di Prisca Sacchetti 27 Marzo 2015
Pizza napoletana

Finalmente! Ieri sera la commissione italiana per Unesco ha candidato la pizza napoletana, simbolo affermato, e pure abusato del made in Italy nel mondo, a entrare nella Lista del Patrimonio dell’Umanità Unesco. E’ il primo passo per iniziare il negoziato internazionale che coinvolgerà 163 Stati chiamati a decidere entro novembre 2016 se riconoscere o meno la pizza come patrimonio dell’umanità. 

Tutto a un passo da Expo 2015, forse non è un caso.

La notizia inorgoglisce chi come noi consuma nei confronti della pizza una passione bruciante, ecco perché abbiamo remixato il vecchio post sull’amore per la pizza in chiave napoletana. 

Scorrete questi 36 punti poi fateci sapere se il sentimento è davvero così profondo. Solo dopo potrete dire: fottetevi voi di Dissapore: ebbene sì, io amo la pizza napoletana.

Pizza Marinara

1. Ti piace molto la pizza

Pizza in forno

2. Per dire le cose come stanno, tra te e la pizza è vero amore.

Pizza Margherita

3. Tipo che questa pizza qui, la mangeresti volentieri. Certo, anche adesso.

pizza

4. Eppure pensa, alla fine degli anni Trenta, quando non esistevano ancora le “pizzetterie”, le pizze erano vendute a fette, in pizzeria, dalla vetrinetta dell’ingresso. 

pizza

5. Si comprava per lo più un quarto di pizza, che costava solo tre soldi, mentre la pizza intera ne costava 12, cioè 60 centesimi di lira.

pizza

6. Il disciplinare di oggi parla di due soli tipi di “pizza napoletana”, la Marinara e la Margherita. In verità la pizza era confezionata anche in altri modi.

pizza napoletana

8. Era molto comune quella bianca, con il solo strutto e formaggio, o quella sempre bianca con olio, origano e aglio. In giorni di pesca favorevole era facile trovare in pizzeria dei pesciolini che completavano la “Marinara”.

pizza

9. La pizza attinge da sempre alla produzione locale, dal pomodoro di San Marzano, coltivato nell’area nolana, ai pomodorini del Vesuvio o ai ciliegini, sino ai latticini di Agerola, agli agli di Afragola e così via. 

pizza del dosso salamensa

10. Tutto ciò non fa che aumentare il tuo amore per la pizza. A volte ti piace più di certe persone.

lievito madre, pizza, sorbillo, napoli

11. No, scusa, questa pizza ti piace più di ogni persona.

Cartone, pizza

12. Alla base della bontà della pizza ci sono ingredienti di qualità, la preparazione dell’impasto, e la cottura nel forno (se è d’asporto conta anche il cartone da pizza).

pizza-ferrarelle-03

13. L’impasto deve avere una consistenza compatta ma soffice, robusta ma morbida.

pizza-aglio-olio-peperoncino-Franco-Pepe

14. Caratteristiche che deve conservare quando esce dal forno, dopo una cottura rapida e intensa, condotta a una temperatura elevata, dosata nei secondi e nei gesti del fornaio, che se appena sbaglia nel tempo e nei movimenti, rischia di sfornare una pizza troppo cruda o troppo bruciata.

pizza-margherita-sorbillo

15. Nella Napoli dell’Ottocento si contavano all’incirca 100 pizzerie. Il locale apriva verso le 7 del mattino e chiudeva a mezzanotte. Non c’erano intervalli di chiusura né festività settimanali, neppure la domenica.

pizza-greenwich-Sforno-Roma

16. Il pizzaiuolo ottocentesco non usava il lievito artificiale di birra, ma solo quello naturale, costituito da una certa quantità di pasta del giorno precedente, il cosiddetto criscito, lasciato apposta da parte, che fungeva da lievito per l’impastata successiva.

pizza-margherita-Ciro-Salvo

17. Oggi diversi pizzaiuoli napoletani usano il lievito madre, come Ciro Salvo, forse il migliore di tutti. Ma non dobbiamo dirlo a te, che da innamorato della pizza napoletana, pensi a Ciro Salvo almeno una volta al giorno.

Ciro Salvo

18. Anzi, pensi alle meravigliose pizze che prepara una volta all’ora.

cornicione pizza

19. Oggi si sono estinte professionalmente numerose famiglie storiche di pizzaiuoli napoletani, vogliamo ricordare i Paparcone, Ottaiano, Calicchio, Cesa, Ambrosio, Brandi. 

pizza-casatiello-sorbillo

20. Quelle ancora attive che affondano le radici nell’Ottocento sono solo tre: i Mattozzi, i Lombardi e i Pace. La prima pizzeria documentata dei Mattozzi risale al 1852. Questa invece è  la pizza casatiello di Gino Sorbillo.

pizza-fritta-di-Gino-Sorbillo-con-pomodoro-pugliese

21. Una delle pizzerie di Gino Sorbillo si trova nella stessa strada di uno “storico” locale dei Mattozzi, via dei Tribunali a Napoli.

pizza-fritta-Maria-Cacialli

22. Sempre in via dei Tribunali, Gino Sorbillo ha aperto anche un locale per vendita esclusiva di pizza fritta. E la pizza fritta se la gioca con tutte le altre, sempre.

pizza shirt

23. Hai frequentato un corso di pizza. Hai partecipato a un campionato per mangiatori di pizza. E ora ti sei messo in testa di indossare un capo di abbigliamento che inneggia alla pizza.

Pizza a libretto, Pepe in grani

24. Secondo il disciplinare le materie prime per fare la pizza napoletana sono: farina di grano tenero di tipo “00”, acqua naturale, lievito di birra, pomodori pelati o pomodorini freschi, sale marino, olio extravergine di oliva.

fetta-pizza-margherita-Franco-Pepe

25. Il disciplinare descrive poi come si prepara la pizza napoletana. La base dell’impasto è l’acqua che si mette per prima nell’impastatrice, seguita da sale e farina. Segue il lievito.

cottura-pizza-margherita-Franco-Pepe

26. L’intera operazione, che comprende 10 minuti per il mescolamento e 20 del lavorìo vero e proprio richiede in tutto mezz’ora di tempo. 

pizza-cacio-e-pepe-fetta-Sforno-Roma

27. Per ogni litro d’acqua le quantità utilizzate sono: 50-55 grammi di sale, 3 grammi di lievito e circa 1800 grammi di farina. L’impasto finale deve avere una consistenza morbida, compatta, non appiccicosa.

urbino dei laghi

28. Inizia ora la lievitazione: l’impasto riposa per due ore su un tavolo di legno coperto da un panno umido che evita la formazione delle croste.

paradiso_della_pizza_vimercate

29. Si passa poi alla stagliatura, ossia la formazione dei panetti. Si stacca un grosso pezzo di impasto con una particolare spatola, lo si allunga rotolandolo con le mani, infine lo si divide in tanti panetti del peso medio di 200 grammi.

pizza-Pasqualino-Rossi

30. I panetti posti in speciali cassette con il bordo alto almeno 10 cm, continuano a lievitare per altre 4-6 ore.

pizza fritta ricotta Sforno

31. Atra caratteristica essenziale della pizza napoletana è la cottura che avviene solo in un forno a legna, a una temperatura tra i 400-500°C con una durata tra i 60 e i 90 secondi.

Stufa per la pizza napoletana

32. Questa che vedi si chiama stufa, un contenitore cilindrico in rame stagnato, provvisto di sfiatatoi, dove venivano sistemate un certo numero di pizze. Si usava per la vendita ambulante e fino a qualche decennio fa anche per la consegna a domicilio. 

Agliara per la pizza napoletana

33. Questa invece è l’agliara, oliera in rame stagnato a becco stretto provvista di manico. La forma consentiva al pizzaiuolo di distribuire velocemente e in maniera uniforme l’olio sulla pizza. E’ tuttora in uso in alcune pizzerie.

pizza-tortano-sorbillo

34. Visto che ci siamo citiamo anche la màrtola. Una madia in legno a forma di piramide tronca capovolta. Larga 60 cm e lunga circa 1,50 cm poteva contenere fino a un quintale di farina. E’ l’antenata dell’impastatrice elettrica.

impasto per pizza

35. Per soddisfare la voglia di pizza napoletana che ti abbiamo fatto venire potresti infrangere la legge?

pizza tagliata con la rotella

36. Ebbene sì, Potresti uccidere per la pizza napoletana. A colpi di rotella.

[Crediti | Link: Ansa, Dissapore. Dati: Una storia napoletana di Antonio Mattozzi. Immagini: Luciano Furia, Vincenzo Pagano]

1