La pasticceria umbra, spesso sottovalutata rispetto alle altre tradizioni gastronomiche della regione, rappresenta invece un tesoro culinario che affonda le sue radici in una storia millenaria, segnata dalle influenze delle antiche civiltà etrusca e romana e dalla profonda influenza monastica medievale. Questa eredità, caratterizzata dall’uso di ingredienti semplici e genuini come frutta secca, miele, spezie e olio d’oliva, si esprime anche attraverso preparazioni ricche di simbolismo e strettamente legate al calendario delle festività religiose e contadine.
È quindi affascinante vedere come un’identità così radicata, rappresentata dai dolci di forma animale o antropomorfa e da celebri capolavori come la Rocciata e la Ciaramicola, venga interpretata dai pasticceri trovando, ognuno con la sua chiave di lettura, il modo di farla convivere con suggestioni ben più moderne. È un lavoro difficile che richiede grande sensibilità e competenza, e che è stato il fulcro del processo di selezione che ci ha portati alle nostre sei pasticcerie preferite della regione.
Pasticceria Piazza Settevalli – Perugia
Per trovare la nostra pasticceria preferita di Perugia dobbiamo uscire poco dal centro, un quartiere residenziale dove Piazza Settevalli ci accoglie in un locale ampio, moderno e curatissimo, che lascia trasparire chiaramente l’intenzione di voler essere vissuto durante tutta la giornata. La proposta è ben equilibrata tra pasticceria classica e moderna: il periodo ci ha permesso di assaggiare le frittelle di riso, ben fatte anche le monoporzioni e i macaron, a cui è dedicata una variopinta selezione. Menzione per la pasticceria salata, con sfoglie burrose e fragranti e farciture golose, e per i lievitati, specialità del patron Nicola Antonacci.
Una sosta di zucchero – Passignano sul Trasimeno (PG)
Non siamo sul lungolago, ma questo non impedisce ai passignanesi di affollare il “Bar della Sosta”, certamente sedotti dalla sfacciata generosità delle creazioni della casa. Una delle specialità è certamente la pâte à choux, zeppole, bigné ed éclair traboccanti di farcitura, così come i dolci di ispirazione partenopea come babà, sfogliatelle e fiocchi di neve. La mano di Carla Toccacieli sui lievitati è decisamente felice e lo si nota sia nei dolci delle feste che in un’offerta salata di pizze e focacce davvero imperdibile.
Forno Pizzoni – Foligno (PG)
Non propriamente una pasticceria ma più quella che oggi si chiamerebbe una bakery, usando un termine che farebbe ridere chi manda avanti un’attività come questa dal 1935: come la famiglia Pizzoni, giunta ormai alla terza generazione a domare lo storico forno in muratura, tra i pochissimi esemplari originali rimasti in Italia. Abbiamo assaggiato una pasticceria rustica e di carattere, con i lievitati -ovviamente- a rubare la scena. Si vedano gli ariosi maritozzi e le veneziane, le sfoglie fragranti e generose, oltre che a una delle migliori rocciate salate che possiate trovare.
Merendoni – Foligno (PG)
Chiedete a un folignate quale sia la sua pasticceria preferita, e con ogni probabilità vi sentirete rispondere, nomen omen, Merendoni. Una vera istituzione locale dove, come è giusto che sia, qualsiasi frivolezza moderna è bandita, e anche un forestiero non può fare a meno di sentirsi parte della socialità locale. Una storia iniziata nel 1959, basata sulla famiglia e sulla crema pasticcera, ancora oggi rigorosamente cotta nel caldaio di rame, che farcisce cannoncini proverbiali o i cornetti all’italiana. L’Umbria è terra di colazioni salate, e la pizza rossa e bianca continuano a creare coda fuori dal locale.
Tonka – Terni
Siamo a due passi dalla Fontana dello Zodiaco, in un locale raffinato e moderno dove dal 2015 officia la pastry chef Giulia Giocondi. Autrice di una pasticceria colorata ed elegante, in cui dimostra di sapersi esprimere a ottimi livelli su temi diversi: la viennoiserie eterea e croccante, le composizioni moderne, il cake design e i classici immancabili del territorio come i maritozzi, in cui Giocondi mette in mostra la sua mano esperta nelle lievitazioni, ben riconoscibile nella trama soffice e regolare dei grandi lievitati.
Pasticceria Vinti – Assisi (PG)
Siamo a Santa Maria degli Angeli, nella parte bassa di Assisi, in una pasticceria che riunisce golosamente tanto gli avventori locali quanto i numerosi pellegrini sulla strada verso la parte alta del paese o in visita alla porziunciola nella vicina basilica di Santa Maria degli Angeli. Merito di un’offerta di sostanza, in cui la specialità sono le pesche dolci umbre, di cui Vinti è interprete tra i più celebri, declinandole anche in varie versioni, dalla più classica crema chantilly a una più ardita al mojito, rigorosamente in stagione. La classica ciaramicola umbra è soffice, ben profumata di alchermes e in monoporzione, e le brioches generose: una pausa da non perdere quando si è in viaggio da queste parti.