Anno del Signore 1531: papa Clemente VII Medici impone una tassa sul sale a tutto lo Stato Pontificio, Umbria compresa. Il suo successore, papa Paolo III Farnese, nel 1539 si presenta a Perugia e, per farsi voler bene, la inasprisce pure questa bella tassa. Allora i perugini, mai fuggiti davanti a dell’animoso questionare, insorgono e costringono il papa a sedare la rivolta con l’esercito. Come ulteriore atto di tenerezza, Paolo III fa anche abbattere le case dei signori di Perugia, i Baglioni, per costruirci sopra la Rocca Paolina, di cui oggi resta ben poco.
Seppur sconfitti, i perugini e gli umbri trovarono un altro modo per vendicarsi del papato e dell’odiosa tassa: rinunciarono all’uso del sale in molte lavorazioni quotidiane, per primo il pane (dice la leggenda). Sarà forse per questo che, sul versante dei dolci, gli umbri da sempre non lesinano affatto sulle dosi di zucchero. E dopo svariati secoli la situazione è immutata: gli umbri continuano a prediligere il pane sciapo e i dolci ‘molto dolci’. Ecco, soprattutto l’ultimo punto è quello che abbiamo constatato nel nostro tour alla ricerca delle migliori gelaterie artigianali umbre.
Va detto che le gelaterie e pasticcerie censite sono solo 186 in tutta l’Umbria; e tenete presente che in questo numero sono compresi i tanti bar che il gelato lo vendono soltanto. Va da sé che le gelaterie artigianali umbre sono molto poche, una volta escluse le vetrine dalle creme gonfie d’aria. In aggiunta, a fronte di maestri gelatieri realmente capaci, si percepisce in tanti gusti proposti un discreto eccesso di dolcezza. Questo è un peccato, e rappresenta un ancoraggio a un concetto di gelateria vetusto. Sono davvero troppo poche le gelaterie che, su diversi gusti assaggiati, avevano nella ridotta dolcezza una costante, diciamo così, ‘aziendale’.
Altro punto su cui si può discutere è la classicità dell’offerta delle gelaterie umbre: a fronte di materie prime selezionate con cura e lavorate con maestria, abbiamo constatato come quasi sempre si preferisca proporre gusti classici piuttosto che osare con abbinamenti inusuali, gusti gastronomici o proposte contemporanee.
Com’è Demetra, che merita da sé una sosta in Umbria
La gelateria Demetra di Santa Maria degli Angeli (Assisi), la migliore fra le gelaterie artigianali dell’Umbria per il 2025 (per la cronaca, la trovate alla posizione 93 della nostra classifica dedicata alle 100 gelaterie artigianali italiane) si discosta da quanto appena detto a forza di gelati incantevoli per consistenza, gusto e dolcezza ben misurata.
Il maestro gelatiere Luca Castellucci, laureato in scienze agrarie ed ambientali, apre Demetra Gelateria Naturale nel 2021 con le idee ben chiare già dal principio: si punta tutto sulla naturalità degli ingredienti, si aborriscono addensanti e stabilizzanti di sintesi ed è visto con il fumo agli occhi l’uso di qualsiasi base standardizzata. Il risultato è che tutti i gusti proposti sono creati partendo da materie prime fresche. Apprezzabile, ma ciò non basterebbe se nelle carapine non ci finissero creme e sorbetti morbidi come una carezza, di stupefacente squisitezza.
Si va da un classico sorbetto alla fragola di clamorosa intensità gustativa a varie versioni di gelato a base pistacchio (la versione a base acqua svetta sovrana per golosità), da un pane burro e marmellata, che restituisce appieno al palato i tre ingredienti, al potente sorbetto al caffè del Professore, dal profumatissimo miele e fiori a un arachide e caramello che renderebbe indulgente anche il più severo nutrizionista.
La creatura di Luca Castellucci si trova fuori dalle usuali rotte turistiche umbre, ma una deviazione vale assolutamente la pena per godere dei circa trenta gusti contenuti nelle carapine di Demetra, elargiti in dosi generose dai ragazzi dietro al bancone. Oltretutto a Santa Maria degli Angeli c’è l’omonima basilica, che racchiude al suo interno la Porziuncola dove San Francesco visse e fondò il suo ordine, per cui l’interesse turistico è comunque salvaguardato.
Le migliori gelaterie artigianali dell’Umbria: oltre Demetra
Prima di concludere vogliamo comunque spendere qualche parola per le altre gelaterie artigianali umbre meritevoli di citazione. E non si può non cominciare dalla Gelateria Crispini di Spoleto, l’altro faro del gelato artigianale in Umbria. Nomi storici dell’arte gelatiera umbra, Alessandro e Massimo Crispini è dal 1996 che portano avanti la loro ricerca sul gelato artigianale.
Entrando in gelateria colpiscono la minuziosa selezione delle materie prime e l’incredibile varietà dei gusti proposti, tutti realizzati con autentica maestria, tra i quali vi consigliamo il “pistacchio campione del mondo”: si tratta di due varietà di pistacchio Bronte e una di Agrigento tostate 24 ore e successivamente addizionate di vaniglia del Madagascar e di sale di Cervia.
La coppetta della gelateria Amandola, FolignoAltra gelateria che ci ha fatto gongolare è Amandola, in quel di Foligno. È stata aperta nel 2017 dall’umbro-brasiliano Ricardo Ferraz, con l’obiettivo chiaro di fornire al pubblico gelati di estrema golosità. L’obiettivo è rispettato: nelle lunghe vaschette in acciaio (ma lunghe davvero!) sono esposti dei piccoli gioielli, soffici come una nuvola. Noi abbiamo lasciato cuore e papille gustative nel meraviglioso sorbetto al frutto della passione: un aroma e un equilibrio da applauso commosso.
Menzione finale per la gelateria perugina Lick, che ha aperto i battenti nel 2015 grazie a Michela Volpi e Luca Taborchi proprio sotto la meravigliosa mole ottagonale della chiesa di Sant’Ercolano. Dieci anni dopo i due maestri gelatieri possono vantarsi di avere il migliore gelato artigianale di Perugia per il 2025. L’obiettivo è stato raggiunto a forza di gusti goduriosi (anche se, va detto, l’offerta è piuttosto statica, ma che la confort zone sia qualcosa di negativo è cosa assai opinabile) e di dolcezza contenuta. Su tutti svetta la sontuosa crema di Giulio, una crema potentemente aromatizzata al limone dall’assaggio inarrestabile.