Più di mille chilometri percorsi e una cinquantina di gelati assaggiati. È questo il bilancio del nostro peregrinare in Sardegna alla ricerca delle migliori gelaterie artigianali. Un settore che muove numeri niente male, secondo una ricerca ISTAT nel 2023 il giro d’affari legato al consumo di gelato ammontava a 43 milioni di euro, collocando l’Isola col mare cristallino e i nuraghi al quindicesimo posto nella classifica nazionale. Un comparto produttivo che dà impiego a circa 400 operatori, per circa un centinaio di attività.
Chissà quanti, di questi 400, riescono a distinguersi per artigianalità, al netto di quanti certamente, scrivono sulle proprie insegne, “gelateria artigianale”. Come si fa in tutta Italia, beninteso. Ma noi nel mare magnum di carapine e vaschette abbiamo cercato di selezionare quelle che incarnano il nostro concetto di artigianato: no alle basi standardizzate, buona tecnica, rispetto della stagionalità, filiera corta dove possibile e valorizzazione delle tipicità locali sono stati il nostro sataccio.
Così oggi nello spolerarvi la classifica e condividere con voi che, per la nostra redazione, la migliore gelateria sarda è la pur nota I Fenu di Cagliari, vorremmo sottoporre alla vostra attenzione una gelateria nella meno popolosa e meno patinata Iglesias.
Tra un sorbetto alla Pompìa assaggiato da Oriolos nel Sassarese, una crema alla Vernaccia di Oristano de I Fenu, e una crema pasticceria di Gelato Aresu ci siamo fermati a fissare un potenziale futuro nome del gelato nel cuore del Sulcis. Tenete d’occhio Pichi, Laboratorio Artigianale di Gelateria Natutale.
Prima di Pichi: 10 anni nel più importante mercato europeo del gelato
C’è chi parte per tornarci, a Iglesias, cittadina soggetta a un forte spopolamento (la crisi mineraria, la riconversione economica necessaria, saprete) dove è ritornato Christopher Corrò, una laurea in biologia e una passione per il gelato fortificata in Germania. Lì sposa Sara Locci, sua attuale socia, scoprendo una piazza decisamente più vivace, spesso poco aderente al pensiero dominante con cui immaginiamo la scena del gelato in Germania noi italiani.
Approda nella gelateria del veneto Giacomo Ferigo, maestro gelatiere e allievo di Donata Panciera. È qui che acquisisce il know-how necessario e fa suo il concetto di gelato di qualità. Nel frattempo la gelateria cresce, i numeri diventano importanti (mille chili di gelato a settimana, 900mila euro all’anno il fatturato) e Christopher entra in società, mentre Sara si dedica alla pasticceria moderna. Dieci anni dopo, con un bagaglio di esperienze significative in tasca, tra cui il percorso professionale alla Dr. Schär – una delle più importanti aziende del senza glutine in Germania, che trovate ovunque nei supermercati italiani – i due scelgono di tornare a casa scommettendo sul proprio territorio.
La filosofia di Pichi: valorizzazione delle tipicità e inclusività
Lo si nota subito. Tutti i prodotti sono naturalmente privi di glutine, non mancano in menu anche proposte senza lattosio, vegane e a ridotto indice glicemico.
Il menu poggia sui grandi classici, memorabile il Malaga, magistrale interpretazione per i nostalgici degli anni ’80 con un 8% di alcol sapientemente gestito in ricetta, ricco, aromatico, e vivadio giustamente “caldo”. Si distingue molto il pistacchio macinato a pietra, forse il migliore pistacchio assaggiato sull’isola. Grande attenzione anche alla valorizzazione le tipicità dell’Isola, come il Casuageddu, un sontuoso omaggio alla Barbagia a base di formaggio fresco di capra e pecora variegato al mirto selvatico e moscato sardo, o l’Aranzada, interpretazione in versione gelato del dolce tipico del nuorese a base di scorza d’arancio candito e mandorle.
Notevole anche lo yogurt con infuso e confettura di rose, una cucchiaiata di grande finezza aromatica, in perfetto equilibrio con le note lattiche che allungano il ricordo sensoriale. La gelateria, con una coloratissima saletta interna, affaccia su una della piazzette più caratteristiche della cittadina. Insomma, i presupposti perché diventi una tappa obbligata per mangiare un ottimo gelato a Iglesias ci sono tutti. Di certo si inserisce a pieno titolo nella nostra selezione del meglio della Sardegna.
Ci racconterà Christian, che abbiamo interpellato dopo l’assaggio, si essere particolarmente orgoglioso del suo mantecatore a vite di Archimede, che gli consente una microcristallizzazione fine del ghiaccio, un overrun basso, quindi una minore quantità di aria inglobata durante la mantecatura, e ridotti zuccheri. Entriamo nel tecnico, Christian dichiara: “usiamo solo 1,8 g/L di idrocolloidi rispetto ai 5 g/L standard nella gelateria artgianale (si tratta di addensanti di origine vegetale che sottraendo acqua alla miscela di gelato, evitano che questa si trasformi in ghiaccio, ndr).
In Sardegna siamo gli unici a lavorare con questa macchina” commenta Christian. Per dirla in altri termini, la tecnologia produttiva consente di ottenere gelati particolarmente setosi, con strutture meno ariose, più dense. Setosità che diventa ancora più evidente sui base acqua. (N.B: nessuna azienda ha pagato per questo articolo).
È un approccio inclusivo e contemporaneo, a tratti pop, quello che anima le scelte di Christopher: nessuna base pronta, ogni ricetta è pensata e bilanciata singolarmente, nessun utilizzo di aromi o coloranti di sintesi. La frutta fresca segue la stagionalità mentre quella secca viene tostata e macinata in laboratorio con un piccolo mulino a pietra. Variegature, marmellate, glasse, coperture e biscotteria sono autoprodotte o affidate ad artigiani locali. Il che va specificato. Perché spulciando i social network del locale, dopo che I Pichi ci è stato segnalato, abbiamo inizialmente temuto il peggio. I social network però, qualche volta mentono.