di Francesca Romana Mezzadri 2 Luglio 2014
Pomodori secchi

È un dato di fatto che a Milano non abbiamo il solleone del Meridione. Questo ci toglie un bel po’ di possibilità. Fra le tante, quella di preparare a casa i pomodori secchi lasciati asciugare sul lastrico, magari all’aria salmastra che arriva dolce dal mare lì vicino.

Insomma, a noi tocca munirci di un essiccatore, o lavorare di forno, per trattare i frutti migliori dell’orto estivo in modo da concentrarne la dolcezza e anche, perché no, farne una scorta in dispensa per i mesi bui che son già lì dietro l’angolo.

Pomodori prima dell'essicatore

Pomodori dopo l'essiccatore

Con l’essiccatore.
Questa macchinetta è stata una rivelazione. Dovessi spiegarla a un bambino di 6 anni, direi che funziona come un phon, facendo circolare aria caldina tra più cestelli sovrapposti. Sui cestelli potete disporre gli ingredienti più svariati che volete, appunto, seccare: erbe aromatiche, scorze di agrumi o, nel mio caso, pomodori.

Per questa preparazione, ho scelto perini tagliati a rondelle. Divisi a metà per il lungo, come il classico pomodoro secco, ci avrebbero messo davvero troppo tempo: già così, ci sono volute circa 8 ore di funzionamento dell’aggeggio. Quindi, disposti sui cestelli, leggermente salati e cosparsi di origano, chiudeteli nell’essiccatore (che si trova anche negli ipermercati e online, a poche decine di euro), accendete e andate avanti con la vostra giornata.

Il risultato varrà l’attesa: le rondelle si saranno ben asciugate senza diventare eccessivamente “ciccose”, e saranno anche molto carine da vedere.

Pomodori secchi sottolio

Conservatele in un contenitore con un filo d’olio, in frigo, e consumatele nel giro di una settimana (ma dureranno molto meno). Oppure, tuffatele pochi istanti in una miscela bollente di acqua e aceto, invasatele, coprite d’olio e sterilizzate, per tenerle in dispensa ad libitum.

Pomodori confit prima del forno

Pomodori confit dopo il forno

Semisecchi in forno.
Sono quelli che, chi ne sa, definisce “confit”. Termine giustificato dal fatto che nel condimento, oltre a olio, sale, basilico e pezzetti d’aglio, si spolverizza anche un poco di zucchero (qualcuno lo usa a velo) che ha una doppia funzione: esaltare la dolcezza dei pomodori e caramellarli leggermente. I più adatti a questa preparazione sono i datterini, ma vanno bene anche i ciliegini, tagliati a metà per il lungo e disposti su una placca con il taglio verso l’alto, in modo da “bersi” per bene i condimenti.

Il rapporto fra temperatura e tempo di permanenza in forno è materia controversa. C’è chi li fa asciugare a 120° per 5 ore, chi a 140° per 3, chi a 180° per mezz’oretta. Diciamo che tutto dipende da quanta voglia avete di tenere acceso il forno, con relativi consumi e produzione di calore. In ogni caso, soprattutto se lavorate a temperature alte, teneteli d’occhio perché rischiano di bruciare velocemente e di seccarsi troppo, mentre sono migliori se restano ancora polposi.

Se volete conservarli, fate come spiegato per le rondelle secche. Io non li conservo mai, li mangio come fossero patatine, togliendoli direttamente dalla placca, e i pochi che risparmio li uso per guarnire piatti di pasta, pesce, tartare, formaggi freschi e tutto quello che vi viene in mente possa ben abbinarsi al pomodoro.

Pomodori prima di essere arrostiti

Pomodori arrosto

Arrosto, sempre al forno.
Qui la temperatura deve essere tassativamente alta, almeno 180° o 200°. I pomodori più adatti sono piccoli ramati, ma anche sardi ben maturi. Lasciati interi, si dispongono su una teglia e si condiscono prima con l’olio, poi con il sale e, se volete, anche con poco zucchero. Pezzetti d’aglio, basilico o altre erbe aromatiche qua e là, fra un pomodoro e l’altro, non guastano.

La teglia deve restare in forno circa mezz’ora, durate la quale i pomodori si spaccheranno e le bucce diventeranno scure, un po’ come quando si arrostiscono i peperoni. È il momento di estrarre la teglia e lasciarli intiepidire (saranno ben più che roventi). Consumati così, appena sfornati, non avrebbero molto da dire, con le buccette dure e la polpa sfatta. Ma provate a metterli nel mixer e a frullarli fino a ottenere una crema, se serve unendo ancora un filo d’olio crudo.

Salsa pomodori arrosto

La salsa di pomodori arrosto vi regalerà spaghettate indimenticabili. E si conserva facile, in vasetti da sterilizzare e riporre in dispensa, anche fino all’inverno.

Ora vi lascio, vado a mettere su l’acqua per la pasta.

[Crediti immagini: Cibotondo]