di Daniela Dioguardi 12 Giugno 2013

A me occhi e papille, voi, irriducibili estimatori di prosciutto. Oggi affrontiamo una faccenda delicata che può essere sottile o spessa, magra o grassa, dipende dei gusti.

Dissapore vi invita a partecipare a “Salumiere per un giorno”, il contest organizzato da Lenti, azienda piemontese specializzata dal 1935 nella produzione di prosciutti cotti e arrosti, che può farvi vincere 4 weekend gastronomici in un resort 5 stelle a Torgiano (Perugia).

Si tratta di un gioco virtuale per smartphone e pc cui è possibile iscriversi attraverso il sito, dove, cimentandosi con un’affettatrice virtuale, dovrete tagliare la fetta perfetta, posizionando il prosciutto e regolando l’angolazione e la forza taglio della macchina.

Già, ma com’è la fetta perfetta?

Dite la verità, non avete mai dedicato all’argomento più di un paio di secondi di riflessione. Nel marasma delle possibili risposte, mi sono affidata alla sapienza di tre esperti in materia di affettatati: Paolo Parisi, allevatore di maiali di Cinta Senese ma soprattutto “creatore di cose buone” (come ama definirsi); Roberto Liberati, macellaio e patron della Bottega Liberati di Roma; un salumiere d’eccezione, napoletano: Vincenzo Genovese.

Allora come dev’essere questa fetta di prosciutto perfetta?

Secondo Paolo Parisi bisogna distinguere tra prosciutto crudo e cotto: “Nel crudo, sapere con che pezzo si ha a che fare è fondamentale. Il fiocco si esprime meglio con il taglio a mano, mentre il culatello, più grasso e succulento, preferisce l’affettatrice. La fetta perfetta deve sempre avere il giusto equilibrio fra grasso e magro.

Il cotto è più friabile del crudo, non dobbiamo rompere la fetta, sia che lo si tagli a mano, sia che lo si tagli a macchina. In ogni caso, lo spessore dev’essere almeno di 1mm”.

Di parere diverso è Roberto Liberati. “Quando si affetta, il gusto personale vince sempre. Nei cotti distinguiamo tra prosciutti con l’osso e senza. I primi preferiscono il taglio a mano in quanto con il coltello è più facile aggirare l’osso, evitando che la fetta si rompa. Lo spessore ottimale è compreso tra 0,5 e 1 mm. I cotti senz’osso si tagliano anche a macchina, con un’altezza che arriva a 2 mm, purché la fetta venga riscaldata per renderla più umida”.

Sul crudo Liberati si esprime in maniera più schietta: “Per il prosciutto crudo preferisco un taglio sottile, praticato a mano, che renda la fetta trasparente, in modo da cogliere maggiori gradazioni di gusto, fermo restando che le parti più grasse (quelle più vicine al gambuccio, per intenderci) sono decisamente più morbide e saporite”.

Vincenzo Genovese punta tutto sulla qualità: “Per la fetta perfetta consiglio l’affettatrice, più sensibile del coltello. Il discorso vale sia per il prosciutto cotto che crudo. Lo spessore ottimale si aggira intorno ai 2-3 mm. Se il prodotto è di qualità, qualsiasi taglio o spessore dà risultati eccellenti”.

Dunque, avete preso appunti? Siete d’accordo con i nostri beniamini dell’affettato? Ma, soprattutto, avete suggerimenti secondo voi più efficaci per giocare a “Salumiere per un giorno”, e vincere con i prosciutti cotti Lenti?

[Immagine: Scatti di Gusto]