Vito Teti, antropologo che ha dedicato la sua ricerca alle popolazioni del sud Italia, la chiama “restanza”: è il rimanere o tornare nei propri luoghi d’origine, non per rassegnazione o apatica nostalgia, ma come un diritto alla resistenza e alla cura dei luoghi, portando le proprie esperienze per dare nuova linfa alla comunità e farsi punto di riferimento di una rigenerazione dei luoghi.
Un processo virtuoso che non deve per forza attuarsi in borghi sperduti e abbandonati, ma può avviare un cambiamento nelle abitudini anche in città. È il caso di Daniele Triumbari e del suo Forno Crosta, che dallo scorso luglio 2025 sta portando, non senza difficoltà, la rivoluzione della panificazione moderna e consapevole nella sua Siderno, dopo esperienze pluristellate in giro per l’Italia.
La storia di Forno Crosta
Quello per la panificazione non è stato un amore immediato: dopo l’alberghiero a Locri e il percorso R.O.P.A. in Cast Alimenti e varie esperienze in pasticceria, Daniele scopre la panificazione nelle cucine bistellate di Moreno Cedroni, alla Madonnina del Pescatore, dove la disciplina necessaria per dei servizi di quel livello gli lasceranno un importante bagaglio professionale.
Dopo un periodo a Roma in cui l’arte bianca viene temporaneamente abbandonata, la passione si rinfocola a Villa Crespi, dove Antonino Cannavacciuolo lo piazza direttamente in partita di panificazione e, sotto l’attenta supervisione del pastry chef Pier Federico Pascale, Daniele capirà che nel futuro c’è un forno tutto suo. Un progetto che prenderà corpo dopo un’altra fondamentale esperienza formativa, quella dal fuoriclasse siciliano Carlo Pedalino nella sua bakery di Raffadali, in provincia di Agrigento.
Tempo quindi di tornare in terra natìa, a Siderno, e poter riscattare, ora con idee chiare e una filosofia rigorosa sul prodotto, quel rapporto conflittuale col territorio che lo spinse a cercare crescita e opportunità in altre zone d’Italia: “di certo quello che voglio è è spingere sulla qualità. Sono voluto ritornare qui in Calabria, quindi mi sento in dovere, e in diritto, di utilizzare materie prime locali, dare spazio ai piccoli artigiani che come me si alzano la mattina e cercano di valorizzare anche loro il territorio”.
Il “pane libero” di Siderno
Il bancone di Crosta e la sua proposta di panificati che varia quotidianamente riflette con coerenza incrollabile questo pensiero. Ogni giorno l’offerta cambia: dal pane di campagna a quello con grano Senatore Cappelli, quello con grano saraceno o al farro, e poi il “Semolone”, uno dei pani simbolo del forno insieme alla baguette, con prezzi che vanno dai 5 o 6 euro al chilo per i pani quotidiani, fino agli 8 o 9 euro dei pani farciti, come il pan frutto o il pane al cioccolato.
All’assaggio, ci si rende conto che il nome scelto non poteva essere più azzeccato. Croste robuste e croccanti sono la firma di Daniele, offrendo fragranze che permettono di apprezzare al meglio il grande lavoro di selezione di grani e farine, pur caratterizzandosi da un morso corto e da molliche ariose e scioglievoli.
Pane che Daniele definisce “libero, che possa tranquillamente esprimersi e usando solo materie prime buone. Io ci metto solo la mia competenza dal punto di vista professionale, ma non faccio nient’altro se non prendere dalla terra e portare alla tavola. Io non mi sento né migliore di altri né peggio di altri, però mi sento che è in dovere e in diritto di valorizzare il mio territorio”.
Oltre alla nutrita scelta di pani, ci sono pizze alla pala e tonde, viennoiserie salata, maritozzi, cornetti e arancini, tutto sotto il motto “qualità, trasparenza e ricerca”. Valori visibili letteralmente, dal momento che tutto all’interno della bakery è a vista: il laboratorio è visibile dal bancone e anche dalla vetrina esterna, nulla è sottratto all’occhio dell’avventore. Forno Crosta è una delle tante dimostrazioni che panificare è un atto di artigianalità e consapevolezza che può tradursi in attivismo, creando un luogo in cui chi decide di tornare e restare può mettere a frutto le proprie esperienze condividendole con il territorio.