5 errori da non fare: parmigiana di melanzane

Al netto di frittura e forno, non c’è dubbio che sia uno dei piatti più golosi dell’estate. Per prepararla, avete scelto gli ingredienti migliori. E ora vi accingete a fare la vostra parmigiana di melanzane. Naturalmente, gli errori sono dietro l’angolo. Quelli che, invece di farvi sfornare una pirofila fumante, ben condita e filante (sempre che la vogliate mangiare calda, vedi punto 5), rischiano di restituirvi una sbobba informe, unta e brodosa.

Ecco allora come evitare odiosi ristagni e paludi d’olio sul fondo della pirofila, realizzando una parmigiana praticamente perfetta.

melanzane in padella

1. Non far perdere l’acqua alle melanzane.
In genere, soprattutto in piena stagione, tralascio di mettere sotto sale questi ortaggi. L’operazione dovrebbe servire a far emettere l’acqua amarognola, ma per ricette come caponata, melanzane al funghetto o grigliate mi sembra sempre una perdita di tempo.

Non lo è in questo caso, dove l’acqua in eccesso rimarrebbe intrappolata nelle fette rischiando poi di colare sul fondo del recipiente di cottura, cosa che abbiamo già stabilito che non debba assolutamente accadere.

Perciò, tagliate le melanzane (io ne ho usate circa 600 grammi, ovali) a fette di circa 3-4 mm di spessore e mettetele a strati nel colapasta cosparse di sale grosso, lasciandole riposare un’oretta. Prima della frittura, occorrerà sciacquarle e asciugarle bene con carta da cucina. Dopo la salatura le melanzane avranno acquistato una certa sapidità, che non guasta.

Parmigiana di melanzane, mozzarella

2. Non far scolare la mozzarella.
Stesso discorso naturalmente per la mozzarella. Io ho usato 500 grammi di fiordilatte, in genere meno acquosa della bufala, ma vedete voi. C’è anche chi suggerisce di scegliere una mozzarella non freschissima, che avrà naturalmente perso un po’ della sua umidità.

In ogni caso, affettatela e lasciatela riposare per lo stesso tempo delle melanzane su un tagliere, tenuto leggermente inclinato sul lavello, coperto con un canovaccio pulito o con carta da cucina.

Di tanto in tanto, premete per strizzare fuori l’acqua. Vietato usare surrogati tipo “formaggio filante per pizza”, buona la versione con caciocavallo, o con scamorza bianca.

Parmigiana di melanzane, sugo

3. Non far restringere il sugo.
E tre: le malizie per non avere una parmigiana acquosa si concludono con la preparazione del sugo, che deve essere ben asciutto. Io come riferimento uso i piccoli “crateri” che si formano sulla superficie del pomodoro dopo una cottura giustamente lunga (almeno una mezz’ora, per la mia dose), a fuoco lento.

Per la cronaca, il mio sugo è stato fatto con 250 g di conserva di pomodoro casalinga (va bene anche una buona polpa), 1 cucchiaio di concentrato, un soffritto di mezza cipolla in poco olio (attenzione all’olio, vedi punti 4 e 5), sale e alla fine basilico fresco spezzettato.

Parmigiana di melanzane, frittura

4. Sbagliare frittura.
Si sa che le melanzane l’olio lo bevono e lo trattengono come spugne. Quindi, deve essere buono ma non troppo forte, perché il suo sapore si sentirà nella parmigiana.

Un extravergine leggero è sempre preferibile a un olio di arachidi, insomma. Deve essere abbondante ma non troppo, perché tanto le melanzane tenderanno a galleggiare sulla superficie ed è inutile che sotto di loro ci sia un lago d’olio.

Friggete poche fette per volta e via via scolatele su carta da cucina o da fritti. Prima di usarle, vi converrà premerle leggermente per far uscire un po’ dell’unto in eccesso. Ne resterà comunque abbastanza per un piatto ben condito.

Parmigiana di melanzane, scolare

5. Mangiare più di un quarto delle melanzane cotte prima di averle fritte tutte.
Sì, lo so, questo è difficile. A casa mia, parmigiana e Norma rischiano spesso di avere poche melanzane perché chiunque passi di lì, mentre le friggo, se ne mangia una, poi un’altra e un’altra ancora. E io non sono da meno. La parola d’ordine è: trattenersi! Assaggiatene comunque almeno una, per verificare che sia saporita: in caso contrario, regolate di sale, ma con mano leggera.

Fritte tutte le melanzane, non vi resta che montare la pirofila in quest’ordine: velo d’olio steso con carta da cucina o pennello (le melanzane rilasceranno il loro, non scordatelo!), strato di melanzane, mozzarella, sugo, parmigiano grattugiato.

Terminate con il parmigino e infornate a 180° per circa 30-40 minuti, secondo le dimensioni e il numero degli strati (io ne ho fatti 3).

Sfornate e fate riposare una decina di minuti, se volete mangiarla calda, mezz’ora per gustarla tiepida, o finché è fredda, che sarà ottima lo stesso, ancor di più il giorno dopo. Poi, ditemi come l’avete preparata e quali sono i vostri trucchi: ne farò tesoro!

[Fotocrediti: Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

20 luglio 2014

commenti (44)

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  1. I trucchi li fanno i prestigiatori. Detto questo, se quello nella foto del titolo è il risultato, ora so cosa non fare per realizzare una buona parmigiana

    1. Ahhh, ecco, così va meglio 😉

  2. suggerisco di mettere uno spicchio intero di una piccola cipolla -un quarto o mezza a seconda della grandezza della cipolla- a far sudare nel pomodoro che sobolle lentamente sino a che non divenga quasi trasparente, senza cioè tagliarla a fettine a mò di soffritto. Potrà a cottura ultimata essere levata. Ciò conferisce morbidità e profumo al sugo ma permette di non avere cipolla frammista alle melanzane.
    saluti

  3. Adoro la parmigiana. Nella mia tradizione familiare (mia madre è originaria di Messina) alla cipolla nel sugo si preferisce l’aglio (magari schiacciato ma intero, in modo da insaporire e poi essere eliminato). Aggiungo sempre uno o due uova sode tagliate a rondelle e del parmigiano grattugiato in ogni strato. Evidentemente più ricca e saporita. Del resto, non si mangia mica tutti i giorni….

    1. E’ vero da amici messinesi erano aggiunte fette di prosciutto.

    2. Anche la mortadella è ottima per aumentare la “sostanza” del piatto

    3. A Messina la parmigiana non la sanno proprio fare, non c’è posto dove non la facciano unta e bisunta.
      L’unico vero trucco della parmigiana sta appunto negli ingredienti: melanzane, sugo, basilico, parmigiano e pangrattato e nella preparazione degli stessi. Tutto il resto serve solo a nauseare il malcapitato di turno che di cucina capisce qualcosa.

    4. Il suo giudizio generalizza troppo. Nel messinese si cucina un’ottima parmigiana di melanzane, evidentemente lei ha capitato male, glielo garantisco. E poi ricordiamolo: le pietanze del sud sono sempre molto ricche e saporite, non sempre soddisfano i gusti di chi non è abituato. Consiglierei una cucina al microonde in questo caso. Buona parmigiana a tutti!

  4. Perché usare l’olio d’oliva per friggere? Quello d’arachidi ha un punto di fumo più alto e quindi si rischia meno ed è più leggero. Va bene il nazionalismo alimentare, ma fino a un certo punto…

  5. beh, mi pare di leggere che le melanzane se lo bevono, e io me lo mangio, allora molto meglio che sia un buon olio saporito piuttosto che un grasso qualunque e sciapo.

  6. Visto che ne ho ancora un po in frigo, mi permetto due osservazioni:
    L’olio di arachidi va bene, ma anche quello di girasole, casomai mischiato un po all’olio di oliva.
    Meglio la scamorza , che altro non e che una mozzarella asciutta, basta che sia buona.
    Uno strato leggero di pane grattugiato sul fondo, assorbe un po di olio in eccesso, ma in ogni caso e meglio passare le melanzane fritte nella carta assorbente, poi cambiare la carta e lasciarle asciugare ancora un po.
    E non siate avari con il basilico !!!

  7. il pangrattato sul fondo mi pare un’ottima idea, la scamorza ancor di più!

  8. Le fettine fritte! Mia mamma ci mette in mezzo le fettine. Poi uno non dovrebbe più mangiare per un mese almeno, ma che goduria!

  9. Io taglio le melanzane non troppo sottilmente e le friggo in abbondante olio di girasole ad alta temperatura;quando dico abbondante intendo dire che uso una casseruola dai bordi alti per friggere.L’alta temperatura farà si che le melanzane,tagliate non troppo sottili, formino una crosticina che impedirà loro di assorbire l’olio. Le tiro su con un “ragno” e le scolo bene.Sono asciutte e croccantine( la morbidezza sarà data poi dall’unione con gli altri ingredienti) senza bisogno di carta assorbente,lo giuro.Per il sugo invece uso pochissimo olio extravergine, quasi nulla,lo lascio cuocere il giusto,ma ne metto comunque poco tra gli strati,giusto quello che serve a legare.Non uso olio sul fondo come ho letto o, peggio ancora,pane grattugiato.Dimenticatvo,se il pomodoro dovesse sembrarmi un po’ acido uso un pizzico di zucchero servirà a correggere qualche vaghissimo sentore di amaro visto che io non faccio salamomie ma mi limito a comprare melanzane adatte all’uso,le sciacquo tre volte e le spremo nelle mani per far fuoriuscire l’umore nero.Per i latticini :innanzitutto li compro il giorno prima e li metto in frigo,uso fiordilatte di Agerola e un minimo di provola affumicata.Anche la teglia ha la sua importanza,io uso quella di porcellana perché mantiene il calore e se si calcolano bene i tempi di servizio permette fette belle filanti e succulente.Quando proprio voglio strafare servo la fetta di parmigiana tiepida con un po’ di sugo ben caldo,una spolverata di parmigiano e una foglia di basilico fresco. P.S.Quest’ultimo sugo non sarà quello usato per assemblare il piatto,ma un altro che avrò accarezzato e curato a parte

    1. Anche altri parlano di una frittura come la tua, ma non mi viene cosi, sarà il tipo di olio o la temperatura.

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