Da qualche anno, i forni comunitari sono tornati al centro dell’attenzione. Ne esistono di moderni, eretti di recente in argilla o mattoni, e di ultima generazione, alimentati a pellet. Ci sono poi quegli più antichi, restaurati e restituiti alla comunità. Vuoi la crisi economica, una maggiore attenzione verso il ciclo di produzione del pane o la semplice la voglia di condivisione, ma di fatto molte associazioni, amministrazioni comunali e semplici cittadini, hanno riscoperto questo modello antico di aggregazione sociale.
Ci sono realtà che nel ruolo del Forno come collante per la comunità non hanno mai smesso di credere facendone un luogo di scambio e non di lunghe attese.
Ne è un esempio il forno “Pane e Salute”, ubicato nel centro storico di Orsara di Puglia, suggestivo borgo rurale adagiato tra il Subappennino Dauno e l’Irpinia. Uno di quei posti, per capirci, che al giorno d’oggi va tanto di moda definire “borgo lento”.
Qui il signor Angelo Trivisano gestisce un forno di comunità esistente dal 1526 e di proprietà della sua famiglia da cent’anni probabilmente, tra quelli in attività, il più antico della Puglia.
Come funziona un forno di 500 anni
La peculiarità di questo forno risiede nella tipologia di alimentazione: a paglia piuttosto che a legna perché un tempo in certe aree rurali era vietato utilizzarla per scopi diversi dal riscaldamento domestico. Paglia di ultima scelta perché la migliore era destinata all’alimentazione degli animali. I fornai, di conseguenza, nei periodi estivi, dovevano fare grandi scorte di govoni per consentirne l’alimentazione.
Il forno è composto da due stanze sovrapposte di cinque metri quadri, una per la combustione l’altra per la cottura del pane, collegate centralmente da un foro la “bocca dell’inferno” che consente il passaggio del calore creando una temperatura costante e uniforme.
Solitamente le donne preparavano l’impasto nella madia, lo lasciavano lievitare e lo trasportavano al forno con spianatoie assieme ad altri prodotti da forno, rispettando i turni organizzati dal fornaio per la cottura condivisa. Ed è proprio in questo tempo, nell’attesa, che si creano legami. Il pane, quindi, ingrediente di condivisione, il forno fulcro di aggregazione sociale, luogo di incontro, specie per le donne storicamente principali addette alla panificazione pratica, che fino al XX secolo viene trasmessa di madre in figlia.
Oggi come un tempo il fornaio, nottetempo, riempie di paglia la parte sottostante del forno e questa, bruciandosi, scalda la pietra focaia che riveste l’ambiente. Si attende che la camera di cottura raggiunga ad una temperatura di circa 360 gradi, quella giusta per infornare le pagnotte impastate con farina di grano Senatore Cappelli, semola e lievito madre della casa; la cottura, lentissima, dura circa due ore e mezzo.
Il pane di Orsara di Puglia: com’è e quanto costa
Il prodotto finale è un lievitato di grandi dimensioni (circa 4 kg) dalla crosta molto compatta, spessa e croccante che racchiude, come uno scrigno, una mollica ben sviluppata, tenace al morso, elastica, dal gusto rustico, un pò speziato, con delicate note di miele, giustamente sapido ed un sentore lievemente affumicato che accompagna il boccone fino alla fine.
Il pane viene prodotto su ordinazione al costo di 5 euro al chilo e spedito in tutto il mondo, oltre che impiegato nell’omonima trattoria adiacente il form aperta nei fine settimana e dove si può far conoscenza dei piatti della tradizione contadina locale tra cui spicca il pancotto, una minestra di verdure amare e patate che ha per protagonista proprio il pane.
La volontà della famiglia Di Biccari di non far disperdere il ruolo di questo forno per la comunità rurale è così forte che, oltre a panificare e condividere il lievito madre con chiunque voglia cimentarsi con la panificazione casalinga, organizza costantemente incontri formativi (anche con i più piccoli) sull’arte del pane e della condivisione. Non a caso si definiscono non fornai ma «custodi della storia».
In un borgo che lotta, come tanti nelle aree interne del nostro paese, contro l’abbandono e lo spopolamento, un forno di comunità può essere un valido strumento a supporto del turismo sostenibile e rurale, attirando appassionati di enogastronomia in cerca di cultura autentica.