Cuocere a bassa temperatura e conservare sottovuoto come uno chef

Alcuni brani del post sono tratti da “Manuale dello chef” di Claudio Sadler (Giunti, 288 pag., 19.50 euro). Una tra le più importanti innovazioni in campo culinario è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi […]

Sottovuoto

Alcuni brani del post sono tratti da “Manuale dello chef” di Claudio Sadler (Giunti, 288 pag., 19.50 euro).

Una tra le più importanti innovazioni in campo culinario è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito, o altrimenti, d’immangiabile.  Da sempre è tra gli elementi più difficile da controllare con precisione, soprattutto al di sotto dei 100°C.

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Cuocere a bassa temperatura è più semplice di quanto si possa pensare. Basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo e immergerlo in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore con impostata la temperatura desiderata (di regola quella che si vuole ottenere al cuore dell’alimento).

Quando il cibo raggiunge al cuore la temperatura richiesta, lo si estrae dal sacchetto e lo si rifinisce, per esempio saltandolo in una padella o grigliandolo per donargli la classica crosticina aromatica (reazione di Maillard); dopo di che è pronto per essere consumato.

Con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette.

Un filetto di cervo cotto a 53°C ha una sugosità e una tenerezza impareggiabili ed è cotto tutto alla stessa temperatura, senza parti più scure o crude come avviene con le cotture tradizionali. Per non dire dell’uovo che, cotto a 65°C per 35 minuti, è assolutamente perfetto.

Bagno termostatato

Per cuocere a bassa temperatura servono essenzialmente due strumenti:

1. Una macchina per il sottovuoto che crea il vuoto in appositi sacchetti di plastica speciale resistenti alle temperature di cottura e li sigilla. La migliore è quella “a campana”, molto versatile ma costosa, in grado di creare un vuoto al 99 per cento e, soprattutto, di mettere sottovuoto anche i liquidi. A casa si può usare una macchinetta “a estrazione”, evitando di mettere i liquidi nel sacchetto oppure mettendoli congelati a cubetti, così che la pompa della macchina non risucchi il liquido guastandosi irrimediabilmente.

2. Un bagno termostatato o roner composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua inserita nel contenitore (pentolone o vasca) in cui verrà immerso il sacchetto; una pompa per far circolare l’acqua nel contenitore così da distribuire omogeneamente la temperatura dell’acqua e comanda la resistenza (in alternativa si può usare un forno combinato a vapore ma la precisione nel mantenere la temperatura costante non è pari al bagno termostatato).

In pratica l’alimento protetto dal sacchetto non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura (acqua calda nel caso del bagno termostatato o vapore nel caso del forno multifunzione). Ciò comporta evidenti vantaggi: l’eliminazione di tutta l’aria –e quindi dell’ossigeno– riduce enormemente i noti problemi di ossidazione (si pensi a carciofi e mele che, a contatto con l’aria diventano scuri, o alla carne che perde quel bel colore rosso brillante); la protezione offerta dal sacchetto da un lato impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua o il vapore che comprometterebbero gusto e sugosità del cibo, dall’altro fa sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento rendendolo più succoso e profumato.

Da ultimo, l’assenza di aria intorno all’alimento riduce erroneamente l’evaporazione dei liquidi in esso contenuti durante le cottura, mantenendo l’alimento cotto più umido.

Consigli indispensabili.
Tagli di carne morbida: si ottiene sempre una temperatura al cuore corrispondente a quella impostata (media, à point, al sangue, bleu) che risulta identica in tutto lo spessore.

Tagli di carne dura: traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. E’ possibile cucinarli per molte ore a temperature decisamente al di sotto di quelle che li renderebbero secchi. Il risultato è un prodotto morbidissimo, ben oltre ogni immaginabile aspettativa.

Pesce: è noto che il pesce ha una finestra di cottura talmente stretta da esigere abilità e finezza estreme da parte del cuoco. Con la bassa temperatura la cottura del pesce diventa molto più semplice e precisa. Le carni non subiscono rosolature o arrostimenti e, dunque, mantengono un sapore e un profumo molto più puri. Il salmone per sempio, sviluppa una consistenza “sensuale”, irraggiungibile con qualsiasi altro tipo di cottura.

Crostacei e molluschi: astice, polpo e calamari possono facilmente diventare coriacei se cotti ad altre temperature, invece la bassa temperatura garantisce un risultato finale tenerissimo.

Verdure a radice: cotte a bassa temperatura sono eccellenti per consistenza, sapore e colore. Le carote mantengono un colore arancio brillante e un ottimo sapore. Se si desidera cucinarle glassate il risultato è ancora più squisito.

Altre verdure: cipolle e finocchi diventano tenerissimi senza bisogna di stracuocerli.

Frutta: buonissima a bassa temperatura, in particolare quella suscettibile di ossidazione che, messa sottovuoto reste brillante e saporita.

Uovo cotto a bassa temperatura

Bagnomaria. La cottura a bassa temperatura, dicevamo, è l’evoluzione tecnologica del bagnomaria. Questa tecnica utilizzata per creme e salse molto delicate e per fondere cioccolato o burro, va realizzata con due contenitori uno dentro l’altro. Nel primo si versa l’acqua: portata a ebollizione scalderà il secondo contenitore, una bastardella generalmente a fondo concavo, che manterrà una temperatura più bassa. In questo modo è facile preparare le salse o le creme cucinando a temperatura costante e ridotta.

[Crediti | Manuale dello chef di Claudio Sadler, immagini: Ruhlman.com]

cottura a bassa temperatura
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