La ricetta perfetta: biscotti di pasta frolla

“Qual è la prima cosa che guardi in un uomo? L’anima”. Mentre noi donne bugie tipo queste possiamo recitarle senza batter ciglio, se qualcuno incautamente domanda la prima cosa che guardiamo nelle dispense altrui la risposta sarà univoca e sincera: il frollino.

Possibilmente di pasta frolla, possibilmente con annessa confettura, possibilmente Ovis Mollis (eh?, cosa? Calma: la pasta frolla Ovis Mollis è solo una delle varianti della classica Frolla).

Vuole la leggenda che l’Ovis Mollis (seducente e fragile quando la pasta è cotta) si debba alle sapienti mani di Giuseppe Ciocca di Treviglio, autore del manuale Il Pasticciere e Confettiere Moderno (all’asta su eBay) niente meno che nel 1907.

Sono ufficialmente conquistata.

Studio, eleggo mie personali guru dell’impasto Paoletta (del blog Anice e cannella) e Laura Ravaioli (video dell’iconica chef del Gambero Rosso, qualunque cosa “iconica” significhi).

Anni di scuola pasticciera a base di burro freddo più sabbiatura e molti soldi buttati, temo. Alla voce cambiamenti epocali scopro che il burro serve a temperatura ambiente mentre i tuorli sodi vanno lessati da soli.

biscotti frolla, ingredienti

Impasto, biscotti frolla

taglio mpasto, biscotti frolla

Impasto, biscotti frolla

marmellata, biscotti frolla

marmellata, biscotti frolla

La ricetta perfetta (che è quella trovata nel sito Gennarino).

150 gr di farina 00, 100 gr di burro a temperatura ambiente, 50 gr. di zucchero semolato, 3 tuorli sodi, la scorza grattugiata di un limone, 1 pizzico di sale, confettura di albicocche (o more, prugne, pere cotogne e quant’altro).

Metto sul fuoco un pentolino di acqua (Laura Ravaioli consiglia di aggiungere un goccio di aceto) e porto a bollore.

Nel frattempo sguscio le uova e separo i tuorli dagli albumi. Tuffo i tuorli nell’acqua e faccio bollire per circa 7-8 minuti.

Mentre tiro fuori il burro dal frigo, iniziano le scommesse su cosa farci, con ‘sti benedetti albumi avanzati – si accettano consigli: io tendo all’abbandono dei fratelli minori, figurarsi degli albumi.

Faccio scolare i tuorli e lascio raffreddare. Li passo quindi in uno schiacciapatate o un setaccio e metto da parte.

Nella planetaria setaccio la farina e unisco il burro a pezzetti, faccio lavorare per sabbiare il composto, quindi aggiungo la buccia del limone, lo zucchero e il sale.

Metto dentro anche i tuorli e faccio lavorare finché l’impasto non prende consistenza. Dovesse rimanere troppo secco, si uniscono un paio di cucchiai di acqua fredda. Lavoro velocemente con le mani e avvolgo l’impasto nella pellicola, per lasciarlo riposare in frigo almeno un’ora.

Recuperato dal frigo, lavoro il composto. Vittima dell’indecisione, provo due tecniche: 1) pallina da schiacciare al centro, 2) sfoglia da coppare col tagliabiscotti. Risultato buono in entrambi i casi, è importante non assottigliare troppo lo spessore.

Formati i biscotti, li lascio in frigo per mezz’ora almeno mentre scaldo il forno per arrivare a 180°C. Faccio cuocere per circa 12 minuti, distribuisco al centro di ciascun biscotto un cucchiaino di confettura e inforno nuovamente per 3 minuti.

tè, biscotti frolla

tè, fragola, biscotti frolla

Biscotti di frolla

Una volta raffreddati, spolvero con zucchero a velo e – se mi avessero dato tempo – li avrei lasciato riposare per un giorno. Volevo fare altre foto ma 12 ore dopo, quando sono tornata a casa, non c’erano né le briciole né la confettura.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Link: Ambrosia e Nettare, eBay, Anice e Cannella, YouTube]

Avatar Silvia Fratini

14 Giugno 2013

commenti (16)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Un suggerimento/aiuto, che vale non solo per questa frolla:
    Per l’impiego del coppabiscotti, scrivi giustamente “L’importante e’ non assottigliare tropo la sfoglia”. Ebbene, la soluzione e’ semplicissima, e completamente inexpensive. Io ho recuperato non ricordo neppure da dove, una stecca di legno. Ne ho fatto due pezzi, lungi poco piu’ di 30 cm. Le stecche hanno un lato di 4-6 mm, l’altro di 8-10 (vado a memoria). Questo permette di stendere la frolla in maniera assolutamente uniforme, ponendo le due stecche ai lati, sotto il mattarello. Praticamente un uovo di colombo, se non fosse che e’ legno. Ricordo che qualche amica aveva trovato addirittura un set di tre coppie di stecche in plastica, di differenti spessori, nell’espositore del supermercato

    1. Paolo, come sempre sei una miniera di informazioni! 😉
      Ora devi passarmi la ricetta del pane però, a sentirne parlare sul post del riciclo m’è venuta voglia di provare (anche se la mia pasta madre è morta. Di nuovo).

  2. Avatar Paolo ha detto:

    Silvia, sono semplici, piccoli accorgimenti, che ci aiutano tantissimo. potresti pensarla come la versione “domestica” della laminatrice di pasticceria che tira a livello la frolla, no? 🙂
    Per il pane, devo deluderti: mai riuscito ad utilizzare la pasta madre, anche quando ci aveva messo le mani mio papa’, il vero “fornaretto” di casa. Mi limito al comune lievito di birra, magari riducendo le dosi e allungando i tempi; diciamo che e’ il tipico lavoro del sabato a casa, quando hai le varie incombenze, e puoi impiegare utilmente il tempo di lievitazione/maturazione. Ricette, come avrai capito, nel caso del pane non ve ne sono, in particolare. Si prova, si vede cosa e’ venuto male le prime due volte, poi “e’ tutta discesa”, sperimentazione, varianti di volta in volta. Quando siamo in montagna, figurati, utilizzo la macchina del pane che abbiamo parcheggiato lassu’, come impastatrice. Poi si lievita e si mette in forma a mano.

  3. ma [almeno da quello che deduco in foto] non è troppo slegato l ‘ovis mollis dal resto della massa??? sembra una stracciatella d’uovo!

    1. Non è tuorlo sodo, è limone… ho usato una grattugia nuova dai fori un po’ troppo grandi.

    2. alla faccia della ricetta perfetta 🙂
      scusa senza offesa ma a me questa frolla sembra pure cruda…….

    3. Per evitare le antiestetiche palline gialle di tuorlo sodo basta lavorarli con il burro morbido, amalgamando il tutto con una forchetta. Così la dispersione è omogenea (commento superfluo visto che i puntini gialli sono la scorza di limone e non pallini di tuorlo, ma accorgimenti utile da suggerire!)

    4. ammazza quanto limone. buh dal colore sembra tuorlo, ma mi fido sulla parola… 😉

    1. la planetaria semplicemente sostituisce il lavoro di mano. puoi sabbiare benissimo anche con un robot a lame. l’unica accortezza è non scaldare l’impasto, mettilo in freezer prima della lavorazione. altrimenti puoi sempre fare a mano, pezzettini di burro freddissimo e farina [raffredda tutto ciò che puoi, evita di far sciogliere il burro]. non è impossibile 😉

  4. Avatar Paola ha detto:

    Io la pasta frolla,a meno che non si tratti di grosse quantita’,la impasto sempre a mano,mi regolo meglio.

    1. Avatar dani ha detto:

      molly non può esistere la ricetta perfetta, perché le diverse versioni di frolla hanno una resa che varia in funzione del prodotto finale

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Molly: e’ una versione ben nota, tant’e’ che ha il suo proprio nome, come Silvia ha riportato.
      Esistono diverse versioni, appunto, e se vuoi avere una panoramica ampia, o una “complete survey” come si dice nella letteratura accademica, ti consiglio:
      http://profumodilievito.blogspot.it/2008/02/la-frolla.html
      Articolo che e’ riportato anche nel forum gennarino.org, con una lunga lista di interventi, chiarimenti, dettagli da parte di molte persone. Se parti da quel post e dalle varianti descritte, credo davvero tu possa coprire quasi tutto l’universo delle frolle

  5. Si finisce sempre col citare Adriano e Paoletta 🙂

    Ps : io i tuorli li rassodo con il M.O. Blasfemo?