di Silvia Fratini 14 Giugno 2013
Biscotti di pasta frolla

“Qual è la prima cosa che guardi in un uomo? L’anima”. Mentre noi donne bugie tipo queste possiamo recitarle senza batter ciglio, se qualcuno incautamente domanda la prima cosa che guardiamo nelle dispense altrui la risposta sarà univoca e sincera: il frollino.

Possibilmente di pasta frolla, possibilmente con annessa confettura, possibilmente Ovis Mollis (eh?, cosa? Calma: la pasta frolla Ovis Mollis è solo una delle varianti della classica Frolla).

Vuole la leggenda che l’Ovis Mollis (seducente e fragile quando la pasta è cotta) si debba alle sapienti mani di Giuseppe Ciocca di Treviglio, autore del manuale Il Pasticciere e Confettiere Moderno (all’asta su eBay) niente meno che nel 1907.

Sono ufficialmente conquistata.

Studio, eleggo mie personali guru dell’impasto Paoletta (del blog Anice e cannella) e Laura Ravaioli (video dell’iconica chef del Gambero Rosso, qualunque cosa “iconica” significhi).

Anni di scuola pasticciera a base di burro freddo più sabbiatura e molti soldi buttati, temo. Alla voce cambiamenti epocali scopro che il burro serve a temperatura ambiente mentre i tuorli sodi vanno lessati da soli.

biscotti frolla, ingredienti

Impasto, biscotti frolla

taglio mpasto, biscotti frolla

Impasto, biscotti frolla

marmellata, biscotti frolla

marmellata, biscotti frolla

La ricetta perfetta (che è quella trovata nel sito Gennarino).

150 gr di farina 00, 100 gr di burro a temperatura ambiente, 50 gr. di zucchero semolato, 3 tuorli sodi, la scorza grattugiata di un limone, 1 pizzico di sale, confettura di albicocche (o more, prugne, pere cotogne e quant’altro).

Metto sul fuoco un pentolino di acqua (Laura Ravaioli consiglia di aggiungere un goccio di aceto) e porto a bollore.

Nel frattempo sguscio le uova e separo i tuorli dagli albumi. Tuffo i tuorli nell’acqua e faccio bollire per circa 7-8 minuti.

Mentre tiro fuori il burro dal frigo, iniziano le scommesse su cosa farci, con ‘sti benedetti albumi avanzati – si accettano consigli: io tendo all’abbandono dei fratelli minori, figurarsi degli albumi.

Faccio scolare i tuorli e lascio raffreddare. Li passo quindi in uno schiacciapatate o un setaccio e metto da parte.

Nella planetaria setaccio la farina e unisco il burro a pezzetti, faccio lavorare per sabbiare il composto, quindi aggiungo la buccia del limone, lo zucchero e il sale.

Metto dentro anche i tuorli e faccio lavorare finché l’impasto non prende consistenza. Dovesse rimanere troppo secco, si uniscono un paio di cucchiai di acqua fredda. Lavoro velocemente con le mani e avvolgo l’impasto nella pellicola, per lasciarlo riposare in frigo almeno un’ora.

Recuperato dal frigo, lavoro il composto. Vittima dell’indecisione, provo due tecniche: 1) pallina da schiacciare al centro, 2) sfoglia da coppare col tagliabiscotti. Risultato buono in entrambi i casi, è importante non assottigliare troppo lo spessore.

Formati i biscotti, li lascio in frigo per mezz’ora almeno mentre scaldo il forno per arrivare a 180°C. Faccio cuocere per circa 12 minuti, distribuisco al centro di ciascun biscotto un cucchiaino di confettura e inforno nuovamente per 3 minuti.

tè, biscotti frolla

tè, fragola, biscotti frolla

Biscotti di frolla

Una volta raffreddati, spolvero con zucchero a velo e – se mi avessero dato tempo – li avrei lasciato riposare per un giorno. Volevo fare altre foto ma 12 ore dopo, quando sono tornata a casa, non c’erano né le briciole né la confettura.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Link: Ambrosia e Nettare, eBay, Anice e Cannella, YouTube]