A Farra d’Alpago – un paesino al bordo del lago di Santa Croce meta di turisti accaldati d’estate e posto di blocco per l’accesso all’Alpago e al Cansiglio, terre di seconde case – da sei mesi ha aperto Foresta Forno. È un posto decontestualizzato, anche se non potrebbe essere più affine al territorio. Farra, che ha chiari i segni dei fasti anni Novanta ma che ora ha un aspetto fané, è immersa in un luogo, l’Alpago, che è una delle poche montagne rimaste lente, autentiche, un po’ vecchie e sgarruppate, se ti fermi alle apparenze.
Foresta Forno è stato aperto da una coppia di poco più che trentenni, Amalia Sacchi e Nathan Cal Danby. Chef e fornaio lui, di origini inglesi, con alle spalle esperienze niente meno che da Tartine Bakery, il ristorante californiano che ha dato inizio alla moda dei grandi pani come ci piacciono oggi. Ma poi ha fatto un ottimo cursus honorum italiano: con master a Pollenzo nell’Università di Slow Food e un lavoro alla Tipografia Alimentare di Milano, gestendo il loro forno nato nel 2021.
Lei, mantovana, con la passione per il cibo sostenibile, ha lavorato per anni a Milano ad Alveare che dice sì, il progetto che mette in comunicazione i produttori con i consumatori. Panettiera per passione, ha imparato molto frequentando il Forno collettivo di Milano, dove andava una volta a settimana a cuocere il suo pane. La passione per il nerdismo della lievitazione l’ha conquistata, tanto che ha cercato uno stage, fino a trovarlo da Tondo, il forno radicale di Silvia Cancellieri che a Milano aveva appena aperto.
Salto quantico. Amalia e Nat si conoscono, si innamorano e come progetto di vita hanno la vita in montagna e l’apertura di un’azienda agricola. Partono dall’Alpago, conosciuto da lei tramite un’amica dell’università, trovano una casa tra i boschi e cominciano a studiare. La zona ha ancora molto da fare come promozione, ma ci sono molte identità che si muovono nello stesso solco che vogliono percorrere Amalia e Nat. C’è l’enoteca Al Portego di vini naturali a Tambre, lo chef Alessio De Bona di Exprimo, a Belluno, giovane e talentuoso per la cucina vegetale, ora gestore anche della gastronomia Expiloni, in cui Foresta Forno vende il suo pane. Ma anche il progetto Triticum Dolomiti, piccoli appezzamenti di terreno per piantare grano antico locale, con un’agricoltura che limita il più possibile l’intervento umano, terra sempre pacciamata e rese incerte, senza troppa ansia di dover produrre, almeno per il momento, ma con l’intento di ristabilire l’ecosistema. E ancora l’agricoltura radicale della famiglia che gestisce le Botti del Cansiglio.
Insomma, dal 2023, anno in cui si trasferiscono, fanno soprattutto rete, e poi decidono: un’azienda agricola subito no, meglio un forno di comunità, per tenere insieme questa comunità.
Le ricerche culminano in un locale da sistemare abbondantemente, ma vincono, tramite un GAL (Gruppo di Azione Locale), un bando che assegna fondi di politica agricola comunitaria: 12 mila euro. Le attrezzature d’occasione, i lavori fatti poco alla volta. E a dicembre 2025 si apre.
Com’è e quanto costa il pane di Foresta Forno
Un pane accessibile, sia come prezzo che come sapore. Un integrale tipo 2 e un misto segale, leggermente più amaro, ma comunque godibilissimo. Impastano e lievitano a caldo, sfornano a pranzo e aprono il forno di pomeriggio. Solo al sabato e alla domenica il pane viene impastato il giorno prima, per ovvie ragioni logistiche. Ma a loro piace il pane lievitato a caldo, con la crosta sottile. Un pane che assomiglia, non solo nell’aspetto, ma anche nella resa e nel sapore, a quello che si fa a casa, con quel quid in più dato dalla tecnica e dalla consapevolezza del mestiere.
Sulle farine sono abbastanza radicali: due fornitori. Renzo Nadalutti, piccolo produttore friulano che fornisce una farina biologica macinata in casa grazie a un piccolo mulino a pietra. E poi il Mulino Terrevive, perché anche il fornaio più radicale ha bisogno di fare qualche piccolo compromesso, per ottenere una materia stabile nella struttura e affidabile nell’approvvigionamento e il Mulino Terrevive garantisce grande qualità della materia prima, e approvvigionamento costante. Eppure, se qualche coltivatore locale vuole vendere il suo grano a Nat e ad Amalia, loro possono anche farlo molire e lo provano volentieri.
Accanto ai pani anche torte salate, focacce dolci, un pan brioche che è poesia per equilibrio di grassezza e dolcezza, cinnamon rolls, pangoccioli, panfrutti e via così. I prezzi vanno dai 7 euro al kg per il pane della casa con farina integrale e segale ai 10 euro che sono il prezzo massimo per il pane in cassetta (segale e grano tenero) con semi misti. In mezzo ci stanno pani a 8 – 8,50 – 9,50 a seconda del cereale usato.
C’è stato un momento in cui il pane era una moda e i panettieri diventavano star, con i prezzi al kg che li seguivano. Oggi, con progetti come questo, siamo tornati a un equilibrio: si può fare il pane bene, senza cedere di un centimetro al mercato e mantenere un prodotto di comunità, aperto, accessibile, punto di aggregazione. Il vero senso del pane, posti come questo se lo riprendono.