di Anna Silveri 1 Dicembre 2017

Veneratori del bigné, fanatici del cioccolato e portatori sani del “secondo stomaco” che si aziona dopo il pranzo della domenica e prima del tiramisù castigatore: questo articolo è per voi.

Prepariamoci a sfogliare, eventualmente a cestinare, la guida “Pasticceri&Pasticcerie 2018 del Gambero Rosso“, ma prima ecco qualche anticipazione.

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— La Pasticceria Veneto di Iginio Massari, a Brescia, guida ancora la classifica.

— Le “3 torte”, massimo riconoscimento della guida, arrivata alla settima edizione, passano da 18 a 21 con tre nuovi ingressi: Belle Hèléne – Tarquinia (VT) di Francesca Castignani –prima donna al vertice–; Sciampagna a Marineo (PA) e Antico Caffè Spinnato, a Palermo, con il pasticciere Maurizio Santin alla guida del laboratorio.

E quali sono i fantomatici premi speciali dell’anno? Su tutti svetta il titolo “Novità dell’anno”, assegnato a “Cannavacciuolo Bakery” di Torino: costola e variazione sul tema del ristorante stellato di Antonino Cannavacciuolo.

cannavacciuolo bakery monoporzione

La “Bakery” è affidata alle mani di Kabir Godi, ex chef pasticciere a Villa Crespi, specializzato in riletture di dolci classici in chiave contemporanea: kranz, veneziane, gli inevitabili babà al rum, il pane di San Gaudenzio, specialità locale, oltre al necessario per laute colazioni: brioche e croissant, mignon e biscotteria, oltre a una linea personalizzata di cioccolatini.

Tra i premi speciali quello del “Pasticcere emergente” va al giovane Marcello Rapisardi, che nel 2015 ha aperto una piccola pasticceria tra viale Abruzzi e corso Buenos Aires a Milano. Le specialità seducenti di Pasticceria&Dessert sono le mousse monoporzione.

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Sempre a Milano va il premio per la migliore pasticceria salata, che è la nota Martesana, con il laboratorio guidato da Vincenzo Santoro insieme allo chef Alessandro Comaschi.

Secondo la guida il termometro della pasticceria nazionale segna bel tempo, se tra monoporzioni, barattoli e vasocottura le forme e le tecniche si evolvono, la massima attenzione va comunque al sapore, mentre si riscoprono i dolci classici e locali, alleggeriti e presentati con creatività in una nuova veste.

praline cioccolato, pasticceria ernst knam, milano

Prima di concludere, un bel ripasso di tutti i premiati:

Tre Torte

95

Pasticceria Veneto – Brescia
94

Dalmasso – Avigliana (TO)
93

Biasetto – Padova
Maison Manilia – Montesano sulla Marcellana (SA)

92

Besuschio – Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
Pasquale Marigliano – Nola [NA]
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]

91

Acherer – Brunico/Bruneck (BZ)
Nuovo Mondo – Prato

90

Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Bompiani – Roma
Cortinovis – Ranica (BG)
Cristalli di Zucchero – Roma
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Ernst K Knam – Milano
Rinaldini – Rimini
Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA)
Sciampagna – Marineo [PA]
Caffè Sicilia – Noto [SR]
Antico Caffè Spinnato – Palermo

Premi Speciali

Pasticcere Emergente

Marcello Rapisardi Pasticceria&Dessert – Milano

Miglior Comunicazione Digitale

Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche  [PD]

Miglior Pasticceria Salata

Martesana – Milano

Novità dell’anno

Cannavacciuolo Bakery – Novara

Le migliori Due Torte

89

L’ Arte Bianca – Parabita [LE]
Fabrizio Galla – San Sebastiano Da Po [TO]
Luca  Mannori – Prato
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche [PD]
Pino Ladisa – Valenzano [BA]
Pasticceria Roberto – Erbusco [BS]

88

Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Lombardi – Osimo [AN]
Martesana – Milano
Nuova Pasticceria Lady – San Secondo Parmense [PR]
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Pasticceria  Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino [SA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Il  Picchio – Loreto [AN]
Volpe – Napoli

87

Alex – Pantigliate [MI]
Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasticceria – Argenta [FE]
Zizzola – Noale [VE]

86

Acherer Patisserie Chocolatier – Bolzano/Bozen
Busato – Isola della Scala [VR]
Cannavacciuolo Bakery – Novara
Canterino – Biella
Caprice – Pescara
Cavour – Bergamo
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Douce – Genova
Farmacia del Cambio – Torino
Marco  Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino [TO]
Pasticceria  Moffa – Foggia
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [BG]
Patalani – Viareggio [LU]
Giovanni Pina – Trescore Balneario [BG]
Sartori – Erba [CO]
Viscontea – Milano

85

ArteSapori – Oggiono [LC]
Avidano – Chieri [TO]
Le Cose Buone – Viterbo
Davenicio – Arzignano [VI]
Di Pasquale – Ragusa
Caffè Europa – Catania
Ferretti dal 1962 – Morro d’Oro [TE]
Gabbiano – Pompei [NA]
Marra Pane Pasticceria  Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morandin – Saint Vincent [AO]
Oriens Bar – Lercara Friddi [PA]
Pannamore – Vasto [CH]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavè – Milano
Piccola Pasticceria – Casale Monferrato [AL]
La Portineria – Roma
Regina di Quadri – Bologna
Sebastiano Caridi – Faenza [RA]
Sirani – Bagnolo Mella [BS]
Verga – Giussano [MB]
Zanarini – Bologna

[Crediti | Gambero Rosso]