di Stefania Pompele 19 Agosto 2020
combo paolo brunelli; senigallia

Abbiamo aspettato qualche settimana prima di parlare di Paolo Brunelli Combo, il nuovo posto imprescindibile a Marzocca di Senigallia nonché nuova creatura del super-gelatiere (e di Maria Gloria Frattagli, diciamolo pure, suo braccio destro e pure sinistro).

Aperto da fine luglio, pensato da tempo e costruito nel bel pezzo della pandemia, il nuovo polo gastronomico con gelato e Specialty Coffee al centro – ma anche lievitati, birre artigianali e vini – è di fatto ancora un progetto in itinere.

Alla mia visita (rigorosamente non in incognito, dovete perdonarmi se contravvengo alle regole di Dissapore, ma qui proprio mi conoscono) Maria Gloria tiene uno straccio con una mano e con l’altra il telefono, mentre saluta il falegname che sistema la pedana del bancone. Io nel frattempo mi becco un “per essere una di Dissapore non sembri stronza” dal pastry chef Andrea Tortora, anche lui in pellegrinaggio qui.

Lo progettavamo da tempo, avevamo pensato a tutto, certo non all’inimmaginabile. Lo stop forzato e le prospettive lavorative azzerate ci hanno messo in difficoltà, costringendoci a rivedere tutti i programmi. Non ti nascondo che è stata dura, soprattutto dover affrontare la questione legata all’incertezza economica con le ditte che hanno fatto i lavori. E invece sono stati dei grandi, hanno capito la situazione e sposato il progetto. Questo posto è anche loro, rappresenta l’orgoglio Senigallese”: Paolo Brunelli mi racconta così la genesi di Combo, in un momento storico in cui progettare il domani dovrebbe rientrare tra le discipline olimpiche.

Il passaggio da una gelateria da asporto ad un locale aperto dalla colazione al dopo cena è tutt’altro che semplice, se nel mentre scoppia una pandemia la situazione si complica non poco.

Il locale

L’ambiente è ampio e luminoso. Quattro grandi vetrate lasciano scorgere la sala e il lungo bancone: “voglio che questo posto diventi una fucina di idee e collaborazioni, un luogo pensato non solo per vivere il momento della colazione e dell’aperitivo, ma anche per fare cultura, proporre degustazioni e momenti di formazione“.

Su un lato tre espositori a colonna refrigerati per il fresco, sul quello opposto lunghe mensole in vetro per il confezionato.

Ampio anche il laboratorio sentimentale dove -diversamente dal civico 7 di Via Carducci- trovano spazio i forni della Moretti, temperatrici e bassina. Non mancano le soluzioni pensate nell’ottica di una maggiore sostenibilità, sia ambientale che economica. Il laboratorio è dotato infatti di un impianto per il riciclo dell’acqua che viene depurata e riutilizzata (avete idea di quanta acqua utilizzi una gelateria? Un’enormità).

La proposta,  i prezzi

Nato principalmente per destagionalizzare il gelato, un obiettivo a cui Paolo tiene particolarmente, si snoda su una proposta ampia e trasversale. Ai classici, come brioscia (così l’hanno battezzata, dai 2 euro in su) tartellette e maritozzo, si aggiungono i pani con le spalmabili e marmellate di casa Brunelli e alcune proposte al cucchiaio.

Più in divenire la proposta salata, pensata per accompagnare anche il momento dell’aperitivo. Brioches, pani e focacce (non penserete che Andrea Tortora passasse di lì per caso) da farcire con una selezione di prodotti locali. E poi ovviamente i gelati e le granite, analoga selezione di Via Carducci.

Ad accompagnare una selezione degli specialty di Le Piantagioni del Caffè, una miscela pensata per l’espresso (si parte dall’euro e venti, oramai prezzo di partenza canonico del caffè come si deve) e due “singole piantagioni”che tra un po’ si potranno gustare anche estratte in filter coffee, dai 3 euro in su.

E poi i succhi di Marco Colzani e di Biobacche Toscane, le fette biscottate di Pintaudi, i mieli Thun, le birre Crak e una selezione di vini a cui si aggiungeranno quelli scelti da Sandro Sangiordi per gli abbinamenti vino-gelato a cui stanno lavorando.

La percezione è che al momento il locale stia lavorando al 50% del suo potenziale, vuoi perché la proposta è molto ampia e ancora in itinere, vuoi perché il gruppo di lavoro ha bisogno di tempo per sedimentare una filosofia. Ma è solo questione di tempo, e quando succederà ai pellegrinaggi da 900 coni giornalieri di via Carducci, si aggiungeranno quelli della Marzocca di Senigallia. E io inizio a pensare che infondo le Marche non siano poi così lontane per andarsi a prendere un gelato.

Per la verità, la domanda da porsi non è tanto relativa alle future peregrinazioni gastronomiche di noi appassionati di cibo: quelle ci saranno se non altro perché Senigallia, tra Mauro Uliassi, i ristoranti di Moreno Cedroni e il sopracitato gelato, una Mecca del buon cibo lo è già.

C’è da chiedersi invece se il gelatiere dei gelatieri italiano, riuscirà a sdoganare la benedetta destagionalizzazione del gelato con un locale che, di fatto, può stare aperto tutto l’anno e che, chiamandosi “Paolo Brunelli Combo”, dovrà tenere la vaschetta pronta anche a gennaio per non deludere i suoi avventori.

E poi c’è la questione dello Specialty Coffee, che tanto ha fatto parlare di sé oramai un lustro fa ma che, diciamocelo francamente, è rimasto fermo a quella manciata di punti di riferimento nelle metropoli e a qualche illuminato bar di provincia. Al di là del brillante, assolutamente non voluto e sicuramente benaugurante effetto scenico di una La Marzocco a Marzocca (La Marzocco è un marchio di macchine del caffè spesso al bancone delle caffetterie à la paige e questa battuta non voleva restare nella penna, ndr.), si può sperare che il buon gelato, che voglio pensare tutti gli italiani apprezzino, renda pop persino il buon caffè?

Sicuramente la Combo caffè e gelato artigianale ha del potenziale: un format che, probabilmente, ritroveremo altrove, magari con altre firme.