schiacciata fiorentina

Firenze è una città turistica dove l’inganno del tradizionale è dietro l’angolo. Resistono pochi esercizi storici che trasmettono tipicità toscana senza sconfinare nella macchietta, assente invece la spinta innovativa imposta da alcuni chef ad altre città europee, vedi Barcellona.

Eppure è diventata vox populi la capitale internazionale del panino.

Saveur è solo l’ultima rivista di peso che rende omaggio a questa attitudine del capoluogo toscano, eredità dell’arte antica di lavorare salumi e formaggi propria delle colline fiorentine.

Preparatevi al colore rubizzo delle gote dei gestori, alla gente che si chiama per nome, alla selva di studenti universitari che all’una spaccata si riversano in strada per pranzare col gottino, e gustatevi questo itinerario ragionato sui protagonisti del “sandwich spirit” fiorentino.

Vi aspettano mercati pieni di vita, il lampredotto (il colore delle frattaglie ricordava la lampreda, anguilla dell’Arno, al punto da affibbiargli quel nome), i vinaini per l’immancabile bicchiere di rosso, la schiacciata (un pane più fragrante della comune focaccia) e la lungimiranza di qualche imprenditore come Alessandro Frassica (Ino).

I due fratellini

Via dei Cimatori, 38/r

i due fratellini, firenze

Trenta panini a tre euro è lo scioglilingua che i turisti ripetono con stupore.

A onor del vero le proposte di Armando e Michele Perrino nella micro-bottega a due passi da Pizza della Signoria, dove ci stanno solo loro, il bancone e gli scaffali colmi di vino toscano sarebbero 29, e due o tre costano 50 centesimi in più, ma concordiamo con Saveur sulla predominanza della salsiccia cruda e dell’acciuga con il burro.

Non mancano mai i pecorini e nemmeno le robuste file.

Pollini

Via dei Macci, 126

pollini lampredotto

Ci sono i trippai di Porta Romana (Marione) e di Gavignana (Leonardo), ma in molti concordano con Saveur: il lampredotto migliore della città si compra in un camioncino.

Sembra un compromesso con la storia: oggi come allora il panino farcito con il quarto stomaco del bovino è più che mai cibo di strada.

Nel chiosco di Sergio Pollini c’è anche la trippa in vaschetta, ma farsi bagnare il panino nel brodo di cottura è un’altra cosa.

Semel Street Food

Piazza Lorenzo Ghiberti, 44

semel panino firenze

L’inviato della rivista americana si stupisce che Marco Paparozzi, proprietario del minuscolo locale a Sant’Ambrogio, lato Cibreo per capirsi, appunti ancora le comande a mano.

Dal suo punto di vista è comprensibile, ma qui tra le pareti tappezzate dai trofei di caccia si fanno ancora i semelli, i piccoli panini della tradizione fiorentina, e con ripieni piuttosto originali: cinghiale, asino e cervo in umido, servito anche con la polenta.

Orario di apertura non proprio ampio, diciamo, e panini che costano 4 euro.

All’antico Vinaio

Via dei Neri, 74/R

antico vinaio

Tommaso Mazzanti, per i fiorentini soltanto Tommy, è il re di TripAdvisor dove ha un numero imbarazzante di recensioni.

Ma a far mugolare di piacere Saveur (e non solo) è la sbriciolona con cui farcisce le focacce (5 euro la versione irresistibile col pecorino) oltre all’abbinamento tra crema di pecorino e melanzane piccanti.

Oltre a un seguito sui social che fa concorrenza a Gianni Morandi l’Antico Vinaio ha anche un’osteria.

Da Nerbone

Piazza del Mercato Centrale, 12

panino lampredotto nerbone

Il chiosco è un simbolo di Firenze, attivo dicono dal 1872 all’interno del Mercato di San Lorenzo.

Per accaparrarsi uno dei pochi tavoli in ferro battuto bisogna arrivare presto, sennò si fa la fila, intrettenuti dai movimenti lesti di Fabio Giolli intorno al pentolone che bolle fin dalla mattina per rendere il bollito tenerissimo e succoso

Tornateci almeno un volta per provare la ribollita o il tradizionale stufato di pelliccia con molte patate e poca “ciccia”.

‘Ino 

Via dei Georgofili, 3r/7r

frassica ino

Esperto di caci e salumi, ben inserito nella gastronomia fiorentina, Alessandro Frassica ha pensato di dare dignità gastronomica al vecchio e bistrattato panino. Così a 40 anni ha aperto ‘Ino, vicino a Ponte Vecchio, che è stata una buona idea imprenditoriale.

Ha messo a frutto il talento da talent scout delle migliori specialità artigianali, valorizzando piccoli produttori non solo toscani con prezzi leggermente più alti della media

Finocchiona della Macelleria Fracassi, pecorino alle erbe aromatiche del Caseificio Busti e mostarda di peperoni dell’Osteria de’Ciotti sono gli ingredienti del Pan’ino Ale. tanto per fare un esempio. Prezzi più alti

[Crediti | Link: Saveur]

commenti (17)

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    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Una precisazione Ciro, questi sono i migliori panini di Firenze (e quindi del mondo) secondo Saveur. Noi abbiamo cercato di raccontarli a nostro modo 🙂 Quindi se manca qualche nome in elenco, in questo caso alziamo le mani!

    2. Avatar Ciro Grillo ha detto:

      Gentile Chiara, chiedo venia per non aver specificato che, il mio commento, era rivolto ai redattori di Saveur e non a te. ?

    3. Avatar Graziadei Tullio ha detto:

      E il covaccino di Stefano degli Amici del Ponte Vecchio dove lo mettiamo.Al mattino bello croccante e’ una goduria

  1. Avatar Anto' ha detto:

    Senza nulla togliere a trippa-lampredotto, sbricilona o cervo in umido con polenta ecc… Ma nu’ panino sasicc’ ‘e friarielle, ve lo siete mai mangiato?

  2. Avatar Angel ha detto:

    Facile: a Firenze, di mangiabile ci sono rimasti pressocchè solo i panini. Sempre i soliti, tradizionali, ma appaganti. E scordatevi anche (e soprattutto) la pizza,con la quale questa città ha sempre avuto un pessimo rapporto.

    🙁

    1. Avatar Anto' ha detto:

      Appaganti può darsi, ma definirli migliori al mondo non sembra un po’ esagerato? 🙂

    2. Avatar luca63 ha detto:

      Non esageriamo,Angel.Ci sono molte trattorie/ristoranti dove si puo’ trovare la cucina toscana,semplice ma gustosa.Poi ovviamente,essendo una citta’ a fortissima vocazione turistica,la fregatura per il forestiero e’ sempre in agguato.Un po’ come a Roma ed a Venezia.
      E’ la rivincita del panino,con la (positiva per una volta)moda del cibo da strada.Proprio a Firenze gia’ alla fine degli anni 80 bar e buffet nel centro proponevano solo panini gommosi con ripieni osceni,mentre i trippai sembravano destinati all’estinzione piu’ della tigre siberiana.
      Poi Angel una pizza buona a Firenze non la troverai certo facilmente,come una bistecca alla fiorentina a Palermo.
      Non me ne volere,Anto’,ma come salumi e formaggi e panini che se ne possano ricavare (mica il segreto dei Templari,se si ha una buona materia prima il panino si fa…)il centro Italia e’ un pezzo avanti.
      Nel meridione ci sono tantissime altre cose fantastiche ,e’ la bellezza della diversita’ delle varie cucine regionali in Italia.

    3. Avatar Anto' ha detto:

      @luca63 Perchè mai dovrei volertene? Ogn’uno esprime il proprio punto di vista, o meglio la conoscenza in materia relativa ai propri luoghi.
      Mettendo da parte salumi e formaggi, (tra l’altro anche da Roma in giù, si producono ottimi salumi e formaggi di tradizione locale, ma non li elenchiamo) ci sono altre materie prime con le quali si preparano degli ottimi e golosissimi panini. La famosa “Marenna” a Napoli è uno dei capostipiti del cibo fuori casa e la farcitura è così ricca e varia da avere infinite combinazioni. Un classico inossidabile, lo citavo sopra, panino con salsiccia e friarielli. Chi l’ha mangiato, sa benissimo di cosa parlo e sa che non ti lascia indifferente. E cosa dire del panino col soffritto, bollente e piccante da divorare in pieno inverno? L’elenco sarebbe lungo. In una cucina ricchissima come quella napoletana, credi davvero che si faccia fatica a trovare qualcosa di buono da ficcare in mezzo al pane? 🙂 Le marenne (panini di ogni foggia misura e varietà di impasto) hanno nutrito e nutrono da sempre plotoni di muratori sui cantieri di lavoro, ed offrono spesso ad ora di pranzo, l’alternativa a tutti quelli che rinunciano al classico primo piatto con secondo e contorno.

    4. Avatar Shellenberg ha detto:

      1) il panino rigorosamente parlando non è un cibo di strada. 2)A Firenze c’è una lunga e nobile tradizione che riguarda i panini, e come dice Anto’, anche a Napoli non si scherza ma se questo articolo lo legge un palermitano penso che si in… arrabbierebbe molto, Palermo è la città dove si fanno i migliori panini d’Italia.

  3. Avatar Ciro Grillo ha detto:

    @ Anto’: sono anni che mi batto affinché vengano conosciuti i prodotti della nostra terra. Dal prosciutto di Pietraroja al conciato romano, passando per l’agnello di Laticauda e l’aglio dell’Ufita. Ora, finalmente mi accorgo di non essere più solo.?

    1. Avatar Anto' ha detto:

      Purtroppo Ciro, sono prodotti la cui diffusione la si potrebbe considerare pari a zero e ciò che non è diffuso su larga scala è misconosciuto, nonostante abbia secoli di storia. É un vero peccato perchè tutto ciò che non è popolare, è come se non esistesse. Per lunghi periodi, molti prodotti italiani sono stati confinati in questo limbo della reminiscenza, fino a quando non sono usciti dall’oblio e riconsegnati alla memoria da programmi televisivi in vena di divulgazioni gastronomiche, mettendo a conoscenza un’intera popolazione, di alcuni prodotti dalla superba genuinità che o erano circoscritti solo nella loro zona di produzione, oppure caduti in disuso col tempo e sepolti da loro affini molto più commerciali e prodotti industrialmente.
      Per far emergere queste realtà, vi è bisogno di questi archeologi del gusto, che divulgando storia e schiettezza produttiva di alcune tipologie gastronomiche, stimolano curiosità e richiesta da parte di un pubblico amante delle cose buone e genuine. Diversamente, sono destinati a mantenere velata la loro nobile quanto sconosciuta esistenza.

    2. Avatar Ciro Grillo ha detto:

      Noi, nel nostro piccolo, ci proviamo. Certo, non porteremo alla ribalta prodotti come la percoca terzarola o il liquore concerto, ma se anche ad un solo campano – senza volermi spingermi oltre i patrii confini – sarà venuta la curiosità di assaggiare anche uno solo dei prodotti che tentiamo di far conoscere, avremmo fatto comunque un buon lavoro.

    3. Avatar Shellenberg ha detto:

      Senza parlare del fatto ampiamente misconosciuto (quando non negato) che la stragrande maggioranza dei piatti e dei prodotti italiani famosi nel mondo sono di origine Campana. Di fatto ci costringono ad aprire campanilisti, e provincialotti mentre invece si tratta solo per affermare verità storiche.

  4. Avatar Vincenzo ha detto:

    Dire.che i migliori panini “del mondo” si mangiano a Firenze…e soprattutto citare il re di Tripadvisor mi sembra un offesa a chi lavora seriamente nel campo ristorativo.

    Chiediamo scusa ai vari professionisti del settore che in giro per l’italia sfornano delizie sublimi, e non ste ciofeche schiacciate panose e dure a digerire.
    Mah…che il livello culinario si fossa abbassato ok, ma fino a questo punto sono basito…

  5. Avatar Matteo ha detto:

    Dimenticate pane e toscana il migliore in città, producibile tutto loro e artigianalmente schiacciata al top in città.