Pane e ristoranti: 20 tra i cestini migliori d’Italia

Fare il pane in casa è roba da donne d’altri tempi? Per nulla, gli italiani che mettono le mani in pasta aumentano al ritmo di pieghe e torciture, o per essere meno poetici delle vendite di impastatrici e macchine per fare il pane.

E si autoproduce: pane alla birra, pita, pane piatto armeno, pane al siero di latte, pane al mais senza glutine, pane di segale…

Ma che pane mangiamo quando andiamo al ristorante? Dipende dal ristorante. Nei venti che seguono, e che a spanne coincidono con l’aristocrazia italiana segnalata dalle guide (sì certo, anche nel prezzo), i pani sono piccoli capolavori di lievitazione, consistenza e digeribilità. Okay, non dappertutto è così, anche a certi livelli, e magari voi avete altri suggerimenti.

Intanto vediamo questi nel dettaglio.

pane

Sadler, Milano: al caciocavallo; alle patate con pancetta; pizzette con pomodoro, mozzarella e acciuga; filoncini alle olive; grissini al burro; croccantini al sesamo.

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Don Alfonso, Sant’Agata tra i due Golfi (Napoli): arabo alla piastra; nero; focaccina al pomodoro; sfoglia con patate.

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Dal pescatore, Runate (Mantova): di frutta secca, al nero di seppia, pizzetta con lievito naturale e pane al basilico.

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Piccolo lago, Mergozzo (Verbania): bianco aromatizzato; di segale; focaccia alle cipolle; grissini stirati all’olio d’oliva; cracker con semi di papavero bianco e nero. Tutto con impasti a lievitazione naturale.

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Madonnina del pescatore, Senigallia (Ancona): bianco; nero di seppia; crackers con semi di girasole e soia; grissini con semi di sesamo.

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Pinchiorri, Firenze: a lievitazione naturale con farro della Garfagnana Igp; di semola di grano duro; toscano; panino ricotta e pancetta; croissant cipolle e senape; panino alle melanzane; focaccia con erbe;  grissini all’olio extra vergine toscano.

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Le calandre, Sarmeola di Rubano (Padova): bianco di semola, farina 00 e lievito madre; nero di farina bianca 00, farina integrale di grano tenero, grano a pezzi tostato e lievito madre; grissini al curry; cracker ai semi di finocchio.

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Cracco, Milano: al burro; rustico; cacao e cioccolato; ciabatta; grissini.

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Combal.Zero, Rivoli (Torino): bianco; alla salvia; alle noci.

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Uliassi, Senigallia (Ancona): marchigiano; toscano; al burro tigrato; al nero di seppia; cipolla e rosmarino; grissini.

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El coq, Marano Vicentino (Vicenza): pane e grissini fatti in casa con lievito madre di 52 anni.

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Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara): bianco ai semi di papavero; ai 5 cereali; treccia all’origano; alle noci; al pomodoro; sfogliato alle erbe; schiacciata al sale Maldon; schiacciata di mais.

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Trussardi alla Scala, Milano: bianco; ai cereali; al sale Maldon; sfoglia e grissini.

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La madia, Licata (Agrigento): al sesamo; all’olio; con fichi secchi, pistacchi e mandorle; cornettini a lievitazione naturale; focaccine classiche, alle cipolle e con pomodorini.

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Aimo e Nadia, Milano: di grano integrale con grano spezzato e semi di lino; di semola di grano duro Senatore Cappelli con semi misti; con farina Pan di Sempre dei fratelli Marino; grissini; taralli.

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Joia, Milano: bianco di mais; in cassetta integrale; al malto con semi di girasole; integrale di farro, segale e saraceno; focaccia di patate.

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Glass Hostaria, Roma: mais; bianco e nero di seppia con canditi (lunga lievitazione); panini ai semi di papavero e nipitella; panini con la ‘Nduja; cialda di polenta al finocchietto; grissini ai semi di sesamo nero.

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Povero diavolo, Torriana (Rimini): focaccia con sale grosso e rosmarino; grissini con semi di carota e di sedano; bianco; base di farine integrali e aggiunta di polipodiyum. Il pane è prodotto quotidianamente con lievito madre e farine selezionate.

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Perbellini, Isola Rizza (Verona): baguette; alla cipolla; schiacciata al rosmarino e sale grosso; grissini stirati a mano.

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Miramonti l’altro, Concesio (Brescia): bianco; alla mortadella; sfogliate al pomodoro; focaccia all’olio extravergine; schiacciatina tirata a mano; grissini di farina di riso.

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Piazza duomo, Alba (Cuneo): in questo caso bianco; integrale; a lievitazione naturale di farine biologiche.

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Osteria Francescana, Modena: pagnotta bianca con lievito madre di 120 anni proveniente da un forno di Matera;  panini bianchi con lievito ricavato dalle amarene, pane ai cereali con lievito ricavato dalle mele campanine.

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Duomo, Ragusa Ibla (Ragusa): carta musica con nocciole e pistacchio, scacci e sfincione, pane con pomodoro di Pachino, mini-toast con la pasta e il sugo.

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Reale: Casadonna, Castel di Sangro (Isernia) (L’Aquila).  Reale, sfoglie di pane tostato, pagnotte a lunga lievitazione, pane da forno a crosta dura con lievito madre.

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Da vittorio, Brusaporto (Bergamo): ciabatte; di Altamura; alle olive; orobico; focaccine; sfogliato; briochine; grissini.

[Crediti | Tutte le foto sono di Viaggiatore Gourmet e Passione Gourmet]

Prisca Sacchetti

27 Maggio 2013

commenti (50)

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  1. lapo ha detto:

    madre di 120 anni??…io ne ho una di 30 e fino a che non ho letto questo articolo mi sentivo un signore!!…andro’ in depressione!!!

    1. Mau ha detto:

      Leggere certi commenti mi fa letteralmente morire dalle risate…continuate così! 🙂

    2. anziano fornaio controcorrente ha detto:

      caro Lapo non andare in depressione per delle balle !io faccio il mestiere da 55 anni,il mio lavoro adesso e rispondere alle cazzate che scrivono tutti i giornalisti parlano di lievito madre perché e di moda farine ecc,io seguo continuamente come insegnano a fare la madre non sanno nulla conoscono due cose e si credono dei professori!adesso sono di moda i grani antichi ,io ho fatto la prima filiera di grani antichi in italia sono oltre 16 anni con due progetti uno della provincia e l’altro della regione.Non e vero che tutti i grani antichi sono tutti buoni alcuni si,ce ne sono altri che servivano per riempire la pancia !usano dei paroloni sembrano poesie i grani anche buoni vanno sempre tagliati con altri grani antichi vedi io sono un tradizionalista adesso tutti vogliono tornare indietro ma non conoscono la strada!vedete come fanno ai ristoranti fanno dei panini alla frutta ,erbe aromatiche,vogliono abbinare vini ecc e poi con i salumi come la mettiamo?prosciutto ,culatello ,i salumi grassi con cosa li abbiniamo? la verità e semplice il pane normale naturale se non lo sai fare se ne accorgono subito! cosi con un po di erbe aromatiche prima di inizio pasto confondono le acque.un buon pane deve avere l’anima ‘Il profumo ‘che non e come molti pensano quando sentono un po di farina cotta,da studi fatti in tutta europa le molecole che compongono il profumo del pane sono oltre 250 meditate gente meditate un saluto

  2. …cosa intendete per lievitazione naturale?
    Ieri, ad un corso della Comunità Pasta Madre con Riccardo Astolfi, abbiamo imparato che “lievitazione naturale” non significa lievito madre, anzi…
    Comunque, io sarei una di quelle che se potesse sceglierebbe il ristorante dal cestino del pane. Un po’ di tristezza contando che su 20 solo 3 utilizzano lievito madre “dichiarato” + 3 pane a “lievitazione naturale”.
    Anyway, mi rattrista un po’ che solo 6 su 20 dei migliori hanno pane fatto con pasta madre…

  3. gio ha detto:

    Che meraviglia ! Mi basterebbe solo un loro cestino del pane per essere felice.

    Quello del Sadler, poi, potrebbe sostituire di fatto un pranzo veloce che, so, durante l’orario lavorativo. Potrei prenotare, presentarmi, mangiare tutto il pane, pagare la minerale e dire che causa impegno improvviso devo lasciare improvvisamente il ristorante. Praticamente gli pago solo il coperto… 🙂

  4. viola ha detto:

    Vabbè, ma se mettete solo mega ristoranti NON vale! Lì mi aspetto che il pane sia in linea con il resto, visti i conti finali.

    Segnalate anche qualche locale meno esoso che offre un buon cestino di pane fatto in casa.

    1. Pino ha detto:

      E’ facile avere cestini fantastici quando si mollano due centoni.
      Io ho trovato buon pane, molto vario anche se non a livello di quelli illustrati, in un ristorante dell’alto milanese, Parabiago, triste cittadina tra Rho e Legnano; si chiama Piaceri & Pasticci, fanno il pane in casa di vari tipi (molto standard ma gradevoli, mi ricordo focaccia, pizzette, noci e altro) e il conto finale non supera 40 euro. Tra l’altro il coperto non si paga (e anche l’acqua e’ gratis).
      Un altro locale di questo genere, dal conto leggero e dal buon cestino di pane, e’ Rosso di Sera a Castelletto Ticino. La visita risale a un bel po di tempo fa, quindi non ricordo molto, ma il pane era ottimo.

    2. cara Viola,
      io ho un piccolo ristorante a Venezia e faccio il pane e sfogliatine con lievito madre (Vecchio di 8 anni)

    3. La signora Irina Freguia è la proprietaria del Vecio Fritolin. Nel suo ristorante storico nel centro di Venezia, Irina Freguia ha trasferito tutto l’amore per la ristorazione .Propone il meglio della cucina tradizionale veneziana rivisitata con creatività e leggerezza. Complimenti !
      PS.Se qualcuno conosce le sfogliatine,per cortesia dia qualche link ,perchè non capisce nel web a quale ricetta si riferisce.Salata? E’ simile alla piadina?

  5. Cavolo ma come fate a non mettere quello di Caino di Valeria Piccini, con il favoloso pane alla ricotta fresca!?!?!
    P.S. quello delle Calandre a me non è piaciuto per niente, gommoso e profondamente acido!

  6. belli, tutti belli … ma comincio a apprezzare anche la scelta, un po’ etsrema per la verita’, di non servire pane all’inizio della cena … com’e’ come non e’ toglie spazio e gusto al resto.

  7. i panini al pomodoro di Don Alfonso sono da sturbo. Fortunatamente li portano dopo la terza portata, altrimenti si mangerebbero solo quelli.

  8. Godimento! La parola Pane è la più bella del mondo. In realtà quando ne trovo di ottimi nei ristoranti è una sciagura perché lo finisco in 4 picosecondi e mi passa la fame

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