Girando qualche centinaio di gelaterie per la nostra classifica delle 100 migliori, ci si trova nella posizione privilegiata di poter intercettare novità e tendenze, alcune totalmente agli inizi ma interessanti perché foriere di un dibattito su come cambierà la scena del gelato nel medio lungo termine, altre già abbondantemente recepite sia dagli operatori che dal pubblico. È il caso della sempre maggiore diffusione dell’arachide nostrana tra le carapine d’Italia: una presenza ormai quasi costante, per un prodotto che, con la sfacciataggine della gioventù, si sta ritagliando un suo posto tra i frutti secchi più “nobili” come nocciola, pistacchio o mandorla.
Solo una questione di prezzo? Può essere, in un periodo in cui i rincari impongono riflessioni approfondite, passare dai 20 o 50 euro al chilo per Nocciole Piemonte IGP o per il Pistacchio Sicilia a circa 5 o 6 euro per un prodotto di qualità non è certo un male. Ma non è solo questo: in Italia le arachidi hanno una loro storia -pur breve- e stanno ispirando i gelatieri ben oltre il classicismo della frutta secca a guscio a cui siamo abituati.
Il valore locale dell’arachide
Il gusto “dolce e salato alle arachidi” di Sbrino, ottimo gioco di contrasti.Le arachidi portano alla mente orizzonti ben diversi dall’Italia, eppure questo prodotto ha una sua interessante storia anche nel nostro paese.
Si è iniziato a coltivarle durante il ventennio fascista in seguito alla politica autarchica, e il loro successo nell’immediato dopoguerra è dovuto al consumo delle noccioline da parte degli americani restati nel paese: sarà il periodo di massimo splendore per l’arachide italiana, arrivando a 5 mila ettari coltivazioni dal Piemonte alla Sicilia, passando soprattutto per Veneto ed Emilia Romagna. Negli anni 90 però, non se ne trova quasi più traccia: colpa dell’elevato fabbisogno di manodopera e della mancanza di meccanizzazione adeguata alla realtà agricola italiana, dato che le macchine erano per lo più americane e pensate per gli enormi appezzamenti statunitensi.
Ben lungi dall’avere una qualsiasi denominazione protetta, l’indicazione geografica che vi capiterà di incontrare più spesso è quella della “arachide di Venturina”: merito di Marco Razzolini, che nel 2007 ha deciso di passare da essere semplice commerciante di noccioline – attività avviata dal nonno proprio nel dopoguerra – a coltivatore con la sua Azienda Agricola Paggetti Stefania, dedicata alla moglie, proprio in zona Venturina Terme, rilanciando di fatto la coltivazione anche nel resto d’Italia, e dando inizio ad una nuova filiera per un prodotto di qualità.
Gusto arachide: l’opportunità creativa in gelateria
Il gelato al burro d’arachidi e caramello salato di Caprilli, ottimo per materia prima e tostatura.Così come nella cucina, anche nella gelateria il tradizionalismo italiano porta a trattare certe materie prime importanti con un eccesso di timore reverenziale: “pochi ingredienti” è l’idea, “meno li tocchi meno li rovini” è il mantra, come se non avessimo sufficiente gusto per creare abbinamenti azzeccati o fossimo abituati a mangiare bacche crude dalle piante, e l’atto stesso di cucinare – a cui siamo così legati – non fosse una trasformazione profonda della materia.
Ma tant’è, di fronte a nomi altisonanti come Nocciole del Piemonte o Pistacchio di Bronte, la troppa reverenza porta, con rarissime eccezioni, a gelati in cui la materia viene proposta tal quale, tuttalpiù con variegature della stessa: con risultati eccezionali, ci mancherebbe, ma è evidente che con l’arachide, complice anche un listino meno spaventoso, questo meccanismo non si è ancora avviato.
Ecco quindi che di fronte alle nostre noccioline italiane, i gelatieri abbandonando la sudditanza psicologica e si concedono un po’ più di creatività, ognuno a modo suo.
C’è chi lavora di fino, gestendo la tostatura con risultati profondi ed eleganti, chi la usa per avventurarsi nel mondo del salato, approfittando dell’abitudine del pubblico a considerare l’arachide solo un aperitivo, trovando nei contrasti col dolce (a volte anche eccessivo nelle basi) la chiave di volta. Anche buttandola più in caciara, i risultati sono golosi e divertenti: l’utilizzo del burro di arachidi ha effetti positivi sulla struttura, dando un originale supporto alle variegature, e lavorando con cioccolato e caramello, la rievocazione di uno Snickers gourmet riesce sempre, anche qui accogliendo bene il salato.
I contro dell’arachide in coppetta
Fin qui tutto bene, il croccante contributo della nocciolina al gelato è solo positivo, ma qualche controindicazione è emersa. Nelle nostre varie degustazioni, si è trattato della frutta secca in cui più volte abbiamo riscontrato una nota rancida, dovuto a una degradazione dei grassi (soprattutto insaturi di cui le noccioline sono particolarmente ricche) probabilmente causata da una cattiva conservazione.
Oltre a questo, per gli operatori c’è la questione delle allergie: la reazione alle arachidi è particolarmente violenta, e può causare shock anafilattico, l’attenzione alle contaminazioni deve quindi essere massima, sia in produzione che al banco.