di Marco Agostini 7 Agosto 2012
grigliata carne, ferragosto,

Ferragosto coincide con il fiorire di braci sugli sgabelli in lamiera e muratura, contornati da grigliatori di ogni genere, più o meno calati nella ruvida fisionomia del personaggio descritto qui su Dissapore. Potrei provare a convincervi che esistono strumenti migliori del grill da guerra commerciale in offerta a € 19.99 al Brico, o che con quello strumento non si può fare vero barbecue, solo del grilling più o meno arrangiato, ma l’effetto sarebbe blando: la grigliata di Ferragosto si è sempre fatta così.

Okay, facciamo di necessità virtù ma almeno facciamolo bene, perché se è vero che il senso di convivialità rende le grigliate indimenticabili, mangiare –specie per noi– è tutt’altro che un optional. Anche la griglia ha le sue regole: impariamole, applichiamole e avremo un Ferragosto da incorniciare.

sgombro, legno di cedro, grigliata

(1) Si fa presto a dire braci.
Non tutte le carbonelle nascono uguali, il legno di partenza e il trattamento ricevuto incidono sulla resa del nostro combustibile. Tanto per essere chiari, una carbonella all’altezza non è meno importante di una buona bistecca, ci garantisce calore più elevato, uniforme e duraturo. Non accontentiamoci della prima che capita.

pesce, grigliata

(2) Lo scontro a fuoco: mai andare disarmati.
Per grigliare non serve chissà che, ma quelle poche cose sono importanti. Privarsene significa essere impreparati nel momento del bisogno. La pinza da grill, o la paletta per i cibi più delicati sono indispensabili. Mentre il forchettone a mio avviso è superfluo. Sì a un comune erogatore d’acqua spray ( di quelli da giardino usati per irrorare le foglie delle piante) contro le fiammate improvvise. Utile il cesto accenditore, con cui si ottengono braci uniformi in tempi rapidi. Chiudo la lista con un grembiule tecnico, un guanto ignifugo e un termometro a matita per misurare la temperatura interna della carne.

entrecote, grigliata,

(3) Poco fumo, tanto arrosto.
L’immaginario del griller annerito dal fumo e con gli occhi lacrimanti lasciamolo… all’immaginario. Si cuoce su tutte le braci, non sul fuoco vivo. Questo significa accendere la griglia con buon anticipo per dar tempo alle fiamme di smorzarsi e alla carbonella di coprirsi con uno strato grigio, segno inequivocabile che siamo pronti a iniziare le danze. Oltre a non essere salubre, la cottura a fiamma viva infonde nel cibo sapori amari e poco gradevoli.

carne, marinare, grigliata

(4) La miglior amica del Griller è la Marinata.
Possiamo avere risultati diversi partendo dagli stessi tagli di carne, semplicemente mettendoli in infusione in una marinata qualche ora prima della cottura. Per marinata intendo la miscela di una sostanza grassa (olio, burro, ecc.) e di una acida (aceto, vino, birra, succo di limone, ecc.). Con le marinate possiamo imprimere il nostro gusto personale ai piatti, e permetterci accostamenti che esaltano il sapore dei tagli scelti. Senza dimenticare che la carne marinata prima della cottura riduce fino al 90% l’assorbimento di sostanze nocive causato da un’esposizione sbagliata alle fiamme.

entrecote, grigliata

(5) Caldo e asciutto: come nasce una grigliata perfetta.
Un piccolo segreto è lasciare la carne a temperatura ambiente per qualche ora prima di cuocerla. Una temperatura di partenza più alta ci consente di cuocere la carne per meno tempo così da non disidratarla, ottenendo una cauterizzazione omogenea e rapida. Altra buona abitudine è asciugare bene la carne con un panno-casa prima di metterla sulla griglia. Un accorgimento che serve a eliminare la lieve umidità superficiale che ostacola la cauterizzazione.

Aggiungeremo presto, ovviamente prima di Ferragosto, gli altri 5 comandamenti della grigliata perfetta. Nel frattempo vi chiedo: quali sono state le vostre esperienze? Vi ritrovare con i suggerimenti sopra descritti? Quali sono i vostri primi 5 comandamenti in griglia?

[Crediti | Testo e immagini: BBQ4All]