Se c’è una Regione che fatica a emergere nella vorticosa giostra enogastronomica italiana, quella è proprio la Liguria. Un po’ per timidezza innata, un po’ per diffidenza genetica verso qualsiasi forma di entusiasmo, questa terra riservata tende spesso a restare in disparte, lasciando la scena a Regioni più estroverse e popolose. Eppure, basta un assaggio delle sue migliori gelaterie per capire che anche qui, tra un mugugno e l’altro, si lavora seriamente.
Il gelato, del resto, è il prodotto che più di ogni altro incarna l’estate, formandone perfetta didascalia: spiaggia, caldo, infradito e, ovviamente, coppetta o cono con doppia paletta. E la Liguria, con il suo mare stretto tra i monti, i borghi da cartolina e una storica vocazione turistica – nonostante un carattere refrattario all’accoglienza, ispiratore di sketch più veri del vero (come può confermare chi da queste parti ci è nato, cresciuto e, soprattutto, sopravvissuto) – costituisce terreno fertilissimo per questa inscalfibile liturgia nazional-popolare.
Se, sul fronte numerico, l’offerta dunque non manca, il vero punto critico – oltre al morbo dell’artigianalità di sola facciata (che però infetta tutto lo Stivale) – è l’innovazione. Nel nostro lungo peregrinare da La Spezia a Ventimiglia, tra sole cocente e infinite code autostradali, abbiamo infatti trovato non poche eccellenze, ma anche riscontrato una certa riluttanza a sperimentare e a intraprendere quella ricerca che altrove ha traghettato il sottozero verso nuovi orizzonti di complessità e audacia.
Questo freno alla creatività si è inevitabilmente riflesso anche nella classifica delle 100 migliori gelaterie italiane, dove compaiono “solamente” cinque insegne liguri. Che tuttavia [ci sussurrerebbe un analista del PD] non sono affatto poche, considerando che il territorio più rappresentato, ovvero l’innovativa Lombardia, ha sì conquistato il triplo delle posizioni, ma conta anche sette volte gli abitanti della Liguria.
Ecco perché, in questa selezione regionale, (ri)troverete nelle prime posizioni le cinque gelaterie che hanno conquistato un posto nella Top 100 nazionale. Subito dopo, però, abbiamo voluto dare spazio ad altre realtà che, seppure con una spinta innovativa più attenuata, lavorano con altrettanta passione, coerenza e fatica: nessuna base standardizzata, nessuna scorciatoia chimica; liste ingredienti brevi e pulite, bilanciamenti certosini e una dedizione commovente per offrire un gelato artigianale sia nome che (soprattutto) di fatto. E allora mettiamoci in marcia, perché anche se i liguri non amano il clamore, il gelato lo sanno fare. E anche molto bene.
1. Pachamama
Chiavari, GE – Chissà cosa si pensa del greenwahsing da Pachamama, che davvero ha ben donde di dichiarare sostenibilità fin dall’insegna. Tradotta dal quechua essa significa “Madre Terra”: una scelta che ben esprime la filosofia di questa accogliente gelateria con caffetteria affacciata sul mare. Tutto è fatto in casa – persino i canditi e il burro d’arachidi – e una selezione rigorosa di materie prime, il più possibile a filiera corta (come il latte di vacca Cabannina, razza autoctona ligure) o comunque da filiere responsabili.
Un lavoro rispettoso dell’ambiente e dei piccoli produttori che, sia ben chiaro, non appaga solo l’etica, ma arricchisce anche l’esperienza gustativa. Gusti intensi e ben definiti compongono una proposta di circa venti referenze, con e senza derivati animali. E se i grandi classici sono eseguiti con maestria – eccellente la crema al limone locale e il pistacchio siciliano della Valle del Platani (sì, esistono alternative a Bronte!) – ci sono anche combinazioni più originali: da assaggiare assolutamente erba luisa, kumquat e camomilla oppure l’eccezionale Perarrosto, fondente con pere liguri caramellate e nocciole del Piemonte.
2. Gelatina
Genova – Se la magnificenza rinascimentale non fosse già un richiamo sufficiente, dal 2017 c’è un ragione ulteriore per fare una tappa via Garibaldi. Si chiama Gelatina, ed è il progetto della brillante Martina Francesconi, gelatiera di seconda generazione tornata all’arte della mantecazione dopo una parentesi nel mondo della grafica, visibile oggi nell’estetica pop di questo spazio che unisce gelateria, caffetteria e libreria a tema gastronomico. Ma Gelatina è, innanzitutto, rifugio sicuro per chi cerca un gelato non solo buono e genuino, ma anche etico.
La filosofia qui va ben oltre la cura per la materia prima – sempre stagionale e, quando possibile, a chilometro zero – ma abbraccia un’idea di alimentazione come atto politico e responsabile che non può prescindere dal rispetto delle condizioni di lavoro lungo l’intera filiera. Perché un gelato è davvero buono solo se è anche giusto. L’offerta spazia tra ottimi classici, come il fondente mono-rigine cru São Tomé e interpretazioni più originali. Da non perdere il fior di basilico, cremosa declinazione sottozero dell’oro verde ligure, e due signature straordinarie: Acamante, con mandorla siciliana della Val di Noto, salvia e scorza di limone, e Atena, un connubio raffinato di zafferano ligure, fiori d’arancio e agrumi canditi.
3. 100% Naturale
Sestri Levante e Chiavari (GE) – Era il 1987 quando Daniela e Luca Pannozzo aprirono la loro prima gelateria a Sestri Levante, alla quale nel 2018 si è aggiunta una seconda nel cuore storico di Chiavari. Dopo quasi quattro decenni di esperienza, i Pannozzo possono quindi oggi considerarsi, a buon diritto, precursori di una visione del gelato che punta tutto sulla valorizzazione del territorio e su lavoro di sottrazione: niente additivi artificiali, ma solo ingredienti rigorosamente naturali per un risultato autentico, sano e rispettoso dell’ambiente, molto prima che questi principi divenissero moda.
Il prodotto che ne deriva colpisce per la chiarezza dei sapori, la morbidezza della texture e un equilibrio dolce, ma mai stucchevole. Perfettamente riusciti i gusti tradizionali, intriganti le proposte stagionali come il sorbetto con fichi caramellati e noci, e i signature preparati con latte di vacca Cabannina. Imperdibili Zapossa, lo zabaione arricchito dal pregiato Sciacchetrà delle Cinque Terre, intenso e persistente, e La Ligure, con nocciole Misto Chiavari e miele locale. Tutti i prodotti, compresi coni e cialde, sono gluten free; circa un terzo dei gusti è adatto anche ai vegani.
4. Nughené il gelato
Bogliasco (GE) – Aperta nel funesto 2020, Nughenè è bel lunghi dall’essere la classica gelateria da lungomare. Il giovane e brillante portoghese Diogo Andrade ha scelto infatti Bogliasco – piccolo paese affacciato sul mare, tra chiesette pittoresche e tavole da surf – come luogo ideale per sfidare con esperimenti audacissimi la tradizione gelatiera ligure.
Più di duecento i gusti concepiti in pochi anni: alcuni spariscono, altri rimangono, altri ritornano in un incessante vortice creativo dal quale emergono proposte originali come gianduia e curry verde thai, Pane e olio, Limone, Tiglio e sommacco, o pesto e stracchino.
Materie prime quasi esclusivamente locali, pochi ingredienti (naturali) e una creatività senza compromessi danno forma all’identità di questa gelateria dichiaratamente indipendente. Piacevolissimi i sorbetti, tra cui l’indimenticabile Bogliaschino 4.0 con limone e aneto, oppure ananas e lavanda, intenso e sorprendente. Tra le creme, Amélia (mandorla cruda, zafferano e scorze d’arancia) è un piccolo gioiello che evoca l’atmosfera seducente di un viaggio in Sicilia. Certo, alcune idee possono apparire più riuscite sulla carta che al palato, ma è un rischio necessario per chi osa davvero: chi teme l’errore fugge la vita, e da Nughenè, invece, la vita trabocca da ogni coppetta. Il locale, arredato con gusto minimal-hipster, ha un dehors con tavolini, ma il vero lusso è accomodarsi sulle panchine a picco sul mare dall’altra parte della strada.
5. Gelateria Pastorino
Calice Ligure (SV) – Non lontano dall’affollata Riviera, Calice Ligure è un borgo silenzioso dove il tempo scorre lento come il torrente che lambisce la gelateria Pastorino. La storica insegna, oggi gestita dalla terza generazione dell’omonima famiglia, accoglie in una sala dal sapore retrò, lunga e stretta, con volte a crociera e luci candide. Nessun effetto speciale né sapori urlati, ma un gelato sobrio e di qualità custodito nei pozzetti del bancone d’epoca e frutto di ottime materie prime selezionate privilegiando prossimità e stagionalità. Una ventina i gusti, tra creme e sorbetti, con cartellini colorati a distinguerne la base: latte, uova o vegana. I classici, ben eseguiti, dominano l’offerta, come il fondente con cioccolato cru Valrhona: elegante, misurato, conquista il palato in un crescendo complesso di note aromatiche che si svelano poco a poco.
Punte di eccellenza nei gusti un poco più creativi, proposti in coppia e a rotazione, come la crema allo zafferano del Monte Beigua con pistacchi di Bronte tostati e miele locale che, da sola, merita una deviazione.
6. Basilico e Limone
Levanto (SP) – Lievantu paise d’incantu, si dice da queste parti. E incantevole lo è davvero, Levanto: borgo marinaro e porta delle Cinque Terre, scampato (quasi) indenne all’assalto del turismo di massa in cerca di experiences da postare. Qui le esperienze invece si vivono, più che fotografarle; come una sosta da Basilico e Limone, piccola gelateria da asporto – a due passi da un giardinetto con panchine – passata di mano nel 2024 ma ancora fedele al nome e alla qualità.
L’offerta, di ligure sobrietà, rifugge gli eccessi creativi concedendosi poche timide licenze. Meno di quindici i gusti, un terzo vegani, con ingredienti preferibilmente del generoso territorio o provenienti da eccellenze italiane. Se il sorbetto signature basilico e limone, con le sue note erbacee e gli agrumi gentili è certamente piacevole, sono le creme a rendere obbligatoria una sosta: imperdibili il cioccolato Nyangbo 68% Valrhona, con il suo crescendo poderoso di note tostate e speziate, il pistacchio etneo, setoso e appagante e l’intensa liquirizia calabrese, profonda e persistente.
7. Romeo Viganotti
Genova – Nata una decina di anni fa come naturale estensione dell’omonima e attigua fabbrica di cioccolato, fondata nel 1866 e tuttora attiva, la gelateria Romeo Viganotti rappresenta un’interessante eccezione nel panorama genovese, spesso restio a emanciparsi dalla tradizione.
L’offerta si articola in cinque sezioni principali: alle classiche creme e sorbetti di frutta si affiancano, a rotazione, gusti ai formaggi provenienti da caseifici piemontesi – tra cui il sorprendente “Cenerina”, realizzato con un formaggio di latte ovino e caprino arricchito da gocce di fondente (che da solo vale la deviazione e la preghiera di mantenerlo stabilmente in carta) – e una selezione di tisane a base di latte locale.
Completa il quadro una sezione “special”, modellata sull’estro del momento, con creazioni più audaci come il gusto al pesto: un omaggio tanto fedele da sembrare una cucchiaiata di vero pesto appena uscita dal freezer, con tanto di texture granulosa e – sì – anche una punta d’aglio; forse non per tutti, ma con il merito indiscusso di mantenere ciò che promette.
Il cuore identitario di Viganotti resta però il cioccolato bean to bar, ovvero lavorato in loco dalla fava alla tavoletta, protagonista di sette variazioni fondenti in percentuali variabili (60%, 70% e 100%). Quest’ultima spicca per intensità, equilibrio e profondità aromatica e, pur essendo un fondente estremo, è sorprendentemente godibile: la dolcezza, dosata con maestria, mitiga l’aggressività del cacao puro senza snaturarne il carattere, regalando un’esperienza armoniosa e persistente.
8. InSisto
Savona – Gelateria “fuori dal Comune”, si trova invece proprio in piazza Sisto IV, sede del Comune di Savona: un doppio senso che anticipa lo spirito di Alessandro Attilio, napoletano trapiantato in Liguria che ama scherzare con parole e abbinamenti, ma diventa serissimo quando si tratta di mantecare e selezionare le materie prime che finiranno in carapina: il gelato qui è infatti privo di additivi chimici ed utilizza prodotti di piccole aziende agricole, locali e non, con grande attenzione alla stagionalità.
Dopo un esordio nel budello di Varazze, Attilio ha portato nel grazioso negozio di Savona una ventina di gusti invitanti – equamente divisi tra base acqua e base latte (con varie opzioni vegane e senza glutine) – accomunati dalla rielaborazione, più o meno marcata, dei grandi classici: il fiordilatte si arricchisce così del corposo latte di bufala, il sorbetto alla mandorla accoglie una variegatura di fichi, l’ananas declina in piña colada. Da non perdere il gusto signature al chinotto di Savona, presidio Slow Food: un equilibrio sorprendente, e tutt’altro che semplice da ottenere, tra dolcezza ben misurata, acidità e le caratteristiche note amarognole dell’agrume simbolo del Ponente ligure.
9. Massimiliano Chiumeo
Genova – Gelatiere in continua evoluzione, Massimiliano Chiumeo. Nel 2012 inaugura infatti a Genova Nervi la gelateria Excellent, che dopo sette anni cambia pelle e insegna divenendo semplicemente “Massimiliano Chiumeo”,e affiancando alla produzione di gelato anche quella del cioccolato.
Nella primavera del 2025 approda anche nel cuore del centro cittadino con una sede dedicata esclusivamente all’asporto nella graziosa Piazza Marsala (purtroppo priva di panchine o altri comodi approdi).
Poche idee, ma assai precise: nessun aroma artificiale, zero coloranti o emulsionanti e una selezione accuratissima di materie prime d’eccellenza. Latte e panna provengono dalle vacche Jersey dell’entroterra e la frutta di stagione è (quasi) sempre locale. Per tutto ciò che il territorio non può offrire, si attinge invece al meglio dell’Italia – mandorle di Noto, nocciole piemontesi, yogurt trentino – e del mondo, come il cacao criollo e trinitario dal Sudamerica e il caffè guatemalteco.
Ogni mese, le carapine ospitano gusti sempre nuovi, classici e creativi, che invitano a un piacevole viaggio sensoriale. Chi ha nostalgia della Sicilia troverà conforto nello zabaione allo Zibibbo, nell’eccellente pistacchio crudo o nella cassata, mentre gli animi sabaudi potranno ritemprarsi con l’opulento bonet. Chi preferisce invece affidarsi al rassicurante abbraccio della tradizione non può lasciarsi sfuggire la crema alla scorza di limone: sorprendente per intensità, carattezzazione e perfetto equilibrio, è, probabilmente, la migliore in città.
10. Cremeria Sestri
Genova – Non nel solo centro città vive il buon gelato. A ricordarcelo è la Cremeria Sestri, piccola gelateria da asporto nell’arteria pedonale di Sestri Ponente, quartiere del Ponente genovese dove gli aerei volano bassi (l’aeroporto è a meno di un chilometro) e il gelato si fa con cura.
Qui si pratica l’abiura di semilavorati, additivi, emulsionanti e coloranti in favore di ingredienti naturali elencati in bella vista, ad apprezzabile guadagno di trasparenza.
Un impegno che si avverte anche al palato: il gelato è infatti equilibrato, godibilissimo e mai stucchevole (dettaglio non da poco, ché l’eccesso di dolcezza è la piaga più diffusa dell’universo sottozero); setose le consistenze, perfetta la temperatura. Sotto la superficie della tradizione – che impone i classici, sempre, ma Genova più che altrove – scorre come un fiume carsico una creatività discreta che affiora timidamente nel gusto del giorno. Magistrale la lavorazione di radici ed erbe, come la crema alla liquirizia di Rossano, un’esplosione di carattere e persistenza, e la menta di Pancalieri, balsamica e tonificante come una brezza di collina.