Bella l’artigianalità eh, e con lei tutto quel portato di creatività ed avanguardia che stanno rivoluzionando il mondo del gelato, aprendolo a livelli di valore gastronomico e complessità che solo pochi anni fa sarebbero stati considerati impensabili. Ormai tra i nostri autori dell’arte fredda l’annullamento dei confini tra dolce e salato è quasi dato come standard, con i gusti “dolci” che tendono a mettere sempre più a fuoco le materie prime attraverso un uso morigerato degli zuccheri, e i salati sempre più a loro agio tra le carapine, con freddo e testure cremose che ne arrotondano gli eventuali spigoli.
Tutto bellissimo quindi, ma la gourmettizzazzione, oltre che aprire nuove possibilità, crea anche qualche possibile cortocircuito. Se in tempi di gelati esclusivamente tradizionali l’unico abbinamento potenzialmente esecrabile poteva essere caffè e limone, ora i tempi sono cambiati, e azzeccare la composizione di una coppetta può richiedere uno sforzo degno di un sommelier o di un bartender. I gelatieri come si stanno attrezzando?
Gelati amari, acidi e tannici
Il lampone e rabarbaro di Ottimo!, acido e amaro, abbinato con mandorla, asparagi e zest di arancia
La questione sembra un’esagerazione da nerd, ma in realtà per qualsiasi appassionato di gastronomia è naturale porsela. Non è più questione di sperimentare con una pallina di gelato al Parmigiano o al Gorgonzola, che con qualsiasi cosa lattica o con un bel fondente fanno la loro figura. Negli ultimi tempi il gelato ha allargato di molto il suo profilo sensoriale, includendo elementi che rendono la gestione degli abbinamenti molto complessa.
Le acidità sono sempre più spinte, e non parliamo solo di frutta e agrumi, ma anche di aceti e altri elementi agri, e anche l’eleganza dell’amaro non è più un tabù: deriva dall’albedo, certo, così come da infusioni di spezie amare o dall’utilizzo di alcolici, altro elemento sempre più diffuso e su cui la mano dei gelatieri amanti del genere si riconosce a occhi chiusi. Di recente poi, il tè verde si sta diffondendo tra le carapine: moda da TikTok e Starbucks, ma non certo per il mondo artigianale, che seleziona matcha preziosi e ne cura le estrazioni con rispetto. Ecco quindi che nell’equilibrio della composizione si includono anche i tannini, e venitemi a dire che ci avreste mai pensato.
Non solo, in pieno spirito da fine dining, molti gusti includono diversi di questi elementi già in equilibrio tra loro, come piatti già compiuti che non richiedono la complementarietà di un vino ma possono esistere da soli o aprire alla possibilità di pairing innovativi e su misura. I mondi che si aprono sono infiniti, la loro esplorazione nemmeno presa in considerazione.
L’aiuto dei gelatieri per abbinare i gusti
Il “menu” della gelateria Al Polo di Parma
Non fraintendiamoci, la gelateria italiana è e resta (per ora, l’unica gelateria con una stella Michelin è a Taiwan) un’occasione gioiosa e trasversale, e nessuno pretende che l’avventore di una gelateria in cerca di qualcosa per rinfrescarsi ragioni così per mangiarsi un gelato. Ma è altrettanto vero che se ci si lancia a proporre gusti così arditi, gli strumenti per gestirli vanno forniti, e girando per le gelaterie d’Italia per stilare la nostra classifica annuale, stiamo vedendo i primi timidi tentativi proprio in questa direzione.
In generale chi sta al bancone, in caso di coppette assemblate con gusti “strani”, tende a sincerarsi che chi ha ordinato sappia a cosa va incontro, un’accortezza comprensibile per chi ha a che fare quotidianamente con un pubblico generalista, e in qualche caso c’è chi consiglia l’ordine con cui degustare i gusti: sentire cose come “se metti il miele di ciliegio mangialo prima della liquirizia con il pino mugo”, per noi sono un balsamo per le orecchie.
Curioso che nella città di Parma, per esempio, si trovino ben due gelaterie d’avanguardia, consapevoli della questione ma con due approcci ben distinti. C’è Alex Erioldi di Al Polo, che tiene fede alla sua formazione da cuoco con “lo chef consiglia”, lavagna dedicata agli abbinamento: mango e limone nero con massa di cacao Ecuador, o lime, St. Germain, verbena accoppiato con un gelato ai germogli di abete. Dall’altra parte c’è Stefano Guizzetti di Ciacco che, nonostante le proposte “difficili” non manchino mai nella sua proposta, come tutta la gamma di gusti dedicati alle famiglie botaniche, sceglie di non intervenire: ognuno deve sentirsi libero di scegliere i sapori anche più strani e lontani tra di loro, e prendere ciò che preferisce.