di Massimo Bernardi 4 Marzo 2019

Dalla Tartine Bakery di San Francisco ai forni artigianali italiani, si diffondono i bread bar. Attraverso i 15 “panifici con bar” da provare in Italia, vi raccontiamo la tendenza che rivitalizza il caro vecchio forno sotto casa e ispira allo stesso tempo una nuova generazione di panetterie con cucina.

Tartine Bakery è il bread bar di San Francisco che dal 2002 ha consacrato Chad Robertson, il suo proprietario, come lo Steve Jobs delle farine.

Prima di continuare, intendiamoci con gli insofferenti all’abuso di inglesismi sul significato di bread bar. Parliamo di un forno, che alla produzione di pane unisce una proposta di piatti più elaborati:

– la granola per lo yogurt bio degli avventori mattinieri;
– le bowl di verdura fresca con il croissant salato in pausa pranzo;
– porchetta e salsa verde per farcire la pagnotta della merenda;
– pizza gourmet o taglieri di salumi e formaggi all’ora dell’aperitivo;
– il flatbred (pane in padella per i neghittosi dell’inglese) condito con pollo o falafel appena speziati per la cena.

Oggi Tartine Bakery è un marchio globale con sette negozi in tutto il mondo. Che continuando a recitare il ruolo di pioniere affronta da qualche giorno la sfida più ambiziosa: Tartine Bianco a Los Angeles. Cioè il nuovo quartier generale dell’ex forno indie di Frisco, che in quasi 15mila metri quadrati racchiude sotto lo stesso tetto panetteria, pasticceria, caffetteria, torrefazione, bar, gelateria, ristorante e market.

In bocca al lupo a Chad Robertson e sua moglie, la pasticciera Elisabeth Prueitt: nonostante gli ingenti finanziamenti raccolti e le partnership avviate ne hanno bisogno.

E grazie comunque, per l’ascendente esercitato da Tartine Bakery sulla diffusione della bread bar mania in Italia.

Panifici con bar: quali e dove?

Panificio Moderno

Trento

Mini bio: da Rovereto, giovani e audaci, Ivan e Matteo Piffer hanno talmente rinvigorito il panificio di famiglia da averne aperti altri 5.
Specialità: pane a lievitazione naturale, pizza, panettone e colomba.
Quando provarlo: all’ora dell’aperitivo, protagonisti focaccia romana, vini naturali e birre artigianali.

Il forno dell’angolo

Torino

Mini bio: Luca Scarcella, esponente di spicco della pasta madre connection, ha 45 anni, metà dei quali passati negli svariati forni della sua vita.
Specialità: grissini di ogni forma e pane in cassetta come non l’avete mai visto. I dolci, specie la monoporzione di meringata con panna e marron glacé.
Quando provarlo: in pausa pranzo per sperimentare tutte le varietà di pizza, una per giorno.

Panificio Longoni

Milano

Mini bio: pioniere della bread bar mania in arrivo da Monza, professa da anni tre culti: lievitazione naturale, farine macinate a pietra e sale marino integrale.
Specialità: pane alla segale, al farro, alle olive, impastato con grani antichi come la Tumminia.
Quando provarlo: dopo le 19 al mercato del Suffragio, quando c’è la pizza al piatto condita con salumi e formaggi provenienti dal banco accanto, sempre gestito da Longoni.

Crosta

Milano

Mini bio: Giovanni Mineo da Palermo –ex allievo di Davide Longoni– e Simone Lombardi –già pizzaiolo di Dry, cocktail bar antesignano della pizza gourmet a Milano– associati in uno spazio che fagocita lo sguardo con vetrine strategiche e un bancone zeppo di dolci.
Specialità: pane e pizza in ogni foggia e per tutti i gusti. Grani antichi siciliani, specie Tumminia e Margherito, per una pasta d’autore soffice e leggera.
Quando provarlo: in pausa pranzo, momento ideale per una pizza alla pala.

Panificio italiano

Milano

Mini bio: la panificazione ha coinvolto anche Giuseppe Zen, noto per Mangiari di strada in zona Lorenteggio. Da qualche tempo, nel mercato comunale in Darsena, si trova il piccolo box di Panificio Italiano, aperto dalla 9 alle 24 (ma alle 15 il pane è già finito).
Specialità: il pane cunzato (pane appena sfornato, olio novello, sale, pecorino grattugiato, fettine di primo sale, pomodoro secco e acciuga).
Quando provarlo: nei vari spuntini che il vostro appetito richiede ogni giorno.

Le polveri

Milano

Mini bio: nella micro bottega gestita in (splendida) solitudine, Aurora Zancanaro, giovane e ardimentosa trevigiana, impasta il pomeriggio, lascia riposare e sforna il mattino dopo.
Specialità: il pan brioche più bello di Milano –chiedete quello alle nocciole–, gli irresistibili dolcetti da forno (danesi su tutti), il pane con il mix dolce alle uvette.
Quando provarlo: a ogni ora. Aurora che fa tutto da sola, e interrome l’impasto del pane per allungarvi una baguette mentre i biscotti cuociono in forno, è uno spettacolo per gli occhi.

Alain Locatelli

Milano

Mini bio: è la panetteria/pasticceria del giovane italiano con origini svizzere –ma forse è il contrario– in fissa per le boulangerie francesi. Insomma, patchwork etnico completo.
Specialità: croissant e baguette, com’è facilmente immaginabile. E il pane con noci e albicocche.
Quando provarlo: a colazione, perché i classici della pasticceria d’Oltralpe sono tutti esemplari.

Forno collettivo

Milano

Mini bio: è il rivoluzionario forno di Davide Martelli e Alessandro Longhin, il duo a cui si deve The Botanical Club, cocktail bar con micro distilleria di gin e varie repliche a Milano.
Specialità: Babka, remake di un dolce seducente della tradizione ebraico-newyorkese.
Quando provarlo: a cena, sperimentando il piccolo menu costruito intorno al pane e completato dai vini naturali in arrivo dal wine-bar Champagne Socialist, altra creatura del dynamic duo Martelli – Longhin.

Forno Brisa

Bologna

Mini bio: forno con caffetteria e diverse repliche a Bologna, caso di studio per lo spirito imprenditoriale dei proprietari –Pasquale Polito e Davide Sarti– capaci di imporre un modello di forno non tradizionale al grido di “Pasta madre in not a crime”.
Specialità: ogni tipo di pane, fatto con cereali antichi coltivati nei campi di proprietà, lievito madre e farine macinate a pietra di tipo 2 o integrali.
Quando provarlo: a colazione, per farsi conquistare dalla combinazione croissant/specialty coffee.

Lievita

Riccione

Mini bio: il turista che arriva a Riccione con l’enigma irrisolto della colazione (di solito pessima), si convince facilmente che la risposta è Lievita. Una bottega singolare quella di Alessandro Battazza: caffetteria, pasticceria e panetteria con il vezzo della colazione retrò.
Specialità: il regno dei lievitati.
Quando provarlo: a colazione, ovvio. Dolci in quantità, pane con farine di grani antichi cotto nel forno a legna, caffè indiano, una linea di nettari alla frutta autoprodotti. Vi basta?

Spazio, Pane e Caffè

Roma

Mini bio: bar, panetteria, bancone di mixologia, tavolo della merenda. In una parola Spazio, il bistrot aperto dalle 7:30 alle 23 che è parte della galassia di locali dello chef imprenditore Niko Romito.
Specialità: Pane e ragù. Un trancio di pane con farina di grano Saragolla, spalmato grossolanamente di ragù. Difficile decidere se sia più buono l’uno o l’altro.
Quando provarlo: in pausa pranzo, il momento migliore per gli intingoli su pane. Oltre al già citato pane e ragù, anche pane e carciofo alla romana o pane alle uova strapazzate.

Santi Sebastiano e Valentino

Roma

Mini bio: forno d’ispirazione nordica con oltre 15 pani diversi, pizza bianca, dolci delicati, grani antichi e rari. Voluto nel 2016 dalla preveggente e tenace Laura Palombi.
Specialità: il pane uvetta e cannella accompagnato dal burro Corman.
Quando provarlo: a colazione, placidamente seduti al banco dei dolci tra biscotti, croissant far­citi al momento, pain au ch­ocolat.

Panificio Adriatico

Bari

Mini bio: si dà il caso, qui, di un panificio tradizionale che Giuseppe Concordia ha rinnovato a suon di lievito madre, grano Senatore Cappelli e  olio extra vergine monocultivar.
Specialità: i taralli, va da sé, classici, integrali, al farro, all’anice, al finocchio. Tutti con farine speciali, grano Abbondanza, olio Coratina prodotto in proprio, paprika, curcuma, e pepe.
Quando provarlo: per spezzare la fame è un posto fantastico. Chiedete le scroccarelle, i diversi tipi di grissini o una pagnotta con la curcuma.

16 libbre

Napoli

Mini bio: Ribattezzato “bakery – cafè” quando parlare di bakery non era ancora di moda, figurarsi a Napoli, è un locale sul lungomare di Chiaia dai toni caldi e i pattern scozzesi, con un lungo e ambito bancone caffetteria.
Specialità: un Club sandwich difficile da trovare altrove così buono.
Quando provarlo: come ristorante riserva sorprese piacevoli. All’ora dell’aperitivo è ancora meglio: fatevi farcire un baguette o una rosetta alle noci e chiedete la migliore birra artigianale della ampia carta.

Maidda

Noto

Mini bio: nella Noto del Caffè Sicilia di Corrado Assenza, Maidda si segnala per l’uso esclusivo di grani antichi siciliani: Timilia, Russello, Margherito, Maiorca, Paola, Castiglione. La stessa maidda, che dà il nome alla panetteria, è lo strumento usato un tempo nell’isola per impastare il pane.
Specialità: focacce e pizze della tradizione siciliana: impanate, lumere, sfincioni e le scacce di Modica.
Quando provarlo: concedetevi uno spuntino o una merenda nel nome del più autentico cibo di strada siciliano. In particolare per lo sfincione, vale la pena mettersi in fila e aspettare pazientemente il proprio turno.