di Prisca Sacchetti 8 Novembre 2013
Sottovuoto

Alcuni brani del post sono tratti da “Manuale dello chef” di Claudio Sadler (Giunti, 288 pag., 19.50 euro).

Una tra le più importanti innovazioni in campo culinario è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito, o altrimenti, d’immangiabile.  Da sempre è tra gli elementi più difficile da controllare con precisione, soprattutto al di sotto dei 100°C.

Cuocere a bassa temperatura è più semplice di quanto si possa pensare. Basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo e immergerlo in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore con impostata la temperatura desiderata (di regola quella che si vuole ottenere al cuore dell’alimento).

Quando il cibo raggiunge al cuore la temperatura richiesta, lo si estrae dal sacchetto e lo si rifinisce, per esempio saltandolo in una padella o grigliandolo per donargli la classica crosticina aromatica (reazione di Maillard); dopo di che è pronto per essere consumato.

Con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette.

Un filetto di cervo cotto a 53°C ha una sugosità e una tenerezza impareggiabili ed è cotto tutto alla stessa temperatura, senza parti più scure o crude come avviene con le cotture tradizionali. Per non dire dell’uovo che, cotto a 65°C per 35 minuti, è assolutamente perfetto.

Bagno termostatato

Per cuocere a bassa temperatura servono essenzialmente due strumenti:

1. Una macchina per il sottovuoto che crea il vuoto in appositi sacchetti di plastica speciale resistenti alle temperature di cottura e li sigilla. La migliore è quella “a campana”, molto versatile ma costosa, in grado di creare un vuoto al 99 per cento e, soprattutto, di mettere sottovuoto anche i liquidi. A casa si può usare una macchinetta “a estrazione”, evitando di mettere i liquidi nel sacchetto oppure mettendoli congelati a cubetti, così che la pompa della macchina non risucchi il liquido guastandosi irrimediabilmente.

2. Un bagno termostatato o roner composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua inserita nel contenitore (pentolone o vasca) in cui verrà immerso il sacchetto; una pompa per far circolare l’acqua nel contenitore così da distribuire omogeneamente la temperatura dell’acqua e comanda la resistenza (in alternativa si può usare un forno combinato a vapore ma la precisione nel mantenere la temperatura costante non è pari al bagno termostatato).

In pratica l’alimento protetto dal sacchetto non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura (acqua calda nel caso del bagno termostatato o vapore nel caso del forno multifunzione). Ciò comporta evidenti vantaggi: l’eliminazione di tutta l’aria –e quindi dell’ossigeno– riduce enormemente i noti problemi di ossidazione (si pensi a carciofi e mele che, a contatto con l’aria diventano scuri, o alla carne che perde quel bel colore rosso brillante); la protezione offerta dal sacchetto da un lato impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua o il vapore che comprometterebbero gusto e sugosità del cibo, dall’altro fa sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento rendendolo più succoso e profumato.

Da ultimo, l’assenza di aria intorno all’alimento riduce erroneamente l’evaporazione dei liquidi in esso contenuti durante le cottura, mantenendo l’alimento cotto più umido.

Consigli indispensabili.
Tagli di carne morbida: si ottiene sempre una temperatura al cuore corrispondente a quella impostata (media, à point, al sangue, bleu) che risulta identica in tutto lo spessore.

Tagli di carne dura: traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. E’ possibile cucinarli per molte ore a temperature decisamente al di sotto di quelle che li renderebbero secchi. Il risultato è un prodotto morbidissimo, ben oltre ogni immaginabile aspettativa.

Pesce: è noto che il pesce ha una finestra di cottura talmente stretta da esigere abilità e finezza estreme da parte del cuoco. Con la bassa temperatura la cottura del pesce diventa molto più semplice e precisa. Le carni non subiscono rosolature o arrostimenti e, dunque, mantengono un sapore e un profumo molto più puri. Il salmone per sempio, sviluppa una consistenza “sensuale”, irraggiungibile con qualsiasi altro tipo di cottura.

Crostacei e molluschi: astice, polpo e calamari possono facilmente diventare coriacei se cotti ad altre temperature, invece la bassa temperatura garantisce un risultato finale tenerissimo.

Verdure a radice: cotte a bassa temperatura sono eccellenti per consistenza, sapore e colore. Le carote mantengono un colore arancio brillante e un ottimo sapore. Se si desidera cucinarle glassate il risultato è ancora più squisito.

Altre verdure: cipolle e finocchi diventano tenerissimi senza bisogna di stracuocerli.

Frutta: buonissima a bassa temperatura, in particolare quella suscettibile di ossidazione che, messa sottovuoto reste brillante e saporita.

Uovo cotto a bassa temperatura

Bagnomaria. La cottura a bassa temperatura, dicevamo, è l’evoluzione tecnologica del bagnomaria. Questa tecnica utilizzata per creme e salse molto delicate e per fondere cioccolato o burro, va realizzata con due contenitori uno dentro l’altro. Nel primo si versa l’acqua: portata a ebollizione scalderà il secondo contenitore, una bastardella generalmente a fondo concavo, che manterrà una temperatura più bassa. In questo modo è facile preparare le salse o le creme cucinando a temperatura costante e ridotta.

[Crediti | Manuale dello chef di Claudio Sadler, immagini: Ruhlman.com]