Una cosa che sicuramente non mi sarei aspettato dal 2026 gastronomico era di discutere dell’influenza ed eredità del famigerato gusto puffo nella gelateria. Sì, proprio quello: il gusto dall’inquietante color azzurrino che gli dava un aspetto artificiale anche per la cangiante estetica dei banconi negli anni ‘80 e ‘90, e che ogni quattro anni si prestava patriotticamente a un cambio di nome in “forza azzurri”, seguendo le alterne vicende della nostra nazionale ai mondiali, quando ancora era scontato che partecipasse.
Sono passati 40 e passa anni e, nonostante una rivoluzione artigianale del gelato ancora in corso -e con nessun governo che ancora si sia deciso a regolamentarla– questo “colore proibito” del mondo del cibo, un’anomalia alimentare che dovrebbe suscitare più repulsione che appetito, ancora fa capolino tra le vaschette e le carapine delle gelaterie italiane, e trovare una ragione ci è tuttora impossibile.
Il colore più raro
Il blu e le sue sfumature, inclusa quella azzurro puffo, è uno dei colori più rari nella tavolozza naturale del cibo: colori come il rosso o il verde sono comunemente associati a prodotti freschi e appetitosi, ma ci sono ragioni genetiche ed evolutive che spiegano questa scarsità e questa teorica avversione. Da un punto di vista biologico, il colore blu è stato spesso associato a sostanze tossiche, deterioramento o muffe, portando gli esseri umani a sviluppare un’istintiva diffidenza verso questa tinta nel piatto. Di conseguenza, le piante non hanno tratto vantaggi evolutivi nel produrre frutti blu, poiché venivano evitati dagli animali incaricati di disperderne i semi.
Dal punto di vista chimico-fisico invece, la difficoltà risiede nella stabilità dei pigmenti. Le antocianine, i principali responsabili delle tonalità rosse, viola e blu, sono estremamente sensibili al pH e raramente si stabilizzano in una forma puramente blu nei tessuti vegetali commestibili. Per questo, pur essendo presente in natura, tipicamente in frutti e bacche mirtilli e ribes, ma anche in ortaggi come cavolo e alcune varietà di patate e asparagi, il blu e l’azzurro alimentare si ottengono nella stragrande maggioranza con prodotti di sintesi. Nel caso del gelato puffo, soprattutto con l’E131 detto anche Blu Patentato V, o l’E133 blu brillante FCF, il primo utilizzabile entro una dose ammissibile definita dall’EFSA, e il secondo ritenuto non pericoloso ma da usare con moderazione.
Ma cosa c’era nel gusto puffo?
Il gelato al puffo ha fatto il suo esordio tra le italiche coppette nel 1981, proprio cavalcando il successo dei cartoni animati su quegli strani ometti blu, ma non è un’invenzione dei nostri artigiani: il suo antenato è il Blue Moon, il cui marchio è stato registrato negli anni 70 ma la cui esistenza sembra risalire fino al 1939, ed esattamente come il puffo e il forza azzurri, nessuno ha la minima idea di cosa contenesse o di cosa dovesse sapere. Per alcuni sa marshmallow, qualcuno percepiva mandorla, anice o liquirizia, altri un misto di aromi tipici di varie caramelle o gomme da masticare, su una base di fiordilatte: quest’ultima è probabilmente la versione più realistica, tanto il punto era il colore che doveva attirare i bambini, e qualsiasi dolcezza indefinita sarebbe andata bene.
Perché il senso dell’operazione, alla fine era quello: creare ciò che nel marketing si chiama effetto traino, in questo caso letterale, coi marmocchi attirati dai colori sgargianti che trascinano i genitori in gelateria, rendendoli vittime di un inesorabile cross-selling. Perché una volta che hai preso il puffo al bimbo, già che ci sei una coppetta te la prendi pure tu.
Gelati azzurri oggi
Ricapitoliamo: l’uomo dovrebbe essere biologicamente programmato per schifare il cibo azzurro, il gelato puffo è una bieca operazione di marketing e in più non sapeva di nulla: ve lo avevamo detto che spiegare le ragioni della resistenza dell’azzurro in gelateria andava oltre la nostra comprensione, eppure è ancora qui. Cambiano i tempi, le tendenze evolvono, ma le vaschette cerulee continuano a fare capolino, e in tempi più attenti alla salute vengono banditi i coloranti artificiali: così magari tocca alla spirulina, o meglio, della ficocianina (o spirulina blu), un concentrato del pigmento naturalmente presente nell’alga.
Anche qui, con tutta la storia di questo alimento, che dal consumo da parte degli aztechi è arrivato fino alle missioni spaziali, e tutte le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, le attenzioni del mercato si sono concentrate sul colore e, ironia della sorte, la spirulina sa proprio di poco, per cui si ripresenta di nuovo la questione: di cosa dovrebbe sapere un gelato blu?
Dobbiamo prendere atto che nel girare le migliori gelaterie di tutta Italia per stilare la nostra annuale classifica, nemmeno i più grandi artigiani sono riusciti a dare una risposta sensata a questa domanda, e anche nomi altisonanti e altissime posizioni della classifica hanno fatto passi falsi quando si è trattato di gelati con l’alga colorata d’azzurro. Vista il delicatissimo momento in cui stiamo redigendo la nostra top 100 non avrete spoiler, ma il concetto l’avete afferrato: non è ora di abbandonare il puffo all’oblio?