Lo scorso 13 Settembre, in quel di Gragnano Trebbiese, si è svolta la finalissima della Pastry Bit Competition, il concorso ideato da Molino Dallagiovanna rivolto ai professionisti della pasticceria pensato per selezionare il volto dell’azienda per il biennio 2026-2027. Il concorso alla sua seconda edizione ha visto sfidarsi nove finalisti selezionati durante le tappe regionali su una prova maxima per un lievitista, realizzare un grande lievitato con impasto al cioccolato utilizzando lievito madre (senza creme siringate). Antonio Costagliola si è distinto nelle prove che lo hanno accompagnato fino alla finalissima, conquistando la giuria e il titolo di Dallagiovanna Pastry Ambassador.
Chi è Antonio Costagliola
Classe ’95, originario di Bacoli, piccolo comune affacciato sul Golfo di Napoli, Antonio ha alle spalle un percorso professionale costellato di esperienze significative: “ho frequentato l’istituto alberghiero perché volevo diventare chef, ma col passare del tempo ho iniziato a maturare l’idea che quello non sarebbe stato il mio percorso. Mi sono avvicinato alla pasticceria con la prima esperienza lavorativa, conclusi gli studi ho lavorato infatti per quattro anni in una pasticceria della zona. Sentivo però l’esigenza di arricchire il mio bagaglio culturale, anche perché sono convinto che se si vuole salire in alto è necessario avere basi solide. Sono tornato sui libri, ho fatto un passetto indietro e mi sono iscritto al corso superiore di pasticceria in Cast Alimenti, un’esperienza davvero formativa di cui conservo un bellissimo ricordo. Proprio grazie a Cast Alimenti ho avuto l’opportunità di fare un periodo di stage da Iginio Massari, tra le tante cose quell’esperienza mi ha insegnato che, con un’organizzazione e gestione minuziosa, due aspetti spesso considerati inconciliabili come quantità e qualità possono invece coesistere.
Terminata quell’esperienza sono tornato in Campania e ho lavorato per un periodo come pasticcere in un hotel 5 stelle a Capri, li ho avuto modo di approfondire tematiche legate alla pasticceria da ristorazione e aggiungere un altro tassello alla mia formazione. L’ambizione però è sempre stata quella di aprire un giorno la mia pasticceria, e sentivo che avevo necessità di fare altre esperienze. L’occasione si è presentata con un hotel ad Ischia, in quel contesto ho preso confidenza con la pasticceria da colazione, più in generale con i lievitati. Mi sono dedicato poi alla banchettistica per un annetto e finalmente nel 2023 ho aperto Guantiera, la mia pasticceria, un’avventura che condivido con tre soci e sette collaboratori”.
La pasticceria vista da Costagliola
“Noi facciamo davvero di tutto, dalle sfogliatelle e dessert da ricorrenza, fino alle monoporzioni. Abbiamo cose molto classiche e altre più contemporanee, per me non esiste un confine tra pasticceria tradizionale e moderna, semmai lo spartiacque è la pasticceria ben fatta dal resto. Noi cerchiamo di fare le cose per bene, questo è il tema. Poi se mi chiedi cosa mi appassiona sicuramente il panettone è in cima alla lista.
È un prodotto su cui ho investito molte energie, che mi ha dato soddisfazioni per la risposta dei clienti sin dal primo anno di apertura della pasticceria. Stiamo valutando di strutturaci per poter ampliare la produzione perché abbiamo già parecchie richieste. È uno sforzo significativo a livello aziendale ma questi sono i treni da prendere e io non sono uno che si spaventa difronte alle sfide”
Essere il nuovo volto di Dallagiovanna e gestire un’attività in crescita: come far convivere tutto questo?
Sembrano parole retoriche ma è un’esperienza che consiglio a chiunque voglia mettersi in gioco, personalmente sono cresciuto sia da un punto di vista professionale che umano. Mi ha costretto a tornare sui libri, mi ha dato modo di confrontarmi con altri professionisti e misurarmi rispetto al mio bagaglio di competenze. L’ho vissuta così, come un’opportunità per crescere e confrontarmi. Quando mi sono iscritto non pensavo assolutamente avrei potuto vincere, arrivare in finale è stata una sorpresa, certo sapevo che me la sarei giocata ma ci ho messo un po’ a realizzare di aver vinto.
Avevo valutato l’ipotesi della vittoria e di cosa avrebbe potuto comportare quando mi sono iscritto, del resto il regolamento è cristallino, quando ci si iscrive si è consapevoli dell’impegno che ci si prende. È chiaro che essere presenti o meno nel proprio laboratorio non è la stessa cosa, ma ho dei collaboratori formati e affidabili. Ho sempre creduto molto nella formazione del personale, il vero punto di forza di un’azienda: puoi essere bravo quanto vuoi ma senza uno staff adeguato e con la tua stessa visione non farai molta strada. Sono sereno sotto questo aspetto, ho chi si occupa della produzione quando non ci sono. Sono certo che l’esperienza con Molino Dallagiovanna mi porterà un bagaglio enorme a livello di conoscenze, tutte cose che potrò portare nella mia azienda e condividerle con i miei collaboratori. Sono entusiasta per questa opportunità”