Peccato non mangiarli: tutto quello che c’è da sapere sui tacos

Nel mondo gli adepti dei tacos si contano a orde. Il motivo è semplice: come il nostro nazional-panino consentono infiniti ripieni. Mentre restano fissi, per essere definiti tacos, la “piada” di frumento o mais e la classica forma aperta (infatti, la stessa pasta, arrotolata, dà luogo a un altro must della cucina messicana: il burrito).

Oggi, con il contributo del sito americano Serious Eats, proviamo a raccontarvi tutto quello che c’è da sapere sui tacos, diteci se li avete provati e cosa ne pensate.

soft tacos


SOFT TACOS (a pasta “morbida”)


I più tradizionali: l’impasto è di mais, la grandezza della piada non eccessiva, diametro 10 cm circa, cotta sulla piastra comal (utensile da cucina messicano). Il ripieno dei tacos può idealmente dividersi in tre grandi famiglie: carne alla griglia, carne stufata, carne fritta. I condimenti originali sono semplici: cipolla e coriandolo tagliati sottili, jalapeños (peperoncini) sottaceto o grigliati, ravanelli. Le salse, servite a parte, sono a scelta.

Tacos alla griglia

Tacos de Asador (ripieno di carne alla griglia).
La carne del ripieno dei tacos de asador può essere preparata in molti modi diversi. I più comuni sono la carne asada, che è carne alla griglia, il chorizo, ossia un tipo di salsiccia fresca messicana, pollo alla piastra comal oppure la tripita, cioè trippe o stomaco alla griglia. In genere, la salsa che si abbina ai tacos de asador è la guacamole, soprattutto nel caso di ripieno tripita, perché l’avocado smorza il sapore forte della interiora grigliate.

Tacos de Cazo

Tacos de Cazo (ripieno di carne soffritta).
Il ripieno dei tacos de cazo (ogni tipo di ironia è puramente gratuito…) prevede una cottura analoga al confit della cucina francese. Infatti, si tratta di cuocere la carne a fuoco basso per lungo tempo, fino a che la consistenza non sia morbidissima. Alla cottura lenta segue un passaggio sulla comal, per rendere la carne croccante. I tagli più popolari per questi ripieni sono di carne di maiale: la carnitas, cioè la spalla, la tripa e il buche, rispettivamente trippa e gola. Ma spesso si può trovare anche il suadero, cioè manzo, dal taglio della punta di petto.

Tacos de Cazuela

Tacos de Cazuela (ripieno di carne stufata).
La preparazione della carne, di pecora o capra, di questi tacos prevede un procedimento davvero interessante: la barbacoa, da cui deriva anche il moderno barbecue, è un antico metodo di cottura di origine caraibica. La tecnica prevede che le carni siano avvolte in foglie d’agave e cotte in un forno aperto ricavato da una buca nel terreno. Ovviamente oggi questo metodo è sempre più raro. In genere si procede a lunghe cotture in pentoloni. I tagli della carne sono vari: la cabeza, misto di testa e altre parti del muso, i sesos, ossia stufato di cervella, i cachet, cioè la guancetta,…

salse, tacos


SALSE


Difficile, se non impossibile, disgiungere la qualità di un buon taco, dalla presenza (o assenza) di un’altrettanto buona salsa. Se ne contano di svariati tipi, ma quelle che seguono sono le più comuni:

Salsa Roja

Salsa Roja.
La salsa messicana per antonomasia: quella a base di peperoncini Chili essiccati e stufati con altre spezie. Attenzione: non è detto che contenga pomodoro.

salsa all'avocado

Salsa all’avocado.
Se si tratta di guacamole, la consistenza deve essere molto densa. Invece, in caso di semplice salsa a base di avocado, lime e altre spezie, la “trama” può essere liquida.

Pico de gallo

Salsa Casera (pico de gallo).
Più che una salsa, questo è un condimento fresco a base di pomodori a cubetti, cipolle, coriandolo sminuzzato, peperoncini e altra frutta o verdura di stagione. Molto spesso viene chiamata anche pico de gallo, cioè “becco di gallo”, e i colori dovrebbero richiamare la bandiera messicana, che è rossa, bianca e verde.

Tacos con salsa verde

Salsa Verde.
A base di tomatillos, un tipo particolare di pomodori verdi, chili e coriandolo, dal tipico sapore acidulo e fresco.

Salsa taco

Salsa Taco.
Salsa a base di pomodoro, cumino e peperoncino. Il sapore è simile a quello del ketchup, ma la consistenza è più acquosa.

Salse in barattolo

Salse varie in vasetto.
Ce ne sono di mille tipi diversi, dalla semplice purea di pomodori ad altre versioni più o meno speziate.


TACOS MORBIDI SPECIALI


Le varianti regionali sui tacos sono davvero molte: dai vegetariani a quelli a base di pesce. Quello che segue è un elenco parziale che tiene in considerazione anche le ricette nate dalla fusione tra la cucina messicana e altre tradizioni gastronomiche. Insomma: Tex-Mex ma non solo…

Tacos al pesce

Tacos al pesce.
Originari di Baja, la penisola al largo della costa nord-occidentale del Messico, i tacos a base di pesce sono ormai diffusi in tutta la bassa California. Il pesce può essere fritto o alla griglia, servito con tortillas di mais morbide, spesso accompagnato da julienne di cavolo verde e una salsa a base di panna acida, jalapeños affumicati (cioè chipotle) e lime.

Tacos ai gamberi

Tacos ai gamberi.
Variante dei tacos a base di pesce. I gamberi possono essere fritti o alla griglia.

Tacos al Pastor

Tacos al Pastor o Tacos de Adobada.
Il ripieno di questi tacos è in genere di carne di maiale, conservata attraverso l’adobo, tipo di marinatura a base aglio, origano, paprika e aceto. Anche il metodo di cottura è particolare: molto simile alla tradizione greca del gyros o alla shawarma araba, prevede che la carne sia sminuzzata e compattata in lunghi arrosti, cotti verticalmente. Questi tacos spesso sono accompagnati da ananas, cipolle e pomodori.

Tacos al Carbòn

Tacos al Carbón.
Tipici dello Stato di Sonora, il ripieno di questi tacos è di carne di manzo cotta alla griglia. Il sapore caratteristico è dato dalla carbonella che viene impiegata. Non è raro comunque trovare ricette a base di pollo o interiora. Spesso sono accompagnati da cipolle verdi alla griglia, cetrioli e ravanelli.

Tacos de canasta

Tacos de Canasta.
Praticamente impossibili da trovare al di fuori del territorio messicano: le tortillas farcite di chorizo, patate, cotenna di maiale o fagioli, sono avvolte immediatamente in carta da cucina per essere trasportate e vendute per strada.

Tacos ripieni di cavallette

Tacos ripieni di cavallette fritte.
Non credo servano ulteriori spiegazioni…e no, non so se le cavallette siano di allevamento!

Tacos vegetariani

Tacos Vegetariani.
I tacos sono perlopiù a base di carne…dei più vari animali. Ma esistono anche opzioni vegetariane degne di nota. Ad esempio: i tacos de papa, che possono essere a base di crema di patate, fiori di zucca, peperoni alla griglia (rajas) o nopales, ossia cactus tagliati in sticks e cotti in padella.

Forse però il tacos vegetariano per eccellenza è quello a base di huitlacoche: detto anche “tartufo messicano”, si tratta di granturco che a causa di un’infezione fungina muta il suo colore, diventando molto scuro. Il fungo conferisce anche al mais un tipico sapore terreo.

Taco mission style

Tacos in stile Mission.
Sono i tacos serviti nel distretto di Mission, a San Fracisco. In quest’area sono i burritos a farla da padroni, per questo i ripieni sono più vicini a quella preparazione gastronomica, via libera quindi a fagioli, insalata verde e formaggio fresco.

breakfast tacos

Tacos da colazione.
Figli ufficiali della tradizione Tex-Mex: tortillas di farina bianca, non di mais, farcite di carne, uova e formaggio. Ottima alternativa alle Huevos Rancheros… in entrambi i casi direi che si tratta di una degna “colazione del campione”.

Food truck fusion tacos

Food Truck Fusion Tacos.
A ciascuno il proprio paninaro di fiducia. Okay, i tacos non sono panini, ma grazie alla facilità di preparazione e all’immensa versatilità nei ripieni, sono diventati in breve tempo un tipico prodotto da food trucks… insomma, i camionari.

Impossibile, sul serio, cercare di elencare le varianti che caratterizzano queste preparazioni, si possono però operare due grandi distinguo sulle farciture: carne alla griglia o stufata.

Tacos Gringos

Tacos Gringos.
Tortillas troppo friabili o troppo unte che si spappolano quando cercate di sollevarle. Ripieni di carne tagliata in maniera troppo grossolana, usando tagli non adeguati, magari anche di qualità medio alta, come bistecca o filetto, ma con il risultato che i tacos non possono essere mangiati con le mani.

Condimenti a base di salse improbabili, tipo il mango. Insomma: i tacos per quelli che non capiscono niente di tacos.

Chinese Soft Tacos

Tacos morbidi cinesi.
Ecco, senza voler cadere nei soliti luoghi comuni…però insomma, pure i tacos cinesi no!

Comunque: pare che a New York un cospicuo numero di immigrati abbia deciso di dedicarsi alla cucina messicana, in particolare ai tacos (data l’economicità del prodotto), una volta avvedutisi che la gastronomia cinese era un po’ inflazionata.


HARD TACOS, chiamiamoli “rigidi”


tacos fritos

Tacos fritti.
Si tratta di tacos le cui tortillas vengono fritte, e quindi la loro forma tipica a “U” rimane fissa. Le dimensioni sono quelle dei tacos morbidi, e anche i ripieni sono piuttosto simili. Nel caso in cui le tortillas siano fritte, ma rimangano “stese”, il piatto prende il nome di tostada.

Tacos dorados

Tacos Dorados.
In questo caso le tortillas vengono farcite, in genere di pollo o manzo alla griglia, avvolte a formare una sorta di cannellone, e fritte. Sono poi condite a piacere con le salse tipiche, dalla salsa roja alla guacamole.

Taco Kit

Taco Kit.
Degli effetti dell’industrializzazione del cibo americano si è parlato molto. Qui ne abbiamo un altro fulgido esempio: il Taco Kit, nato nel 1950 a New York ad opera dell’imprenditore Juvenico Maldonado (inquietante assonanza con il nome di un’altra celebre azienda, protagonista di una certa qual standardizzazione degli hamburger….).

Si dovrà quindi ringraziare Mr. Maldonado per la grande tradizione della Taco Night, con cui è cresciuto ogni sano ragazzino americano nato negli anni ’80.

winner taco algida

Cafeteria tacos.
Correlati alla nascita del Taco Kit, stanno una serie di prodotti industriali che si richiamano ai tacos per la forma e la vaga somiglianza del sapore. In alcuni casi si tratta di vere e proprie icone degli anni ’90. Voglio dire: ve lo ricordate il Winner Taco? Si, proprio lui: il “gelato” che surclassò senza pietà le barzellette del Cucciolone. Triste da dire, ma io ci sono cresciuta.

[Crediti | Link: Serious Eats, immagini: Flickr/Bour3, Flickr/Arvind GroverFlickr/Pavan Preet, Flickr/Ron Mader, Flickr/Jorge Bernal_69, Flickr/Sophie Idsinga, Flickr/Malloreid, Flickr/Airzinnn, Flickr/Tyler & Amanda, Flickr/Valatal, Flickr/David Curry, Flickr/Tom Censani, Flickr/Keith Jelly, Flickr/Paul Bartunek, Flickr/José Luis Malagòn, Sonia Hunt, Flickr/Jennifer, Flickr/A-, Flickr/Danielle Chang, Flickr/Brad LausterFlickr/Jasmine Voo, Flickr/Ally Millar, Flickr/mmmfruit, Flickr/Drpep]

Avatar Sara Cabrele

19 Giugno 2013

commenti (22)

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  1. Purtroppo posso dire di aver mangiato solo il Winner Taco 🙁

    Indirizzi a Milano per mangiarne di buoni?

  2. Avatar Sneakerfreaker ha detto:

    Complimenti l’articolo è davvero interessante. Mancano però suggerimenti su dove mangiarli! A Roma siamo messi davvero male, mi aiutate.

    1. Il problema della cucina messicana sono gli ingredienti, che spesso devono essere freschi (vedi tomatillos, elote, chiles poblanos, frutta esotica, epazote, foglie di avocado, erbe sconosciute, ecc.) e qui semplicemente non si trovano o si trovano raramente o si trovano in varianti quasi inutili come la pannocchia di mais dolce che è un triste sostituto di quelle di mais bianco elotero).
      E questo spiega l’assenza di veri ristoranti messicani, qui son quasi tutti tex-mex che, se va bene, ogni tanto ti servono qualche piatto similmessicano, ma moooolto raramente.
      Io rimedio in alcuni periodi dell’anno grazie all’autocoltivazione di alcuni prodotti.

    2. Complimenti per il tuo blog.Vorrei chiederti se,avendo i giusti ingredienti, sia difficile arrivare ad un risultato ottimo(simile), facendo alcuni piatti a casa.Ciao

    3. Grazie.
      No, Vincenz, molti piatti non sono difficili, anzi, però ci sono delle tecniche di base da sapere, usare dei pomodori freschi grigliati non è uguale a usare pomodori pelati in scatola, per quanto buoni.
      Le marinature per la carne di tante ricette richiedono tempo, la cucina messicana tradizionale è abbastanza elaborata, richiede tempo e pazienza. Quando preparo il pipián verde, passo 4-5 ore a pelare i semi di zucca, perché spesso quelli già pelati sono rancidi. Ci vuole molta passione per fare quelle cose qua.

    4. Avatar Gabriel ha detto:

      Ciao Sneakerfreaker. A Roma puoi mangiare veri tacos a La Taqueria in Via Velletri, 37. Fatti con vere tortillas fatte tutti giorni fresche.

    5. Avatar francesco ha detto:

      Stima per l’amico che coltiva i prodotti anche io ci sto provando

  3. Avatar Grace ha detto:

    A Milano non c’è un risto che faccia dei taco seri. Avendo vissuto a San Francisco, ero un’assidua frequentatrice del barrio mexicano di Mission Avenue. Avevo tante amiche messicane (Guadalajara), e tutt’ora seguo pedissequamente la loro procedura: li faccio a casa mia però compro al super le tortilla di mais e il coriandolo fresco, riempio le tortilla previamente scaldate in una pentola antiaderente con lattuga, cipolle crude, pomodori, carne trita saltata e coriandolo. Copro il ripieno sia con guacamole (fatta da me nel mixer con 2 avocado maturi, 1 cucchiaino di tabasco sauce, uno spicchio d’aglio, un pomodoro maturo e l’immancabile coriandolo fresco, sale) che con salsa casera. Ma preferisco i burritos del Mission district. In Messico poi, sia burrito che taco raggiungono livelli di altissima cucina da strada.

    1. Avatar Ale ha detto:

      il tacos tour della mission a SF vale da solo un viaggio by the bay. Io preferisco quelli de la Taqueria. (ma il miglior al Pastor e’ di El Farolito sulla 24th)

    2. ehhh….frena frena…. allora, scusami… 1. l’aglio nel guacamole proprio NO, non ci credo che te l’abbiano detto le tue amiche di Guadalajara, é come la panna nella carbonara per noi. 2. il mixer ? guarda che il guacamole é a pezzettoni, non é una crema liscia. si schiaccia a forchetta o a mortaio. 3. manca la cipolla (rossa normalmente, ma anche bianca)…

    3. Avatar laura ha detto:

      Aglio, cipolla, chili e pomodori sono spesso presenti e concessi; sono tutte aggiunte alla ricetta di base, secondo me l’unica che sta davvero bene sul resto del ripieno del taco, che consiste in avocado, sale, coriandolo e lime che non può mancare sia per il sapore e perchè altrimenti la salsa diventa nera.

    4. Avatar francesco ha detto:

      Non so che amiche messicane tu abbia avuto, ma le tortillas del super stendiamo un velo pietoso. Il modo in cui fai il guacamole di sicuro e lontano anni luce da come dovrebbe essere. Ps il burrito non e messicano.

  4. Avatar Lara ha detto:

    il WINNER TACO.. che ricordi! buonissimo.
    ma perchè quello, assieme a prodotti come ad esempio i PALICAO o i SETTEMBRINI sono fuori produzione? certi interrogativi ai miei occhi non troveranno mai una risposta che possa definirsi plausibile…

    1. Avatar francesco ha detto:

      In enciclopedia piena di approssimazione. Per esempio se dici ad un messicano che il burrito e un piatto della sua tradizione ti sputa in faccia. Tante buone indicazioni ma molte imprecisioni in questo articolo. La verità e che per mangiare dei veri tacos dovete andare in Messico. Qui da noi quello che si trova e l’equivalente della pasta Alfredo che trovo all estero se vado in un ristorante italiano. In Italia non si trovano il 90% degli ingredienti originali

  5. Avatar Serena ha detto:

    che bell’articolo, grazie…son tornata con la mente alle mie vacanze messicane…comunque non ci vuole niente a farli a casa, anche perché in effetti i ristoranti mex in italia sono praticamente inesistenti…

  6. Avatar Grace ha detto:

    @Stefano: A me è stato insegnato a mettere uno spicchio d’aglio nel mixer dalle mie amiche di Guadalajara. Puo’ darsi che la guacamole subisca influenze territoriali, come da noi la cassoela (versione novarese, milanese, pavese ecc). L’aglio lo senti anche nella versione californiana e in quella che va da Arizoan, Texas e New Mexico. Non riuscirei a concepirla senza aglio, ma sarebbe interessante scoprire se in altre zone del Messico l’aglio non ce lo mettono.

  7. Avatar Grace ha detto:

    @ Si, il succo di limetta, dimenticavo.. la salsa diventa nera. Per il mixer: ero negli USA, patria del piccolo elettrodomestico dove il ghiaccio si produce elettronicamente. E’ inconcepibile “faticare” per fare una salsa. Il mixer impera. E onestamente, basta mixare al minimo per avere una decorosa guacamole sin mucho trabajo.