Abbiamo già visto come i cambiamenti nel mercato del caffè stiano imponendo una riflessione profonda agli operatori del settore e, se da un lato i rincari hanno messo in discussione le abitudini di consumo degli italiani, dall’altra parte sono stati forieri di un’evoluzione positiva: la differenza di costo della materia prima per bar e pasticcerie tra un prodotto industriale e un caffè artigianale di qualità si è ormai azzerata.
Un prodotto di alto livello come un caffè di origine certificata e dalla composizione certa di una torrefazione artigianale è l’occasione per cogliere l’opportunità nel momento di crisi, offrendo i contenuti necessari per giustificare gli aumenti al cliente al finale: contenuti che devono essere trasmessi, per poter formare una clientela consapevole e fidelizzata.
Le degustazioni come marketing sensoriale
Per trasmettere questi valori la comunicazione e il marketing tradizionale aiutano, ma in un contesto artigianale ed identitario non possono essere sufficienti: certi concetti vanno trasmessi direttamente ed essere vissuti anche come una possibilità di formare e fidelizzare la propria clientela, e lo strumento gastronomico più potente è senza dubbio quello della degustazione.
Ovviamente nel 2025 e nel contesto del caffè specialty e di qualità, non intendiamo necessariamente una liturgia super tecnica – per quello esistono apposite scuole di formazione, e un bar o una pasticceria svolgono un ruolo diverso e fondamentale – ma l’identificazione di un momento di consumo che possa organicamente crearne altri, in maniera coerente con la proposta del locale.
Na abbiamo avuto esempio con Fluid, locale di di bandiera de Le Piantagioni del Caffè a Firenze, dove i clienti vengono accompagnati in rapide degustazioni di un’ora, alla scoperta delle potenzialità del caffè artigianale attraverso un percorso concepito espressamente per per una clientela più trasversale possibile, sia in termini di varietà del caffè scelto che di estrazioni al di là del solito espresso.
In un bar con un format diverso da quello della caffetteria specialty, si è invece optato per un’esperienza di degustazione totalmente diversa: un dj set ha accompagnato l’assaggio dell’espresso tonic, dimostrando come il caffè possa essere veicolo di cultura e socialità, ben al di là della tipica tazzina ingollata frettolosamente.
Le degustazioni si sono dimostrate uno strumento fondamentale per gestire al meglio il cambiamento della propria offerta dall’industriale all’artigianale, come emerso nei lavori dell’Osservatorio della Pasticceria Italiana voluto da Le Piantagioni del Caffè e di cui Dissapore è stato partner: diversificare l’esperienza della caffetteria, proporre il caffè come esperienza sensoriale, lavorare sul latte per creare abbinamenti mirati con i prodotti di pasticceria e di conseguenza instaurare una comunicazione su misura col cliente sono i concetti emersi nel confronto tra i professionisti del settore e la torrefazione.
Dall’analisi dell’Osservatorio è anche evidente come queste esperienze siano la chiave di volta necessaria per attirare una clientela nuova ed evoluta e che, una volta stabilito un rapporto di fiducia con il bar o la pasticceria, questi clienti si lasciano guidare alla scoperta di nuovi prodotti. In particolare, i segmenti più giovani stanno trainando questo cambiamento, sperimentando caffè con estrazioni diverse dall’espresso (come il caffè filtro) e avvicinandosi a nuove abitudini come il brunch durante il weekend, permettendo quindi di poter ampliare anche l’offerta food del proprio locale.
Ovviamente tutto questo evidenzia l’importanza della formazione come un pilastro fondamentale e imprescindibile per l’evoluzione delle caffetterie e pasticcerie di qualità, configurandosi come un bisogno trasversale che coinvolge ogni attore della filiera, dai clienti finali ai pasticceri stessi. Il cambiamento verso un’offerta superiore non può prescindere da un percorso mirato per sostenere la transizione e i consumatori, spesso ancorati a profili sensoriali abitudinari e abituati a caffè di qualità discutibile, necessitano di essere guidati per comprenderla e apprezzarla.
Parallelamente, il personale di sala, e in particolare i baristi, rappresenta il principale veicolo di questa nuova cultura, essendo il primo punto di contatto con la clientela: la loro formazione su degustazione, tecniche di estrazione e valore del prodotto è cruciale, poiché sono loro a dover trasmettere fiducia e conoscenza.
Anche i pasticceri che hanno contribuito all’Osservatorio riconoscono un bisogno formativo, spesso indotto dall’esterno, che accende la curiosità e li spinge a una ricerca continua, che permetta loro di guidare il cambiamento positivo verso il mondo del caffè artigianale e potendo quindi coglierne al meglio le opportunità, anche in termini di fatturato e marginalità, temi che abbiamo già affrontato in precedenza.