Il tema, lo sapete, ci è molto caro e in un periodo in cui i rincari stanno influendo profondamente sulle abitudini di consumo si impone una riflessione più approfondita: lo specialty coffee si sta diffondendo sempre di più, ma manca proprio nei luoghi in cui sarebbe più lecito aspettarselo, ovvero le pasticcerie. L’osservatorio della Pasticceria Italiana voluto da Le Piantagioni del Caffè è stata un’occasione per raccogliere dati e opinioni al riguardo.
L’abbinamento con la pasticceria
Fortunatamente il problema della scarsa qualità media del caffè “all’italiana” si è ormai affacciato al dibattito popolare. Al netto degli integralisti ormai assuefatti a tazzine dagli aromi carbonizzati, una maggioranza silenziosa si sta ponendo il problema, soprattutto ora che, complici gli aumenti, la forbice di prezzo tra un prodotto scarso e uno di qualità si è parecchio ridotta.
E non serve essere un esperto degustatore per capire che un palato asfaltato da un caffè bruciato o sovra-estratto non potrà apprezzare le morbidezze e le texture eteree di una pasticceria a regola d’arte. E anche se un espresso è fatto come si deve, non è detto che la sua intensità sia sempre un abbinamento ideale: a volte sarebbe meglio un’estrazione più delicata, come un caffè filtro. Dai risultati dell’Osservatorio emerge poi un dato importante: la clientela di pasticcerie più orientate alla creatività è molto più propensa alle novità. Una ragione in più per dare all’offerta del caffè la stessa attenzione che si dedica alla vetrina dei dolci: fidatevi della vostra clientela, vi stupirete.
Le nuove generazioni
Sempre stando ai dati raccolti dall’Osservatorio, guardando al periodo dal 2020 al 2023, la diffusione di specialty coffee è aumentata del 12%, grazie a molte nuove aperture di torrefazioni locali e negozi specializzati, soprattutto nelle grandi città come Milano, Roma e Firenze. A trainare l’aumento di interesse sono soprattutto i giovani, sempre più in cerca di estrazioni alternative all’espresso e di nuovi momenti di consumo come il brunch: il caffè si dimostra quindi strumento ideale per il dialogo con le nuove generazioni.
Gli intervistati confermano che la discussione sul caffè nei media ha ormai innescato il processo di riflessione e attivazione del cambiamento, dimostrando che è questo il periodo propizio per introdurre novità nella propria offerta di caffetteria.
Differenziazione
Croissant cubici, sferici, riscoperta di viennoiserie classiche come pain au chocolat o pan suisse, cross lamination: finché si parla di sfogliati (così come lievitati e pasticceria moderna) le pasticcerie si rivelano sempre attente alle nuove tendenze.
L’obiettivo è chiaro, mantenere sempre alta l’attenzione della propria clientela e di conseguenza fidelizzarla, differenziandosi dai competitor ma, tocca ripeterci, vedere capolavori come quelli riportati sopra annichiliti da una tazzina industriale rischia di vedere vanificati tutti gli sforzi, rischiando di alienare quel pubblico esigente ed appassionato che invece sarebbe attirato da un’offerta originale e curata.
Un’opportunità trasversale
L’Osservatorio non è stato solo occasione di riflessione, ma anche di assaggio, il metodo migliore per dare concretezza a tutti i ragionamenti fatti e ai dati prodotti e riportati. Dal confronto durante la degustazione è emerso un pensiero chiaro: specialty non deve essere sinonimo di sfidante. I locali specializzati esistono, e gli appassionati potranno trovare lì le acidità e i prodotti estremi che cercano, ma in pasticceria il caffè accompagna momenti e prodotti diversi, e la scelta della referenza deve andare in quella direzione.
Uno dei risultati più importanti dell’attività dell’Osservatorio è stata infatti la concezione della miscela “Pasticceri”, pensata proprio per l’utilizzo in pasticceria e caratterizzata da un profilo aromatico particolarmente rotondo ed elegante, con note di nocciola, lime e cioccolato al latte.
Ormai è evidente che non si possa più rimandare: le condizioni di mercato, di pubblico e i prodotti ci sono, la qualità del caffè nelle pasticcerie può e deve migliorare, e chi recepirà per primo questa tendenza avrà un notevole vantaggio competitivo.