellini. L’0autrice elegantemente sorvola sulla versione di Bottura, che sotto altro nome ripropone il piatto in foto.
      Insomma, se fai i tortellini alla panna, “anàthema sit”, mentre se lo fa Bottura trattasi di “rivisitazione colta di forme note”.
      Così va il mondo 🙂

    2. Avatar Avolai ha detto:

      Beh, Bottura è Bottura però, eh. Non è che li fa proprio come ‘noartri. I tortellini alla panna non li ho mangiati ma la sua pasta e fagioli non è esattamente la pasta e fagioli che si fa comunemente.

    3. Avatar Avolai ha detto:

      E no, se fatti bene non sono affatto la ricetta dell’ultimo minuto, nonostante la brevità di preparazione… e non mi ritengo proprio a secco di “vera cucina”, se posso permettermi.

  7. Avatar ANTONIETTA ha detto:

    a me la panna piace, non la uso praticamente mai, ma i tortellini panna prosciutto cotto e piselli li mangerei anche ora!!
    p.s. la panna nella carbonara non si può sentire e senza non è pasta con la frittata…viene così solo a chi non ha idea di come si cucina. Che poi alcuni chef la usino, anzi molti..è dovuto solamente al fatto che una carbonara fatta per grandi numeri rischia la frittata e con una leggera aggiunta di panna (leggera…) si rende il tutto più cremoso.
    Ma in casi normali…dovessero cadere le mani a chi mette la panna nella carbonara!!!!

    1. Avatar Nome ha detto:

      Ma insomma, stà panna ci va o no? Il tuo cerchiobottismo non aiuta a fare chiarezza. Io dico di sì, e ti sfido a trovare una ricetta “autorevole” in cui si dica il contrario!

  8. Avatar Lauraz ha detto:

    Ragazzi, IL GELATO.
    Quello fatto in casa con la gelatiera dico, che di quello professionale non posso parlare non essendo una gelataia. Eliminando del tutto la panna rimarrebbero da fare solo alcuni gusti di frutta che, sia chiaro, amo fortemente, ma amo anche una buona cioccolata, o una stracciatella, o una crema.
    E se qualcuno fosse a conoscenza di un metodo per fare questi gusti senza panna, per favore non me lo dica, che non lo voglio sapere.