Città simbolo della storia operaia del Veneto, città inizialmente progettata come lungimirante modello urbanistico (allora, erano gli anni ’20, si parlava di “città giardino”), Marghera è una delle 6 municipalità in cui si articola il comune di Venezia. Abbiamo varcato i confini lagunari per spostarci in terraferma per un motivo: la pasticceria Milady.
Il nome, che ai più evoca rimandi nostalgici alla Francia degli anime anni ‘80, rappresenta perfettamente l’identità del locale e il suo posto nel mondo: un omaggio alla propria moglie, semplicemente, in un luogo consapevole del proprio passato e in cui, altrettanto semplicemente, la volontà di fare bene le cose prevale sui lustrini, i fronzoli, le moine, le velleità artistico-creative e le sperimentazioni spinte. Un locale al cui titolare, Roberto Giuffè, ci pare si applichi bene l’appellativo di “artigiano”, esattamente come potremmo riferirlo ad un ebanista, un conciatore, un ceramista.
La sua è una storia comune a molti: all’età di 14 anni inizia a lavorare nella pasticceria dello zio, poi prosegue con esperienze lontano da casa. Nel 2004 la decisione di aprire un proprio spazio: rileva quindi la pasticceria Patrizia, presente in città da 40 anni. Dopo un primo anno di assestamento, nel 2005 sia il locale che l’offerta sono protagoniste di un primo rinnovamento, seguito da un secondo e più completo nel 2014: spazi più grandi, bancone più ampio con conseguente aumento dei posti di lavoro.
Ambiente e servizio
L’orario di apertura – le 6 del mattino – dice molto. Bancone impeccabile, gestione dei flussi e delle ordinazioni senza tentennamenti, decisa ma cortese, governando una clientela interclassista e dagli idiomi dialettali che raccontano la provincia veneziana e la sua storia meglio di molte analisi sociali.
Le proposte da colazione (sfogliate e lievitate), affiancate nel corso della giornata da quelle salate, prendono una parte del lungo banco. Il resto è occupato da mignon e paste: sui primi il margine per una proposta più moderna è maggiore: glasse e geometrie tuttavia sono contenute e gestite con mano controllata, così come gli accostamenti, mai esasperati né su dolcezza (un esempio? Nei cremosi con cioccolato e pistacchio si ritrovano i sapori rispettivamente di fondente e frutta secca) né su acidità. Sulle paste di dimensioni maggiori emerge la mano più classica: sfoglie, frolle, bignè. In entrambi i casi tuttavia si è di fronte ad un prodotto che va oltre il ben eseguito e che ha una sua identità precisa. In stagione, oltre ai prodotti continuativi, compaiono frittelle e focacce artigianali.
Il servizio è cortese e professionale e si muove con rapidità dietro ad un bancone e in un locale che rispecchia perfettamente il carattere di Milady: ordinato senza scadere nella freddezza, luminoso senza cedere ai bianchi e ai marmi lapidei e capace di valorizzare i prodotti più che celebrare l’ego di chi li prepara.
L’assaggio
Partenza con i prodotti da colazione, con un croissant alla marmellata molto ben sfogliato, non untuoso, con note di burro ben percepibili ma non invadenti e una puntualissima quantità di marmellata. Molto bene eseguita anche la sfoglia con crema, dalle note vanigliate e finalmente con una dose di crema che non si deve ricercare, magari pure un po’ secca, tra le pieghe della pasta. Punto di merito per la temperatura di servizio, che esalta le sfumature olfattive. Peccato per il caffè servito in bicchiere di carta, che ne penalizza gli aromi, ma che è una conseguenza delle disposizioni anti Covid (che peraltro hanno visto trasformato anche il banco, con una barriera trasparente a separare il personale dai clienti: uno scrupolo in più che merita di esser sottolineato).
Correttissime le proporzioni tra crema e impasto per le paste, sia per quanto riguarda le consistenze sia per l’aspetto gustativo. Dalla millefoglie, bella croccante, alla frolla, dove il burro è presente ma mai sopra le righe, bilanciato dai toni agrumati del limone; dalla pasta del bignè agli strati della punta, con le note potenti di alchermes a dare personalità ad una pasta che rischia sempre di piegarsi alla grassezza della crema al burro. Piccola nota che dice molto: fresca, saporita e di stagione la frutta del cestino, presentato quindi non solo con i classici frutti di bosco ma anche con le varianti estive. Complessivamente una qualità elevata ed una misura nel calibrare sapori e proporzioni, per un assaggio che non satura il palato.
Opinione
Periferia di Venezia dal passato operario, Marghera riserva sorprese gastronomiche inattese: la pasticceria Milady ne è un esempio, dimostrando come una solida base classica e una mano misurata nel contemporaneo conducano ad esiti decisamente meritevoli.
PRO
- Ambiente molto accogliente
CONTRO
- Assenza di spazi per sosta prolungata
- Pochi guizzi contemporanei, laddove il laboratorio ne sarebbe all'altezza
