Le 15 macellerie con cucina migliori d’Italia

Itinerario 2015 tra le 15 migliori macellerie con cucina d'Italia. Da Torino a Brindisi ristoranti stellati, bracerie, fornelli e macellerie famose

Sì lo so che troppa è meglio di no. Sì lo so che i vitellini ti guardano con quegli occhietti lucidi e tu muori dentro. Le so tutte, queste cose, ma c’è un ma. Un ma grosso come un bue e si chiama ciccia. Anzi “richiamo della ciccia”.

Nonostante i proclami dell’OMS e le abitudini alimentari contemporanee che ci definiscono sempre più come “veg”, “green”, “amici dell’agnello” o con quella brutta parola “flexitariani”, nonostante tutto il fatto è uno: carnivori siamo e carnivori restiamo.

Sì, è vero, tutti i giorni è troppo, ma è anche verissimo che carne fa carne. Poca, ma assolutamente buona. Se no, tanto vale.

Per dare libero sfogo all’uomo di Neandertal che è in noi ecco la nostra classifica delle migliori 15 macellerie (ma attenzione) con cucina del 2015 in Italia. Ora rimboccatevi le maniche e dateci dentro.

#15 MACELLERIA GRIGLIERIA GRIGLIO, Torino 

macelleria griglio torino

Il concetto è semplice: scegliere dal banco il taglio di carne e poi (se volete) vedervelo cucinare sotto gli occhi, dentro la cucina a vista che ti permette di seguire passo dopo passo lo sfrigugliare sulla griglia.

Le imprendibili della casa sono salamelle, capocollo, spiedini, costine, costate. 100% piemontese, ovviamente, c’era bisogno di dirlo?

Per noi è un sì.

#14 MACELLERIA CONTINI, Cremona

macelleria contini, cremona

No, non è un vero ristorante. E non è nemmeno una “normale” macelleria. Questa storica bottega cremonese, oltre a vendere carne ha perfezionato una linea di gastronomia creativa (molto carnivora) e qualche piatto pronto che potrebbe farvi rimanere inebetiti.

Se pensate che la carne sia solo ciccia e pulp, allora non siete mai entrati qui, dove l’arrosto di manzo si trasforma in una rosellina deliziosa, oppure dove con la cartilagine bovina si compongono delle “candele” di manzo. Da comprare, portare a casa e mostrare agli amici come esempio della corrente “carne artistica”.

Se invece vi piace il classico, io che sono mezza cremonese vi do un consiglio: compratevi un cotechino, esattamente come faceva la mia nonna. Rigorosamente qui.

#13 MACELLERIA ARTIGIANALE SAVIGNI, Pavana (Pistoia)

macelleria savigni

Metti una famiglia che fa le cose (carnivore s’intende) alla vecchia maniera toscana. Poi mettici una macelleria, anzi la macelleria che a Pistoia e dintorni è una sicurezza. Aggiungici anche un ristorante, la Caciosteria dei due ponti che quella stessa carnina tenera tenera te la cucina.

Ecco: Savigni è tutto questo, Chianina compresa ovviamente.

C’è persino una piccola galleria delle meraviglie di salumi tipici. Ambè.

#12 ANTICA MACELLERIA LASSANDRO, Santeramo in Colle (Bari)

macelleria lassandro

Ce le abbiamo tutte: macelleria, rosticceria, braceria, salumeria. Non temete, perché qui ci troverete tutto quello che potete desiderare.

Ci sono le bombette, l’agnello allo spiedo con le cipolle, le mitiche Gnummeredde (involtini di interiora) e su prenotazione c’è persino la pignata di pecora.

Le generazioni non si contano nemmeno più, visto che da Lassandro si fa questo (e lo si fa bene) dal 1799. Mica pizza e fichi.

#11 MACELLERIA PELLEGRINI, Milano

macelleria pellegrini

No, non è una trovata gastrofighetta milanese che oggi nasce e domani chissà. Il pranzo alla Macelleria Pellegrini di Milano, in zona Porta Venezia, è una ciliegina sul salame per tutti i carnivori.

Potete farci la spesa e stare sereni sulla qualità delle carni (che dal 2005 non sono solo equine come agli esordi), e se poi il macellaio vi fa assaggiare una fettina di salame e vi prende una irrefrenabile voglia di mangiare ogni cosa e, soprattutto, seduta stante, potete pure pranzarci.

Martedì e giovedì: io ve l’ho detto.

#10 MACELLERIA SALUMERIA FONTANARI ALDO, Sant’Orsola Terme (Trento)

macelleria fontanari

Hai detto lucanica? Sì, ma di cervo, di canguro, di asino, di capra, di cavallo, di cinghiale… Devo continuare?

Continuo: oltre a fare la spesa, manco a dirlo, prendetevela comoda e assaggiate la cucina. Senza aspettarsi la stessa fantasia esotica delle carni da lucanica, vi ritroverete nel tempio dello spezzatino, della carne salada o della pancetta di maiale al forno. E poi taglieri come se piovesse.

Canterete lo jodel anche voi, ci scommetto.

#9 MACELLERIA POPOLARE, Milano

macelleria popolare milano

macelleria popolare

Se è buona, bene. Se è etica, è pure meglio. Il concetto della Macelleria Popolare dentro il nuovo mercato alla Darsena è proprio questo qui. Se vi sono piaciuti i Mangiari di Strada, sappiate che qui c’è lo stesso “zampino”.

Si compra alla macelleria, e volendo si mangia anche (sono in 4 a spadellare). Coratella, fegato, coda per rispettare la quota del quintoquarto che, si sa, il carnivoro etico non butta via niente.

E poi ci sono anche tagli da allevamenti di solo pascolo, carni frollate assai e animali che sono stati felici. Davvero, eh.

#8 BRACERIA LA TRADIZIONE, Sammichele di Bari 

macelleria braceria la tradizione

Non vi fate ingannare: la zampina non è quella pelosetta del vostro cane, e nemmeno uno zampone per gnomi. Cos’è per davvero ve lo insegnano a La Tradizione: al banco macelleria ve la potete comprare, al ristorante ve la potete mangiare già bell’e pronta.

Oltre al cavallo di battaglia, ci sono filetti, tagliate, involtini, costate e tartar che conquistano a prima vista. Poi non dite che non ve lo avevo detto.

#7 MACELLERIA SALUMERIA ZIVIERI, Bologna

romanzo-zivieri-bologna

Questi Zivieri la sanno lunghissima: per non perdersi nemmeno un passaggio sono passati dall’avere una semplice macelleria a gestire direttamente il macello e persino il ristorante RoManzo al Mercato di Mezzo di Bologna.

Questo può significare solo una cosa: sono una potenza della carne, quella buona. E, visto che la conoscono bene, sanno perfettamente dove mettere cosa.

Ci sono i toast e i panini gourmet con gli affettati d’autore, le tagliate, le battute al coltello, gli hamburger della casa. Ci sono anche le piemontesi, le cinte senesi, la selvaggina dell’Appennino bolognese. Vi basta?

#6 MACELLERIA ROSTICCERIA TAMBORRINO, Laterza

macelleria tamborrino

65 anni e non sentirli. Non li sente la macelleria e nemmeno il mitico “fornello” che qui non è una moda chic contemporanea, ma è nato insieme al negozio.

Come una volta si assaggiava la carne cotta nel retrobottega, oggi la si gusta nel piccolo ristorante, meno rude e più curato di un tempo.

Si parla solo e soltanto di carni locali (da allevamenti pugliesi e lucani), e qui le cucinano senza troppi vezzi, esattamente come li vuole un carnivoro vero. Consigliato agli impenitenti.

#5 ANTICA MACELLERIA FALORNI, Greve in Chianti (Firenze)

macelleria falorni

Ho detto Chianti. E questi signori, cari i miei amanti della ciccia, hanno un allevamento di suini grigi che vi farà invidia (e che vorrete comprare sotto ogni forma in macelleria), oltre ad avere pensato una carta del bistrot che mette carne ovunque.

Ci sono le tartare di vitellone a tutti i gusti (agli agrumi e menta, alla pancetta e cipolla), ci sono i panini gourmet (con tonno di maiale, arista o finocchiona).

Ci sono persino i gelati salati (firmati Vivoli): alla mozzarella con prosciutto, alle castagne con rosmarino caramellato e salame di cinghiale.

#4 ARROSTERIA DEL VICOLETTO, Cisternino (Brindisi)

arrosteria del vicoletto

Niente sofismi, in una parola solo proteine (animali, neanche a dirlo). Posticino non particolarmente curato ed elegante, ma autentico, di quelli da sostanza più che da filosofia. Sarà anche per questa semplicità (che non fa lievitare nemmeno il conto) che ci siamo innamorati di questa arrosteria che dovrete cercare con il lanternino.

Bombette da urlo, salsicce, involtini. Seguite questo percorso obliato: comprate la carne, fatevela arrostire, e ancora in fase digestiva ripassate dalla macelleria per comprarne altra da portare a casa.

Preso nota?

#3 ANTICA MACELLERIA CECCHINI, Panzano in Chianti (Firenze)

dario cecchini

Chi di voi non lo conosce? Impossibile, dai. Dario Cecchini in Italia significa ciccia. Anzi ciccia urlata, visto che il macellaio toscano grida, sbraita, ride, cuoce senza tanti fronzoli e con l’ugola tonante.

La sua Chianina è un must per ogni carnivoro che si professi tale. La sua carnazza si può comprare (bene), e pure mangiare seduti in una delle sue tre cucine a Panzano in Chianti (benissimo): Solo Ciccia, Officina della Bistecca e MacDario (fast food non proprio fast).

#2 RISTORANTE MACELLERIA MOTTA, Bellinzago Lombardo (Milano)

macelleria motta

Tutti i ristoranti che contano nell’hinterland milanese comprano la carne da Motta, una sorta di mostro sacro della macelleria (e delle frollatura) che si è conquistato tanti chef in cerca di ciccia di quella seria. Non che il prosciutto sia cosa da meno: basta un giretto mattutino al negozio e ve ne accorgerete da soli.

Poi c’è anche il ristorante, un luogo mistico di pellegrinaggio per i carnivori che ne sanno.

Vi pioveranno sulla testa tartare di piemontese, spaghetti alla crema di piselli e… pasta di salame (che pensavate?)

#1 DAMINI MACELLERIA E AFFINI, Arzignano (Vicenza)

damini e affini

Alta cucina e carnivorismo sublimato. Sì, esiste ed è conclamato dalla stella Michelin ricevuta per la prima volta da una macelleria proprio quest’anno.

Loro sono i Damini, nel senso che sono due fratelli cresciuti a pane e Limousine, che è la Ferrari delle razze bovine, e oggi dispensano meraviglie in forma di tagli sapienti e studiati.

Gli animali sono di loro proprietà e li cresce per loro un allevatore alle porte di Milano, poi loro è la magia della frollatura: sono femmine soriane di almeno 22 mesi, e se vi volete fare un regalo serio le potete acquistare in macelleria, oppure prenotare al ristorante.

La battuta al coltello, ad esempio. Se vi dico poesia proteica esagero?

Carlotta Girola Carlotta Girola

20 Novembre 2015

commenti (35)

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  1. Avatar jpjpjp ha detto:

    nella foto della macelleria Zivieri compare una persona scomparsa 6 anni fa, l’avete pubblicata volutamente?

    1. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Conserviamo un ricordo indelebile di Massimo Zivieri e volevamo ricordarlo

    1. non è stato inserito il maxelà perchè non nasce come macelleria, ma come ristorante che è anche una macelleria

  2. Avatar Grazia ha detto:

    Porca vacca, in tutti i sensi. Sento l’essere primordiale che c’è in me smaniare per tutte queste belle carnasse…

  3. Avatar Francesco ha detto:

    No dai, il cecchini al terzo posto non si può vedere… e… siete sicurisicurisicuri che venda chianina ? il ristorante è da comitive di turisti, una roba dozzinale sia per “intrattenimento” che per qualità del servizio, della carne e della cottura della stessa… ma ci siete mai stati ?

    1. Avatar luca63 ha detto:

      Hai ragionissima per quanto riguarda la chianina.Il Cecchini si serve da un allevamento spagnolo,poi la carne la lavora (bene)lui,con taglio e frollatura impeccabili.Nella macelleria sono stato piu’ volte,ho mangiato una volta al suo ristorante.Buono.Un’altra volta alla bisteccheria.Molto buono.Ho pero’ sentito voci critiche,probabilmente ci sono periodi di grande afflusso e la qualita’ e quantita’ della proposta magari ne risente.Sono buoni anche i salumi,che comunque si possono trovare in molte altre macellerie in Toscana.Menzione speciale per la finocchiona,a chi piace il tipo sbriciolona a grana grossa.Cecchini e’ un gran furbone,commerciante,chiaccherone,ottimo imprenditore e uomo di marketing sotto quell’aria da semplice macellaio amante di Dante.Nel miglior stile dei toscani,insuperabili nel vendere benissimo le proprie (valide)mercanzie.Pero’ non e’ uno sprovveduto,sta molto attento alla qualita’ dei prodotti e delle sue proposte nonostante il successo raggiunto e la fama internazionale, con le comitive di turisti da ogni parte del mondo che potrebbero indurre molti al pressappochismo.Ricordo ancora quando venne a cucinare per la mia Contrada a Siena.Credo che non mangero’ mai piu’ un sugo di carne come quello con cui condi’ i rigatoni.

    2. Avatar Francesco ha detto:

      Non discuto assolutamente la qualità dei suoi prodotti (hai ragione, la finocchiona è strepitosa), ma il fatto che sulla sua figura ha costruito un personaggio. Come tu ben dici è un furbacchione. La sua carne è buona, i suoi prodotti spesso eccellenti ma il suo ristorante è un acchiappa-turisti, anzi, un acchiappa-comitive di spesso mediocre qualità. Attentissimo ai suoi prodotti, ma se come macelleria merita un 9, il ristorante spesso non raggiunge la sufficienza. Ecco, discuto il fatto che Dissapore lo metta al terzo posto. Per dire, rimanendo in toscana, a Monsummano, meno nobile di Panzano, ne convengo, c’è l’osteria/macelleria il maialetto che al buon cecchini da’ tranquillamente un paio di piste…

  4. Avatar Francesco ha detto:

    Precisazione del mio commento precedente, copincollo dal sito dariocecchini.com: “Il mio manzo e il mio maiale non hanno razze particolari e sono allevati in Catalogna, Spagna, da persone di cui ho estrema fiducia da piu di 20 anni. Qualche volta il manzo è Chianino e viene dalla Famiglia Manetti della splendida Fattoria di Fontodi a Panzano in Chianti.”
    Qualche volta è chianina…

  5. Avatar Carlo ha detto:

    che bello vedere che la mia Puglia in questa classifica la fa da padrona. La tradizione del “fornello pronto” è molto radicata nella zona della murgia, tra le provincie di Taranto, Brindisi e Bari. Certo, ora bisogna saper riconoscere tra i nuovi fornelli pronti improvvisati, nati nel boom turistico, e le macellerie storiche che propongono prodotti di qualità da allevamenti locali.

  6. Avatar Jacopo Cossater ha detto:

    Ottima anche la Macelleria Tagliavento a Bevagna (Pg).

    1. Avatar Avviatura ha detto:

      Abito a mezz’ora: da provare!

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Tanto quelle comitive di turisti che ci vanno è tutta gente di bocca buona…non penso si pongano problemi di quel tipo…

  7. Avatar Filippo Brombin ha detto:

    Fantastica anche la macelleria Tolin di Lozzo Atestino ( Padova) …

    1. Avatar Giulio ha detto:

      Non la conoscevo, ci farò un giro (Provincia di Padova). Grazie