di Cinzia Alfè 13 Novembre 2017

A Parigi, si sa, le tentazioni sono notoriamente infinite, e non potevano di certo mancare quelle degli abilissimi maîtres chocolatier.

Lo sa bene il New York Times, che durante la recente edizione del Salon du Chocolat-  cinque interi giorni dedicati al cibo degli dei, dal 27 ottobre al 1° novembre,  nello spazio di 20.000 metri quadrati  -, dove le tentazioni si fanno più forti che mai, ha dedicato una guida ai grandi cioccolatieri parigini.

Solo a Parigi e non altrove: 30 dolci da provare prima possibile.

 

Ve la riproponiamo con qualche piccola  integrazione, nel caso in cui Parigi rientri nei vostri programmi per le prossime feste di Natale.

Patrick Roger

Il “Rodin del cioccolato”, come viene soprannominato il pasticciere nei cui negozi capeggiano spesso sculture a base di cacao che raggiungono gli 80 chili, sempre reperite, da vero perfezionista della materia prima, nei luoghi di origine: arance per le canditure in Corsica, fave di cacao a Vanuatu e in Ecuador, marron glacé piemontesi.

Roger produce in proprio anche  il miele che utilizza nel suo laboratorio e coltiva quattro varietà di mandorle che impiega per praline e cioccolatini. Nei 43 ettari delle due fattorie che possiede in Francia aiuta  inoltre gli agricoltori locali coinvolgendoli nella produzione.

Dove trovarlo: 108, boulevard Saint Germain.

Jean-Paul Hévin

Cioccolatiere e pasticciere, Hévin è proprietario di cinque punti vendita a Parigi e altri in Giappone. Di recente ha ristrutturato il negozio parigino trasformandolo in un bar “grand crue chocolate”.

Da non perdere le sue gananche mischiate con formaggio –memorabili quelle al Roquefort e al formaggio di capra– come i “sigari” di cioccolato, noti in tutto il mondo.

Dove trovarlo: 231 rue Saint-Honoré.

Edwart

Un marchio giovane, guidato dal 28enne Edwin Yansanè, che arricchisce l’aroma del cioccolato con erbe, spezie e ingredienti caratteristici delle cucine di tutto il mondo.

A Parigi, in tutti quei posti dove un gastrofissato vorrebbe andare a Parigi.

“Un viaggio sensoriale che va oltre la Francia, ecco cosa prometto alle persone che mangiano il mio cioccolato”, afferma il giovane cioccolatiere, che mantiene la promessa con praline al curry o allo Yoichi, un whisky giapponese, o con la ganache ai due pepi.

Dove trovarlo: 16, Rue Vieille du Temple.

Jacques Genin

Cioccolatiere autodidatta, Genin è riuscito sin dagli esordi, in un piccolo laboratorio nel 15mo arrondissiment di Parigi, a catalizzare l’attenzione degli intenditori francesi e non.

Oggi, Genin continua a stupire con i sapori perfettamente equilibrati, la meticolosità nella scelta degli ingredienti e la precisione chirurgica con cui presenta le sue creazioni, un assortimento che sembra introdurre più ad un cabinet de curiosités settecentesco che a una pasticceria.

Dove trovarlo: 133 Rue de Turenne.

Pierre Hermè

I turisti fanno la fila per acquisti e degustazioni da questa una star internazionale, definito il “Picasso della pasticceria” (la modestia, lo sappiamo, non è la virtù principale ei pasticcieri francesi). Truffes, praline, bonbon al cioccolato sono alcune delle sue più note specialità.

Memorabili i virtuosismi sul tema macarons, con abbinamenti sorprendenti: cioccolato e foie gras, fico e foie gras, olio d’oliva e vaniglia.

Dove Trovarlo: Rue Bonaparte 72.

Pierre Marcolini

Il più noto degli chef pâtissier belgi, incoronato campione del mondo della categoria ia a soli 31 anni (oggi ne ha 53). Marcolini sta ormai colonizzando Parigi dove ha già aperto cinque negozi, ma il suo feudo è ancora la capitale belga con otto punti vendita, più altri a Bruges e Liegi.

Marcolini acquista le fave di cacao da agricoltori indipendenti in Messico, Venezula, Cuba e Vietnam, gestendo in proprio il processo di produzione, dalla fava di cacao al prodotto finale.

Dove trovarlo: 89 Rue de Seine.

A la mère de famille

Una delle più vecchie cioccolaterie di Parigi, datata 1761, che dal 2000 è guidata dai quattro fratelli e sorelle Dolfi, figli dell’addetto alle caramelle del precedente titolare. Oggi l’offerta è completamente rinnovata, con praline e cioccolato in edizioni limitate proposte in confezioni caratterisiche curate dai noti illustratori.

Negli 11 punti vendita sono disponibili, tra cioccolatini e praline, anche i classici Palet Montmartre, il cavallo di battaglia della maison, ovvero un sottile strato di cioccolato farcito con pralinato o crema ganache.

Dove trovarlo: 39 Rue du Cherche-Midi.

Henry Le Roux

La prima nota biografica di Henry Le Roux riguarda il caramello salato, che ha fatto conoscere al mondo intero oltre 40 anni fa.

Oggi, la sua maison è stata acquisita dal colosso giapponese Yoku Moky, ma l’offerta di cioccolato, che comprende 29 varietà tra praline e cioccolatini, spesso giocate con innumerevoli sfumature di spezie e essenze floreali, resta di livello assoluto.

Dove trovarlo: 1 Rue de Bourbon le Château.

La Maison du chocolat

Grandi chef e cioccolatieri, da Jacques Genin a Gilles Marchal, si sono avvicendati nei 40 anni di attività della Maison du Chocolat.

Voglia di cioccolato: le 5 migliori maison di Parigi.

Nicolas Cloiseau, attuale titolare, continua nella scia dei prodotti tradizionali, affiancati da proposte contemporanee come l’Esprit salè, cioccolato offerto in cinque gusti diversi tra cui nocciole, olive nere, pralinato all’olio di oliva e ai funghi porcini.

Dove trovarlo: 225 rue du Faubourg Saint Honoré.

Le Chocolat Alain Ducasse

È stata la volontà di produrre in proprio il cioccolato necessario ai suoi ristoranti che ha spinto Alain Ducasse, nel 2013, a entrare nel mondo dei cioccolatieri professionisti, aprendo una “Manifacture” a due passi da place de la Bastille, lì dove c’era un’autorimessa, nell’11mo arrondissement.

Affidato il grande spazio con attrezzature vintage a Nicolas Berger, ex chef patissier del Plaza Athenée, il suo più famoso ristorante parigino, Ducasse ha fatto in modo di curare in casa tutta la fase produttiva del cioccolato, dalla tostatura della fava di cacao al temperaggio, compresa la formazione dei nuovi addetti. Oggi le specialità della casa sono praline, cioccolatini e bonbon ripieni di farciture, tutto proposto in confezioni eleganti e irresistibili.

Dove Trovarlo: 40, Rue de la Roquette.

Crediti: New York Times