Cordignano è un piccolo paese dell’Entroterra trevigiano, a 15 minuti da Conegliano, terra ricca di vignaioli e ville faraoniche, e a pochi minuti dal confine con il Friuli Venezia Giulia. Un posto dove devi andare per un motivo, oppure ci passi attraverso in quelle deviazioni un po’ noiose che si fanno per evitare la coda in autostrada.
A Cordignano si trova una gelateria che è attiva dal 1952, il cui proprietario era tale Gasparre Polese, un ambulante e che aveva comprato una macchina Carpigiani e aperto un negozio in città in cui vendeva frutta e verdura e 5 gusti di gelato: vaniglia, fragola, cioccolato, limone e la crema al caffè, per cui era diventato famoso.
Alla fine degli anni 80 il negozio passa di mano, e viene acquistato dalla famiglia De Martin, marito e moglie gelatieri con 10 anni passati in Germania. Gasparre, in pensione, torna a far visita regolarmente alla sua gelateria con la nuova gestione, e i nuovi proprietari lo onorano mantenendo il suo nome nell’insegna: “Gasparetto” come veniva chiamato dagli amici, e anche dedicandogli un gusto del loro gelato.
Com’è il gelato di De Martin oggi
Si fa presto a dire che segui le orme di un signore che negli anni 50 faceva il gelato con una macchina meccanica tenendo il paiolo di rame a mollo in ghiaccio e salamoia, poi però bisogna farlo.
Il gelato, con libro degli ingredienti ben piazzato nella stanza e a disposizione di tutti, è naturalissimo nell’aspetto e nella sostanza: uova, latte, zucchero, acqua, qualche aggiunta di farina di carrube in qualche gusto e nulla più. Lo zucchero è bianco o di canna, non si usano zuccheri tecnici, che pure potrebbero essere usati senza intaccare l’artigianalità del prodotto finale. O almeno per quanto riguarda la visione di gelato che abbiamo qui su Dissapore.
In effetti anche allo sguardo, quello di De martin è un gelato abbastanza scioglievole e poco montato (nelle vaschette sta piatto e liscio senza sbuffi). Un gelato molto simile a quello che si può riprodurre in casa con una gelatiera e degli ingredienti semplici.
L’altro lavoro eccellente che fa la gelateria è sulla provenienza degli ingredienti: uova dalle galline di Bibano di Godega, il paesino accanto; poi ci sono la ricotta di Cavolano, il mandorlato di Cologna Veneta, il figo moro di Caneva.
L’identità attraverso i gusti, anche nella semplicità
Un totem accoglie i clienti quasi sempre in fila fuori dall’uscio di questa casa gelateria, nella piazza del paese, con giardino annesso pieno di panchine colorate con su i nomi dei gusti di gelato e una piccola stanzetta per mangiare al coperto nei giorni di pioggia, come quello in cui abbiamo visitato noi la gelateria.
Nel totem ci sono scritti i gusti, per arrivare preparati al bancone: creme, latte [quanti esplicitano la divisione tra gelati a base uova e quelli a base latte?], sorbetti e poi i variegati – la specialità della casa – in tredici versioni.
Variegati e variegati
E proprio sui variegati si gioca l’identità di questa gelateria. Ci sono variegati e variegati: quelli da gelatiere pigro, che usa una base latte e ci aggiunge sciroppi, cioccolato e canditi per dargli un po’ di brio, e i variegati pensati, con accostamenti originali e che comunque grondano golosità ad ogni spatolata. Qui siamo di fronte ai secondi: la bignolata è una crema gialla arricchita da molti piccoli bignè ricoperti di una fluida ganache al cioccolato che cola ad ogni pallina, assicurando che molta variegatura finisca in ogni porzione; il gusto signature della casa, quello dedicato a Gasparetto, Sapori da Gaspa, è una crema con arancia, Amaretto di Saronno, croccantino e amarene; la ricotta e fichi caramellati, densa e cremosa, è arricchita da grossi pezzi di fichi morbidi e ricoperti di salsa al caramello.
E sono ovviamente i variegati che vanno per la maggiore tra i clienti e che, crediamo siano una scelta stilistica precisa. Quando noi di Dissapore andiamo in giro per l’Italia a provare gelati, cerchiamo il gelatiere che fa un lavoro tecnicamente impeccabile, ma lo vogliamo anche intelligente. I gelatieri più scafati lavorano ogni anno su qualche tecnicismo nuovo, e propongono non solo un gusto ma spesso delle teorie di gusti accomunate dalla stessa linea di pensiero o dalla stessa sfida tecnica. C’è chi lavora sulle paste di frutta secca, chi adopera le botaniche, come nella produzione di distillati. Si tratta di gelatieri che sperimentano per un pubblico attento e fiducioso, che spesso si trova nelle grandi città.
Fare il gelatiere in provincia è un’altra storia: il pubblico è abituato a concedersi il gelato non per approdare a una nuova esperienza sensoriale, ma per indulgere alla gola. Da questa precisa domanda di mercato nascono tutte quelle gelaterie con il vasone di Nutella sul bancone (manco fossero Nanni Moretti), o con gli improbabili gusti pieni di biscotti infilzati sul gelato e palesissime strizzatine d’occhio agli snack da supermercato.
Oppure ci sono i gelatieri come De Martin che fanno un gelato goloso ma pensato, con gusti impossibili da trovare altrove, che tuttavia conoscono il loro pubblico e lo accontentano, senza abbassare l’asticella.
È un lavoro impegnativo, ed è molto raro da trovare.